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Depuis plus de 40 ans, la Maison Herbin prépare dans le centre historique de Menton une confiture de citron emblématique. Élaborée avec des citrons de Menton gorgés de soleil, cette confiture est cuite en chaudron de cuivre dans la pure tradition artisanale.
Les citrons de Menton, ingrédients phares des confitures de la Maison Herbin.
Véritable fierté régionale, elle met à l’honneur les citrons de Menton, réputés pour leur parfum intense, leur douceur et leur faible acidité. La Maison Herbin perpétue une méthode de cuisson à l’ancienne : les confitures mijotent lentement dans de grands chaudrons en cuivre, en petite quantité, pour garantir la texture idéale et préserver tous les arômes du fruit. Cette confiture offre une belle fraîcheur, avec une amertume équilibrée et des notes citronnées bien présentes.
Elle séduit les amateurs de saveurs franches et s’invite aussi bien sur une tartine du matin qu’en accompagnement d’un fromage de brebis, d’un sablé ou d’un dessert citronné.
Chaque année, la période de la Fête du citron est sportive pour les équipes de la maison Herbin. Courses fractionnées, touillage musclé des cuves, lancés contrôlés de citrons, portée de cagettes… Les disciplines sont multiples. Mais cette fois-ci, c’est aussi dans les confitures que l’activité physique s’invite.
De cette réflexion sont exceptionnellement sorties deux recettes inédites. "Chaque année les fidèles - qu’ils soient de Menton ou d’ailleurs - nous réclament ces recettes spéciales Fête du citron. Ils aiment le fait qu’il y a toujours une histoire qu’on raconte", poursuit la co-responsable. Glissant que le travail d’imagination débute dès que le thème des festivités est connu.
"Nous imaginons alors quelque chose selon nos goûts, nos idées. Puis on réfléchit à une recette. Toute l’équipe est mobilisée. C’est par exemple Céline qui a proposé d’imbiber les raisins dans le rhum. Quand les fruits de saison sont arrivés à maturité, nous faisons un test pour affiner - environ deux mois et demi avant la Fête. Et même pendant, on fait des reprises", détaille Gabrielle Bineau.
La Fête du Citron à Menton, une source d'inspiration pour les créations de la Maison Herbin.
Deux confitures ont été créées spécifiquement pour répondre au thème donné à l’approche des JO: D’Olympie à Menton.
En principe, ces confitures originales sont à retrouver dans la boutique du vieux Menton jusqu’à écoulement du stock. Mais face au succès déjà rencontré par celle à la mandarine, la maison Herbin envisage dès à présent de la vendre à l’année.
Côté secret de fabrication, précisons que les artisans mentonnais épépinent les mandarines à la main. Sacrée manœuvre quand on sait que sur 8 kg de ce bel agrume, il faut retirer… 1 kg de pépins ! D’abord en pressant les fruits, puis en retirant les graines réticentes au couteau. Le résultat final a pour particularité d’englober tout le fruit, de l’écorce à la pulpe.
"Tous les agrumes viennent de Menton. On les récupère auprès de petits producteurs labellisés. Ou parfois à des personnes qui n’ont que deux ou trois arbres", reprend Gabrielle Bineau. "Ils aiment venir voir le processus de transformation, le travail est fait le jour où ils ont déposé leurs fruits, ou le lendemain, indique-t-elle. D’une année sur l’autre, on leur réserve leur production. C’est une fierté pour eux de se dire qu’une confiture primée est peut-être faite à base de leurs agrumes."
La moisson de médailles fraîchement récoltée par les producteurs mentonnais au concours général agricole - organisé lors du Salon de l’agriculture - force le respect. Du côté de la maison Herbin, ce sont en effet les confitures d’orange amère, de citron vert et de framboise qui ont été auréolées de victoire.
"L’orange amère est une de nos recettes historiques - elle a 50 ans - mais c’est la première fois qu’on la présentait. Quant à la framboise, elle avait déjà reçu l’or, tandis que celle au citron vert avait récolté l’argent. Nous avons encore franchi un pas.
Voici un tableau récapitulatif des récompenses obtenues :
| Confiture | Récompense |
|---|---|
| Orange Amère | Médaille d'Or |
| Framboise | Médaille d'Or (antérieure) |
| Citron Vert | Médaille d'Argent (antérieure) |
"Deux participations et deux médailles dans ce concours ô combien mythique pour tous les artisans! C’est un immense honneur et une grande fierté au regard du chemin accompli".
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