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L'Italie est le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021. 23 kilos : C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. Nous vous invitons à découvrir nos marques de pâtes italiennes disponibles chez Eataly et sur notre épicerie en ligne.
Les pâtes à la semoule de blé dur sont un élément indispensable de la gastronomie italienne : elles font partie intégrante de l’histoire et de la tradition culinaire italiennes. En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient produites exclusivement avec de la semoule ou de la fine semoule de blé dur et avec de l'eau. Une connaissance approfondie des matières premières est fondamentale pour faire des pâtes sèches de qualité.
En 2002, un plat de nouilles datant de plus de 4000 ans a été découvert dans les ruines de Lajia, en Chine. La légende raconte que Marco Polo aurait, à la fin de son voyage en Asie de l’Est, rapporté ce produit inédit à Venise. Cependant, les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant la fin du XIIIème siècle !
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres. Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie.
Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.
Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box.
Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle.
Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson.
En Ligurie, le plat de pâtes incontournable sont les trofie au pesto, préparé avec du basilic frais de Gênes. Qu’on soit bien d’accord : dans la carbonara, on ne met pas de crème ! Dans la recette romaine traditionnelle, il y a uniquement du guanciale, du poivre noir, du Pecorino Romano AOP et du jaune d’œuf, liés avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, de préférence des bucatini.
Originaires de la ville de Catane, en Sicile, la pâtes alla Norma doivent leur nom au réalisateur et scénariste sicilien Nino Martoglio, qui aurait qualifié cette recette de pâtes à la sauce tomate, aubergine frite et ricotta salée râpée de "vera Norma !" (en référence à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini).
Même si la production de pâtes à la semoule devient vite une activité typique de la région, ce n'est que le 12 juillet 1845 que Gragnano devient la « Città dei Maccheroni », la ville des maccheronis : ce jour-là, Ferdinand II de Bourbon, Roi de Naples, accorde aux fabricants de Gragnano le privilège d'être fournisseurs de la Cour pour toutes les pâtes longues. Au pays des carbonara, seule la ville de Gragnano, en Campanie, bénéficie du titre officiel de Città della pasta pour ses fameuses pâtes Gragnano.
Gragnano est situé en Italie. C’est une ville d’environ 30 000 habitants située dans la région de Campanie, dans le Sud de l’Italie, dans la Métropole de Naples. Son surnom est la citta della pasta. Les premiers fabricants artisanaux de pâtes y sont apparus au 16e siècle.
Gragnano est la capitale italienne de la Pasta. C'est ici que la manufacture de pâtes Gentile a été fondée en 1876. Aujourd'hui, elle est la plus ancienne de son genre dans cette localité. Alberto Zampino dirige l'entreprise avec sa famille. La vocation et le métier d'Alberto étaient inscrits dès sa naissance. Tous ses ancêtres étaient des Fabbricanti di Maccheroni.
Les yeux rivés sur le golfe de Naples, une poignée d’entreprises familiales y produit une pâte à la semoule de blé dur, des pastas de qualité supérieure, une production traditionnelle et artisanale. Fière de son savoir-faire, l’entreprise centenaire Di Martino a ouvert ses portes et levé le voile sur son trésor local, protégé depuis 2012 par une indication géographique (IGP). Recette du succès, en cinq étapes.
La situation géographique de Gragnano a contribué au succès de l’industrie della pasta. Les nombreux cours d’eau ont permis l’implantation de moulins hydrauliques et le développement de la mouture du blé dur, cultivé à proximité. Les faibles variations de températures au fil des saisons permettait un séchage des pâtes en plein air favorisé par le légère brise provenant des montagnes. Les caves en tuf, une roche poreuse d’origine volcanique, permettaient quant à elles une conservation optimale des pâtes. Tous les ingrédients étaient réunis pour que la pasta fasse son nid à Gragnano.
Les pâtes sèches se basent sur deux ingrédients extrêmement simples : la semoule de blé dur et l'eau. Pour préparer nos pâtes à la semoule de blé dur I.G.P., nous choisissons exclusivement des semoules de blé dur 100 % italiennes de qualité supérieure, qui se distinguent par une teneur en protéines garanties de plus de 13 grammes pour 100 grammes de pâtes. La loi définit un pourcentage minimum de protéines de 10,5 %. Pourquoi ce choix ? Les pâtes cuites assurent une parfaite consistance charnue et ferme, présentent une bonne élasticité et ne se cassent pas. Pour la préparation des pâtes, le deuxième ingrédient fondamental est l'eau. Nous malaxons la semoule de blé dur avec l'eau pour que l'amidon et les protéines se lient de sorte à former le gluten. Dès que le mélange est homogène et élastique, nous passons à l'étape suivante : l'extrusion qui permet de donner une forme aux pâtes alimentaires.
La semoule de blé dur utilisée pour réaliser les pâtes IGP Gragnano provient d’exploitations situées dans un périmètre de 100 km maximum autour de Gragnano. La semoule de blé dur IGP utilisée dans les pâtes Gragnano présente un taux de protéines supérieur de 10 à 13% à celui du blé dur italien moyen. L’eau utilisée pour la fabrication des Paste di Gragnano provient des montagnes environnantes.
Les pâtes contiennent, à cette phase, encore beaucoup d'eau qui doit évaporer durant l'étape très délicate du séchage. Dans ce cas également, nous avons voulu observer les temps des préparations artisanales traditionnelles : spaghettis, pennes « rigate » et fusillis sont séchés dans des cellules statiques à basse température (<50 °C) pendant 42 heures.
Les pâtes IGP de Gragnano sont formées dans des moules en bronze appelés « tréfileuses ». Contrairement au teflon, utilisé pour la confection des pâtes ordinaires, le bronze rend la surface de la pâte rugueuse et la micro-fissure.
Dans cette manufacture, les pâtes sont toujours pressées à travers des moules en bronze. C'est ainsi que chaque pâte a cette texture particulière, veloutée et rugueuse. Les pâtes Afeltra disposent de l’indication géographique contrôlée Pasta di Gragnano et sont étirées au bronze et séchées lentement selon les méthodes les plus traditionnelles du Sud de l’Italie.
Depuis trois décennies, ils y fabriquent 26 variétés de pâtes italiennes, tréfilées dans des moules en bronze pour leur donner la rugosité et la porosité parfaite et nécessaire pour que la sauce accroche bien la pâte. Elles sont tréfilées au bronze pour augmenter à la fois la porosité et la rugosité des pâtes et, par conséquent, leur capacité à retenir la sauce, et séchées à basse température afin de préserver et de renforcer les importantes caractéristiques nutritionnelles du blé Mancini.
Alberto ne fait certes plus sécher ses pâtes dans la rue comme autrefois, mais dans une chambre spécialement conçue à cet effet, selon les anciennes règles : à basse température et très, très lentement.
Plusieurs producteurs perpétuent la tradition des pâtes de Gragnano, chacun avec ses spécificités :
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
| Type de Pâtes | Sauce Recommandée |
|---|---|
| Spaghetti | Sauces légères à base d'huile d'olive ou de tomates |
| Pappardelle | Ragoût de viande |
| Trofie | Pesto |
| Bucatini | Carbonara (sans crème) |
| Anelli | Bouillons et salades de pâtes |
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