Évolution de la consommation de viande en France depuis 1900

La consommation de viande en France est un sujet complexe, marqué par des évolutions significatives au cours du temps. Une analyse de ces tendances révèle des changements profonds dans les habitudes alimentaires des Français, ainsi que des enjeux environnementaux et économiques importants.

Au début du 20e siècle, la viande était bien moins consommée qu'aujourd'hui. Christian Rémésy explique que vers les années 1900, les Français consommaient environ 20 kg de viandes par an. Cette consommation a considérablement augmenté au cours du 20e siècle. La consommation par habitant a plus que quadruplé en un siècle, tandis que le nombre d’habitants n’a cessé d’augmenter. Durant le 20e siècle, on retrouve des évolutions comparables dans tous les pays, avec toutefois des clivages très forts entre pays riches et pays très pauvres.

La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat.

Il y a 2,4 millions d’années, le premier genre humain, l’Homo habilis, était déjà omnivore et se nourrissait autant de végétaux, que d’insectes et de petites proies. Les espèces humaines suivantes (Homo ergaster puis Homo erectus) ont acquis la capacité de chasser et de capturer du gros gibier. La pêche se développa aussi. Les protéines ont représenté jusqu’à 35% de l’apport énergétique total de la ration alimentaire. La consommation de viande aurait favorisé le développement du cerveau d’Homo erectus : elle est riche en protéines, vitamine B12, B3, B6, fer, sélénium, … et la viande crue est mieux digérée que les végétaux crus. Il y a un million d’années, un autre groupe d’hominidés, les Paranthropes, végétarien, s’éteignait.

Le développement de l’agriculture, à partir du Mésolithique (- 12 000 av JC), puis de l’élevage et donc de la traite, à partir du Néolithique (- 6 500 av JC), amorcent un tournant avec une augmentation de la part d’aliments végétaux riches en glucides et de lait. La consommation de viande diminue et restera longtemps l’apanage des classes dominantes. Dans le même temps, elle cristallise les interdits : interdit religieux de la viande de porc (Islam, judaïsme), abstinence totale (brahmanes hindous, pythagoriciens de la Grèce antique), jours de Carême de l’Eglise catholique. Dans la Grèce et la Rome antique, la mise à mort est ritualisée.

Il faut attendre la fin de la précarité alimentaire et des disettes, après la Révolution française, pour que l’alimentation s’améliore. La consommation alimentaire globale augmente et se stabilise au XIXème siècle. Pendant les Trente glorieuses, la consommation de viande explose, jusqu’à devenir bi-quotidienne. Mais, depuis les années 1980 et surtout 90, en France, la consommation de viande diminue. Ce sont les classes aisées qui, les premières, ont commencé à diminuer leur consommation de viande rouge qui a perdu en partie ses valeurs traditionnelles de force physique, virilité, etc… Aujourd’hui, c’est dans les pays émergents que la consommation augmente (la Chine a multiplié sa consommation par 7 depuis les années 1970).

Si l'on regarde les achats des ménages français depuis les années 1960, la part consacrée à la viande dans le panier alimentaire a diminué, comme le montre un rapport de l'Insee qui a analysé les données sur une cinquantaine d'années. La part de la viande diminue depuis les années 1980 et n'atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967, expliquent les auteurs du rapport.

En 2014, les ménages ont affecté 20,4 % de leur dépense de consommation à l'alimentation. Ainsi, ils y affectent 20,4 % de leur dépense de consommation. En 1960, l'alimentation constituait le principal poste de dépense des ménages. Les ménages du premier quintile de niveau de vie y consacrent 4,5 points de plus que les ménages du cinquième quintile.

Les ménages ont dépensé 59 milliards d'euros pour leur alimentation hors domicile, soit 26 % de leur budget alimentaire. La part de l'alimentation dans la dépense de consommation a diminué : 20 % en 2014 contre 35 % en 1960, mais moins rapidement que l'ensemble de la consommation. L'alimentation s'est par ailleurs modifiée.

Depuis une dizaine d'années, la consommation de viande par les Français stagne. La consommation de viande en France, augmente toujours, mais portée par la croissance démographique. Néanmoins, mis à part quelques variations, dues aux effets de prix ou aux scandales sanitaires, la consommation de viande par habitant s'est, elle, stabilisée autour de 84 kgec (kilogrammes équivalent-carcasse) depuis 2010. L'année 2023 marque toutefois une légère baisse.

Cette relative stabilité s'est néanmoins accompagnée de certains changements d'habitudes : si les Français ont ralenti leur consommation de viande à domicile, celle-ci a été compensée par une consommation en dehors du domicile. Pourtant, il est difficile de conclure que la prise de conscience écologique est à l'origine de cette inflexion. Parmi les facteurs évoqués pour expliquer ce léger recul de la consommation en 2023 : l'inflation, mais aussi les questions de bien-être animal. D'autres éléments pourraient être à l'origine de cette relative décrue de la consommation de viande.

Si les quantités consommées par personne sont relativement stables sur le long terme, les habitudes de consommation ont, elles, évolué. Cette évolution constitue un progrès si l'on se concentre uniquement sur les enjeux d'émissions de gaz à effet de serre, constate la chercheuse. Mais cette avancée doit être remise dans le contexte de l'urgence climatique actuelle. De plus, pour aborder la question du changement climatique dans sa globalité, d'autres facteurs doivent être pris en compte. L'élevage de granivores, comme les porcins et les volailles, nécessite ainsi de dédier des parcelles à l'alimentation de ces animaux, alors même que ces terrains agricoles pourraient être utiles directement pour l'alimentation humaine. De plus, les volailles d'élevage sont nourries essentiellement avec du soja, dont la culture favorise la déforestation, notamment en dehors de l'Europe.

Depuis le XIXe siècle, la température moyenne de la Terre s'est réchauffée de 1,1°C . Les scientifiques ont établi avec certitude que cette hausse est due aux activités humaines, consommatrices d'énergies fossiles (charbon, pétrole et gaz). Ce réchauffement, inédit par sa rapidité, menace l'avenir de nos sociétés et la biodiversité. Mais des solutions - énergies renouvelables, sobriété, diminution de la consommation de viande - existent. Découvrez nos réponses à vos questions sur la crise climatique.

L'alimentation végétarienne reste très minoritaire en France où la consommation de viande est repartie à la hausse depuis 2021. Une hausse au 20e siècle suivie d'une tendance baissière, et à nouveau une hausse récente... En 2022, la consommation de viande en France était de 85,2 kgec (kg équivalent carcasse) par habitant (soit 233 g équivalent carcasse par jour). Le kg équivalent carcasse est une unité de mesure qui permet de tenir compte du fait que la carcasse est désossée, dégraissée, avant d'être commercialisée.

Un rapport de FranceAgriMer paru en juillet 2023 montre que la consommation totale de viande en France a augmenté en 2022 (+ 0,8 % en un an), quasiment au même rythme qu’en 2021 (+ 0,7 %), année de la reprise post-Covid. Elle retrouve le niveau de 2019, avant Covid. Cette augmentation a deux causes : l'augmentation de la population mais aussi l'augmentation de la consommation par habitant. Pour un tiers environ, cette hausse s’explique par la croissance de la population ; pour près des deux tiers, elle résulte d’une augmentation de la consommation moyenne de viande par habitant (+ 0,5 %), qui passe de 84,9 kg équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022. Sur la période 2012-2022, la consommation totale de viande est en légère hausse (+0,5 % par an en moyenne), avec des variations selon le type de viandes : on mange moins de biande bovine ou ovine, mais plus de porc et de volailles (voir tableau ci-dessous).

Même si les alternatives végétariennes se développent, au restaurant ou dans les cantines, la part de la population française qui se déclare végétarienne reste faible : en 2020, une étude de l'Ifop sur 15 000 personnes âgées de 15 à 70 ans a montré que seulement 2,2 % déclaraient ne pas manger de viande (végans, végétariens et pescitariens). Une large majorité des répondants est attachée à la consommation de viande puisque 89 % d’entre eux déclarent aimer la viande, 79 % pensent qu’en manger est nécessaire pour être en bonne santé et 63 % que le repas est plus convivial avec de la viande.

Le Programme National Nutrition Santé recommande de limiter sa consommation de viande, toutes en dehors de celle de volaille (bœuf, veau, agneau, porc, viande chevaline...) à 500 g/semaine. Cette quantité de 500 g correspond à la viande consommée, donc cuite. La majorité des Français sont des petits consommateurs de viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline). Bien sûr, la consommation moyenne cache de grandes disparités : 23 % en mangent moins de 100 g par semaine, alors que 20 % en mangent plus de 500 g par semaine.

La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat.

La consommation de viande a représenté un avantage évolutif pour l’Homo Erectus. Elle a ensuite longtemps été à la fois prisée par les classes dominantes et frappée d’interdits, notamment religieux. Aujourd’hui, sa consommation est en augmentation continue à l’échelle mondiale et suscite un débat.

Fin février, l’Institut de l’économie pour le climat (I4CE) publiait deux nouveaux rapports accablants concernant la production et la consommation de viande en France. Malgré la diminution de la taille des cheptels depuis le début du millénaire, la consommation de viande est 50% plus élevée qu’en 1970 et continue de croitre, par le biais des importations. À ce rythme, l’objectif de neutralité carbone d’ici 2050 n’aurait aucune chance d’être atteint.

Il n’est plus rare aujourd’hui de croiser, au détour d’une rue, un restaurant « exclusivement végan », d’entendre ses proches parler de « flexitarisme » ou de tomber nez-à-nez avec le rayon végétarien bien rempli de notre supermarché. Cette tendance semble s’être infiltrée dans tous les domaines de notre vie, de la table familiale à la cantine scolaire, en passant par les restaurants entre collègues : près de la moitié des français déclarent aujourd’hui avoir réduit leur consommation de viande et plus d’un tiers d’entre eux assurent être prêts à la réduire davantage. L’alimentation végétale est-elle réellement entrain de prendre le pas sur la consommation de viande ? Du champs à l’assiette : vers un monde plus vert ?

Parallèlement à cette transition alimentaire, la production de viande se transforme également : les troupeaux français subissent une baisse significative de leur taille depuis plusieurs année. « C’est particulièrement vrai pour le cheptel des vaches laitières, qui a réduit de 17 % entre 2000 et 2020 », assurent les experts qui constatent également des baisses substantielles pour les volailles de chair (de l’ordre de 10% en 2020 par rapport à 2000) et pour la filière porcine (-12 % de truies entre 2010 et 2020 et quasiment 1 million de porcs en moins sur la même période). Alors que les régimes carnés sont 59 % plus émetteurs de gaz polluants que les régimes végétariens et que l’élevage est responsable de 69 % des émissions de l’agriculture française, ces nouvelles tendances apparaissent plus que prometteuses pour espérer atteindre les objectifs environnementaux et climatiques fixés par la France et l’Union européenne.

Derrière cette apparente simplicité se cache en réalité un constat bien moins attrayant : « au rythme actuel, aucune des cibles de consommation durable de viande évoquées dans les scénarios de neutralité carbone n’a de chances d’être atteinte d’ici 2050 », assure l’Institut de l’économie pour le climat (I4CE). Malgré les apparences, la consommation de viande ne cesse d’augmenter !

En fait, la consommation de viande n’a jamais été aussi importante, malgré les affirmations prometteuses des Français. Et pour cause, si elle a changé de nature, la place de la viande dans les régimes alimentaires des Français n’a pas considérablement évolué et tourne toujours autour de 80 kgec/an/pers (kilogramme équivalent carcasse par habitant et par an). Le changement le plus notable est certainement la substitution opérée des viandes bovines vers la viande de volaille depuis les années 90. Si ce choix est également de plus en plus plébiscité dans le discours publique pour des raisons environnementales, il n’est pas aussi imparable qu’il n’y parait. Au delà du glissement observé vers la viande de volaille, l’augmentation de consommation de viande s’explique aussi par de nouvelles habitudes de consommation. D’autre part, la quantité de viande consommée dans des plats préparés, snacks et produits transformés (sandwiches, pizzas, cordon bleus, quiches, sauce bolognaise, etc.) a augmenté de 9 %.

Cette augmentation de la consommation des volailles ne va pas de paire avec un accroissement de la production française. Au contraire, comme toutes les filières d’élevage, le production des dindes, poulets et autres volatiles s’écroule. « Si la production diminue pour satisfaire des objectifs climatiques et environnementaux, mais que la consommation ne suit pas, alors les importations augmentent, et leurs parts de marché diminuent sans bénéfices climatiques ou environnementaux. Un enjeu de plus pour les éleveurs qui voient tout leur système économique s’effondrer : « quand un secteur voit son activité baisser, se pose également la question du devenir de ses outils de production actuellement en place et qui vont perdre de la valeur comparativement à un scénario de maintien de l’activité. Les agriculteurs sont en effet nombreux à espérer s’assurer une retraite décente en pariant sur la session finale de leur exploitation, pour laquelle ils ont investit (et se sont souvent très endettés) durant toute leur carrière (construction de bâtiments, achat de machines, agrandissement du foncier,…).

Aujourd’hui, le Recensement Général Agricole 2020 (RGA) indique que la moitié des exploitations françaises, toutes productions confondues, sont dirigées par au moins un exploitant de 55 ans ou plus. Ce phénomène est particulièrement marqué en bovins viande (52 %) mais un peu moins dans les filières avicoles et porcines (41 %). Pour pallier ces nombreux défis auxquels le secteur agroalimentaire français est aujourd’hui confronté, l’I4CE plaide pour un certains nombres de mesures d’accompagnement censées garantir une cohérence bénéfique sur le plan environnementale entre production et consommation de viande.

Une chose est certaine : « tous les scénarios de transition misent sur la baisse du cheptel des animaux d’élevage pour atteindre les objectifs climatiques ». Or en France la plupart des cheptels diminuent déjà. « L’enjeu n’est donc pas seulement de poursuivre cette dynamique, mais aussi de l’accompagner pour assurer une transition juste et acceptable aux éleveurs et aux acteurs des filières d’élevage » tout en assurant en corrélation une baisse de la consommation. Ensuite, au niveau des consommateurs, un accompagnement franc et sérieux de la baisse de la consommation de viande doit voir le jour.

Le nombre d’animaux d’élevage diminue depuis plusieurs décennies en France (- 20 % pour le cheptel laitier et - 33 % pour le cheptel de truies depuis 2000) sans forcément une diminution des quantités produites, mais les gains de productivité ne pourront pas maintenir éternellement les niveaux de production (voir « Transition de l’élevage : gérer les investissements passés et repenser ceux à venir« ). En France, la consommation totale de viande ne fait qu’augmenter. Elle est passée de 3,8 à 5,8 millions de tonnes équivalent carcasse entre 1970 et 2021 (+ 50 %). L’augmentation de la consommation totale de viande est portée par la croissance démographique, malgré une baisse de la consommation individuelle qui a bien eu lieu entre 1990 et 2013 (-11 %).

Si ce rapport traite avant tout de la consommation de viande, il tente également d’approcher les dynamiques de consommation de produits laitiers, malgré de nombreuses difficultés méthodologiques. D’après nos calculs, si la consommation de produits laitiers diminue depuis 1990, celle-ci semble également se stabiliser depuis 2015 environ. Des données plus précises seraient néanmoins requises pour être sûr de cette tendance.

Au rythme actuel, aucune des cibles de consommation durable de viande n’a de chances d’être atteinte d’ici 2050. Tous les scénarios de neutralité carbone comptent sur une réduction de la consommation de viande, mais à des amplitudes variées allant de -20 % pour la Stratégie nationale bas carbone (SNBC), à -70 % pour le scénario 1 de l’ADEME d’ici 2050.

Avant même de discuter des politiques publiques à mettre en œuvre, il s’agit d’abord de resserrer et de préciser la cible de réduction totale de viande visée - et pas uniquement de viande bovine. En effet, la cible de consommation totale de viande de la SNBC est d’une part la moins ambitieuse de tous les scénarios de durabilité, et d’autre part l’atteinte de cette cible n’est adossée qu’à un unique indicateur de consommation de viande bovine.

Les politiques publiques mises en œuvre ou en cours de mise en œuvre en France ne seront très probablement pas suffisantes. Les menus végétariens dans la restauration collective publique ont un effet direct limité (moins de 5 % des repas consommés) et leurs effets pédagogiques ne pourront se faire sentir que sur un temps long. De nouvelles pistes de politiques publiques et d’implications d’acteurs privés doivent donc être explorées pour mettre la consommation de viande sur un rythme compatible avec les enjeux de durabilité et l’évolution des volumes de production nationaux. Nous identifions trois grands axes : changer l’offre alimentaire (en restauration et en distribution), changer les représentations sociales (via la publicité, les programmes scolaires, télévisés, etc.) ou encore changer la fiscalité et la réglementation (via par exemple une réforme de la TVA sur les produits alimentaires).

Diviser sa consommation de viande par deux : voilà l’une des conditions nécessaires pour que la France soit en mesure de respecter ses objectifs climatiques. "L'alimentation représente 22% de l'empreinte carbone nationale", rappelle le rapport. Il s'agit donc d'un des leviers majeurs pour réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Le guide La meilleure façon de manger conseille aux omnivores un maximum de 4 portions de viande par semaine. Une portion représente par exemple : un faux-filet de 120 g, une cuisse de poulet de 175 g ou une tranche de gigot d'agneau de 120 g. Une consommation élevée de viandes rouges est associée au cancer et aux maladies cardiovasculaires. De plus, les viandes et charcuteries sont acidifiantes pour l'organisme : elles ont un indice Pral positif. Enfin, une consommation élevée peut conduire à un excès de fer néfaste à l'organisme : si les femmes jeunes, les enfants et adolescents ont besoin de fer, les hommes et les femmes ménopausées risquent eux, la surcharge.

La production de viande a des répercussions importantes sur l'environnement : augmentation des émissions de gaz à effet de serre, des terres agricoles et de l'utilisation de l'eau douce. Pour ces raisons, cet ancien directeur de recherche de l'INRAE propose le concept "d'écovégétarien" : il s'agit d'adopter une alimentation raisonnée en termes de viandes, privilégiant la qualité, et avec pour objectif de préserver au mieux l'environnement. "Ce statut signifie que l’on se préoccupe de l’alimentation et de la santé des autres, que l’on respecte le travail des éleveurs, que l’on se soucie du bien-être animal, qu’on a pris conscience des conséquences écologiques d’une activité d’élevage devenue trop industrielle. Concrètement, on devient écovégétarien en ayant une consommation régulière mais très modérée de produits animaux, et très diversifiée en produits végétaux.

Un adulte a besoin d'un minimum de 0,8 gramme de protéine par kilo de poids corporel. Ces besoins peuvent être plus importants chez les sportifs et les personnes très actives. On trouve des protéines en bonne quantité dans les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, soja…), mais également dans les céréales (blé, riz, seigle…) et les oléagineux (amandes, noisettes, noix…). Les algues sont aussi une source de protéines.

Cette note de synthèse publiée conjointement avec le SSP analyse la consommation de viandes en France en 2024 sur tous les segments : viandes de boucherie et de volailles fraîches et surgelées, élaborés, charcuteries.

Le suivi de la consommation est stratégique pour évaluer l’équilibre offre-demande d’une filière, d’autant plus que les débouchés sont très centrés sur le marché français.

Elle prend en compte à la fois la consommation totale de viandes (calculée par bilan) et les achats de viandes des ménages pour leur consommation à domicile (panel Worldpanel by Numerator).

En 2024, la consommation de viande augmente de 2,4 % en France, après un repli de 1,3 % en 2023, sous l’effet d’une vive hausse de la consommation de volailles, désormais équivalente à la consommation de viande de porc. La consommation de viande de boucherie est quasi stable en volume par rapport à 2023, le rebond de la consommation de viande porcine compensant un nouveau recul des viandes bovines. Les importations de viande contribuent moins que l’an passé à la consommation.

En 2024, les achats de viande par les ménages pour leur consommation à domicile (Worldpanel by Numerator) se sont stabilisés (- 0,1 %, après - 1,5 % en 2023). La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année.

Les apports en fer sont d'autant plus importants à prendre en considération que moins de 6 femmes en âge de procréer sur 10 ont une valeur normale de ferritinémie : 20 % ont une déplétion totale des réserves en fer et 21,5 % des réserves faibles.

tags: #consommation #de #viande #en #france #depuis

Articles populaires:

• Découvrez Pizza 64 à Cambo-les-Bains
• Bienfaits du Sirop de Lierre Terrestre
• Guide pour l'Alimentation Vivante
• Crêpes croustillantes : le guide complet
• Effets de la pizza sur la maladie de Crohn