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Malgré une augmentation continue du nombre de végétariens et de végans, la consommation de viande a encore augmenté aux États-Unis, pour atteindre 100,8 kg par an et par personne en moyenne. Les carnivores américains ont donc la dent dure et l’appétit féroce. L’industrie de la viande et de la volaille est le plus grand segment de l’agriculture américaine.
En 2018, aux États-Unis, la consommation moyenne annuelle de viande était estimée autour de 98 kg par habitant. Elle pourrait atteindre plus de 100 kg cette année-là et battre ainsi le record établi en 2004. Par ailleurs, la volaille représente presque la moitié de la consommation (49 %). Puis, les viandes bovine et porcine sont au coude-à-coude, à respectivement 27 et 23 %.
Les aliments biologiques sont produits par des agriculteurs qui mettent l’accent sur l’utilisation de ressources renouvelables et la conservation du sol et de l’eau. L’objectif est d’améliorer la qualité de l’environnement pour les générations futures. En outre, la viande, la volaille, les œufs et les produits laitiers biologiques proviennent d’animaux qui ne reçoivent ni antibiotiques ni hormones de croissance. Un animal est considéré comme biologique selon la réglementation et les normes de l’USDA.
Un animal biologique doit manger des aliments biologiques et ne pas recevoir d’injections d’hormones (principalement BGH, rBGH, rBST), ni de pesticides synthétiques, fongicides, ni herbicides. L’USDA spécifie strictement quels produits peuvent être étiquetés biologiques ou non. Cependant, toutes les viandes biologiques ne sont pas étiquetées comme telles.
Les normes bio de l’USDA stipulent que les bovins doivent pouvoir paître dans un pâturage biologique pendant au moins 120 jours pendant la saison de pâturage. Ces quatre mois de l’année ne sont qu’un fragment de la durée de vie d’un bétail. Cela signifie que la majeure partie de la vie de du bœuf biologique a peut-être été consacrée à la consommation d’aliments biologiques et de grain (comme du foin et des granules de luzerne).
Plus une viande est persillée (“marbling”), c’est à dire une viande dont les fibres sont entremêlés de petits sillons de graisse, meilleure est la qualité. USDA Prime : Le fin du fin, la meilleure qualité. Le boeuf Angus appartient à une classification complémentaire. Initialement, le boeuf Angus était une race de bétail. Le boeuf sous la forme d’un steack haché est l’ingrédient phare du plat national américain : le burger.
Le nom du steak est tiré de la partie du boeuf dont il provient. Sachez en outre que les steaks les plus tendres proviennent de la longe (loin) et de la côte (rib).
De la semelle au steak presque cru, voici comment vous faire comprendre au restaurant.
Les prix des jeunes bovins et des veaux de boucherie poursuivent leur hausse saisonnière, accentuée par la réduction de l’offre. Les femelles allaitantes gagnent aussi quelques centimes. Les cours des vaches laitières ont amorcé leur baisse saisonnière presque partout en Europe, seule la vache irlandaise fait de la résistance.
La production de lait poursuit sa croissance dans la plupart des grands bassins, soutenue par l’Argentine et les États-Unis. Les cours du beurre s’orientent à la baisse, avec un recul plus marqué aux États-Unis et en Océanie.
Dans les principaux bassins exportateurs, la production de lait connait une hausse significative depuis plusieurs mois. Un peu partout, les disponibilités supplémentaires en lait pèsent sur les cours des commodités laitières, ce qui se traduit par des baisses de prix à la production.
La majorité de la viande bovine produite aux États-Unis est consommée par une petite partie de la population, les baby boomers. Le début des années 1970 a été l’apogée de la viande bovine aux États-Unis. Ce fût aussi le début d'un long déclin.
En 1975, les Américains mangeaient en moyenne près de 41 kilos de bœuf par an. Aujourd'hui, ce chiffre est tombé à environ 25 kilos. En début d'année, une étude de l'université Tulane de la Nouvelle-Orléans a révélé qu'un nombre relativement restreint d'Américains consommait la majeure partie de la viande de bœuf du pays. Selon ces données, seulement 12 % des personnes interrogées étaient responsables de la moitié de la consommation totale de viande rouge.
Ces travaux de recherche suggèrent donc que la consommation de bœuf se divise aujourd'hui en fonction des générations. Mais l'industrie de la viande bovine ne semble pas prête à accepter l'évolution démographique de ses clients : elle souhaite créer une toute nouvelle génération de grands mangeurs de viande bovine.
Le partenaire marketing de l'industrie de la viande Midan Marketing a par exemple publié des articles sur son site appelant la génération Z "l'industrie de la viande de demain" et exhortant les spécialistes du marketing de la viande bovine à vanter la teneur élevée en protéines de leur viande afin d'attirer les jeunes consommateurs. L'augmentation de la commercialisation de la viande bovine "à faible teneur en carbone" pourrait également être un moyen pour l'industrie d'attirer les jeunes générations qui ont tendance à être plus impliquées que les consommateurs plus âgés dans le changement climatique, indique Midan Marketing.
La viande est aujourd’hui politique. Une grande partie des moins de 30 ans est engagée pour la protection de l’environnement et la lutte contre le changement climatique (ou, du moins, y fait davantage attention que ses aînés). Or, la production de viande bovine est particulièrement polluante et nocive pour la planète.
L'Amérique n'est pas encore prête à se convertir au véganisme. La consommation de viande devrait battre un nouveau record en 2018. En moyenne, un consommateur américain va manger 100,8 kilogrammes de viande dans l'année, selon les chiffres du Département de l'Agriculture. Cela confirmerait la hausse observée depuis 2014 et battrait le record établi en 2004. Une surprise au vu des tendances en cours dans la restauration et du nombre croissant d'adeptes du végétarianisme, du véganisme et des produits bio. D'autant que c'est aussi près de deux fois ce que recommandent les nutritionnistes et que la consommation d'oeufs et de produits laitiers, est elle aussi au plus haut...
Pour répondre à la demande mondiale, notamment en provenance des marchés émergents, où la consommation a continué de grimper ces dernières années, les producteurs américains ont augmenté leurs capacités. Pour la première fois cette année, la production de viande américaine devrait dépasser les 100 milliards de livres (plus de 45 milliards de kilogrammes), dopée notamment par les débuts de la robotisation dans les abattoirs.
D'autres facteurs favorisent la hausse de la consommation de viande. En premier lieu la reprise de l'économie. La consommation des ménages les plus modestes, notamment, peut varier fortement en fonction de la conjoncture. Or, le chômage est au plus bas aux Etats-Unis et la croissance a dépassé les trois points au deuxième et troisième trimestre. Enfin, les consommateurs se montrent sensibles aux discours sur les besoins quotidiens en protéines, qui profite au marché des protéines végétales, mais aussi à celui de la viande.
À long terme, toutefois, la tendance pourrait s'inverser. « Tant que les entreprises du secteur sont rentables, elles vont produire plus et les prix seront tirés à la baisse, explique Kevin Good, analyste pour le cabinet spécialisé Cattlefax. Mais, chez certaines, on observe déjà un resserrement des marges. Au-delà de 2020 ou 2021, on devrait assister à un renversement de tendance ». Et la consommation de viande pourrait reculer durablement.
Elle met en lumière le lien qui existe entre la richesse d’un pays et la consommation de produits carnés : plus le PIB par habitant est élevé, plus la quantité de viande avalée par personne a tendance à augmenter. Par exemple, en 2020, avec 750 dollars par habitant, le Burundi était l’un des pays les plus pauvres. C’est aussi celui où on a le moins mangé de viande : seulement 3,1 kilos par habitant en un an. De l’autre côté du spectre, les États-Unis - où le PIB par habitant s’élevait à 63 028 dollars - ont affiché une consommation de viande de près de 128,6 kilos par habitant cette année-là. Quant à la France, son PIB par habitant était de 47 972 dollars, et chaque habitant y a englouti 78,2 kilos de viande.
À l’échelle de la planète, la consommation de viandes, poissons et fruits de mer est en augmentation, selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). En 1961, chaque habitant en consommait en moyenne 32,1 kilos. Près de soixante ans plus tard, ce chiffre a presque doublé, en étant passé à 63,2 kilos en 2020.
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