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Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voire en plastique ;-). Je vous ai déjà proposé des pizzas sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois.
De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir ! Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée).
Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
La pizza napolitaine est certainement la pizza la plus consommée au monde et elle est considérée comme la pizza suprême : sans elle, autres calzones et margheritas n'existeraient pas. La Napolitaine a tellement voyagé que chaque pizzaiolo a sa propre manière de la cuisiner. Nous vous proposons la recette la plus traditionnelle, simple et inrattable pour enfin maitriser l'art de la pizza !
À vous de jouer pour impressionner vos invités, ravir les petits comme les grands et profiter enfin d'une bonne pizza Napolitaine faite maison, à la pâte croustillante et moelleuse à la fois.
La pizza est, avec les pâtes, le plat typique par excellence de la cuisine Italienne. La recette de la fameuse pizza italienne maison a fait le tour du monde, et chacun n’a pas hésité à la revisiter en l’adaptant avec des ingrédients aux couleurs et saveurs locales que ça soit la pizza américaine ou autre. Mais saviez-vous qu’initialement la Pizza que l’on connaît et adore de nos jours vient de la très ancienne et splendide ville de Naples ? La première recette fut la très célèbre pizza Margherita avec une délicieuse base tomate origan (ou basilic selon les récits) parsemée d’une onctueuse Mozzarella.
Désormais tout le monde, du plus grand chef italien à l'amateur, peut réaliser la meilleure recette de pizza facile et maison, en travaillant soi-même une pâte à pizza savoureuse, cuite sur pierre, barbecue, four traditionnel voire à la poêle. Un peu de farine, de levure et d’eau… Il ne faut pas grand chose pour préparer une délicieuse pizza italienne. Mélangez ces trois ingrédients (farine, levure, eau), ajoutez-y un peu d’huile d’olive et pétrissez pour former une boule souple et homogène.
Afin d’obtenir la meilleure pâte, idéalement une pâte à pizza croustillante, il est important de respecter le temps de repos et de levage de la pâte. En effet, si vous cuisez votre pâte trop rapidement, elle sera décevante. Utilisez une levure boulangère de qualité afin de la faire monter convenablement. Ensuite, étalez à la main une première fois la pâte, puis utilisez un rouleau pâtissier afin de chasser l’air et le gaz contenus. Côté garniture et base de sauce à pizza maison, laissez parler votre créativité !
Il existe de nombreux ingrédients simples, frais et rapides à utiliser afin d’obtenir la meilleure recette en fonction de vos goûts. Les bases sont en général à base de tomates ou de crème. Il vous suffit ensuite de préparer une bonne sauce tomate ou d’utiliser un coulis déjà prêt. Pour une sauce maison, coupez vos tomates fraîches épluchées en morceaux et faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec des oignons et des herbes de Provence. Laissez mijoter pour obtenir une purée de tomate. Si vos tomates sont triop amères, vous pouvez même ajouter un peu de sucre.
Pour une base crème, vous pouvez utiliser de la Ricotta, du Mascarpone pour une base riche et plus de gourmandise ou tout simplement de la crème fraîche. Vous pouvez aromatiser avec du basilic ou de l’origan pour plus de saveur. Ensuite, commencez par étaler votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un plan de travail propre et déposez votre sauce dessus. Laissez-les côtés libres. Coupez et garnissez ensuite votre pizza avec vos ingrédients préférés : champignons de Paris, bœuf haché, merguez, anchois (attention au sel), ail, gruyère, fromage, lardons, champignons, oeuf, émincés de chicken, viande de grison, morceaux de légumes et même quelques tranches de fruit comme de l’ananas.
Assaisonnez à votre convenance avec des herbes de Provence, du thym, du basilic, une pincée de piment de Cayenne (si vous aimez les goûts épicés) et un filet d’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à la faire cuire ! La pizza est l’une des meilleures façons de surprendre vos convives ! De plus, vous n’êtes pas obligé de la servir à table sur une assiette traditionnelle. Voici quelques idées de service possible : pizza à partager, pizza petit format ou individuelle, pizza en bouchée pour apéritif, voire une pizza sucrée pour le dessert.
Si vous n’avez pas d’idée, testez notre recette de Pizza Romagnole ou Pizza Napolitaine. Terminez par le dessert emblématique italien : le très célèbre Tiramisù !
La pizza napolitaine, est bien plus qu’un simple plat : c’est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, la pizza napolitaine incarne l’essence de la cuisine italienne. À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce. C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie.
Les couleurs de la pizza - rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) - ont été choisies pour représenter les couleurs du drapeau italien. La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique. Dans un grand bol, dissolvez la levure dans l’eau tiède. Garnissez chaque disque de sauce tomate, puis ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic.
Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre. La pizza napolitaine n’est pas seulement un repas, c’est une expérience et un héritage de la ville de Naples. Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.
Bien qu’il existe toutes sortes de pizzas différentes, l’une des plus emblématiques est incontestablement la pizza napolitaine. La cuisson d’une pizza napolitaine doit se faire dans four à pizza capable de monter entre 400 et 500°C. Pour certains amoureux de la pizza, la pâte napolitaine est souvent considérée LA vraie pâte à pizza.
Voici donc quelques éléments clé de la réussite :
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié.
C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure.
Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).
Voici deux recettes pour réaliser une délicieuse pâte à pizza maison :
La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne.
Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur.
S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza. Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
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