Conservation de la Saucisse Cuite au Barbecue : Guide Complet

La saucisse est une charcuterie populaire, star des petits plats réconfortants et des barbecues entre amis. Qu'elle soit cuite au barbecue, à la poêle ou à la plancha, elle plaît au plus grand nombre, surtout aux enfants qui l'apprécient dans un pain façon hot-dog. Voici un guide complet pour bien conserver et savourer vos saucisses cuites au barbecue.

Types de Saucisses

Il existe une grande variété de saucisses, chacune ayant ses propres caractéristiques :

• Saucisses crues : À cuire sur le grill ou à la poêle, comme la saucisse de Toulouse.
• Saucisses crues étuvées (demi-sèches) : Comme la saucisse de Montbéliard.
• Saucisses cuites : Comme la saucisse de Francfort.
• Saucisses à tartiner : Comme la saucisse de foie alsacienne ou la mettwurst.

Privilégiez les saucisses provenant de charcuteries artisanales pour une meilleure qualité.

Cuisson de la Saucisse de Morteau

Découvrez comment cuire « la Morteau » ! Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder ! Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.

À l’eau

Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.

À la vapeur

Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.

Au Barbecue

Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha. Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°. De la même manière, vous pouvez également la glisser sous des braises bien chaudes. Ce type de cuisson, particulièrement prisé dans le Jura suisse, s’appelle « la torrée ».

Techniques de Conservation

Lorsque l'été pointe le bout de son nez, le barbecue rassemble famille et amis autour de plaisirs authentiques. Mais il arrive que l'on prévoit légèrement trop de quantités et qu'il nous en reste. Crue ou cuite, la saucisse doit alors être rapidement congelée sous peine de gaspillage.

Si vous avez su résister à la tentation de la consommer immédiatement, voici comment conserver vos saucisses :

• Réfrigération : Placez la saucisse dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Vous souhaitez consommer l’aliment fumé dans les 4 jours qui suivent le fumage ? Gardez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. C’est la solution la plus simple et efficace. La partie basse du réfrigérateur est la plus froide.
• Conservation sous vide : Triplez le temps de conservation d’une viande fumée avec la conservation sous vide. C’est l’une des techniques les plus appréciées par les professionnels de la restauration et les passionnés de fumage. Le principe de la conservation sous vide est simple. A l’aide d’un appareil de mise sous vide, vous aspirez l’air du sachet plastique où se trouve l’aliment fumé. Cette technique s’applique également très bien à la nourriture séchée, comme de la charcuterie.
• Congélation : Si vous fumez de grande quantité de nourriture, la congélation est la technique ultime.

Le premier réflexe à avoir pour choisir ses saucisses à congeler est de choisir des saucisses bien fraîches et avec le moins de matière grasse possible. Si elles en ont trop, vos saucisses risquent de se gâter plus rapidement. Si vous avez une saucisse riche en matières grasses, plongez-la dans de l’eau bouillante pendant une minute.

Congélation des Saucisses Crues

Il est très simple de congeler une saucisse crue, mais avant de débuter le processus, lavez-vous bien les mains car c’est un ingrédient cru, qui attire donc les bactéries. Placez la saucisse dans un contenant hermétique empêchant l’air d’y circuler. Ne les serrez pas car elles vont prendre un peu de volume lors de la congélation. Pour congeler une saucisse, vous pouvez aussi la mettre dans un sac en aluminium ou un film alimentaire. Le plus important est de bien fermer hermétiquement l'emballage.

Congélation des Saucisses Cuites

Il est aussi possible de congeler des saucisses cuites. La cuisson des saucisses vous garantit un taux plus faible de matière grasse dans vos saucisses et donc une meilleure congélation. En effet, la matière grasse accélère le processus de dégradation des aliments, et ce, même dans un congélateur. En ce qui concerne la méthode de cuisson des saucisses, cela est à votre choix : à la poêle, au four, dans de l’eau bouillante… Ensuite, une fois la saucisse refroidie, placez-la dans un contenant hermétique et expulsez l’air avant de fermer le tout.

Décongélation des Saucisses

Les saucisses étant des aliments très périssables du fait de leur farce, il faut les manger le plus rapidement possible tant qu’elles sont fraîches. Si vous ne pouvez les consommer, l’idéal est de les congeler à au moins -18°C. Pour décongeler une saucisse fraîche, l’idéal est de décongeler progressivement en la plaçant au réfrigérateur. Cela permet de limiter la prolifération de bactéries. Vous pouvez aussi décongeler les saucisses au micro-onde. Il vous suffit d’utiliser le mode « décongélation » de votre appareil. Autre méthode de décongélation des saucisses : l’eau tiède ! Placez les saucisses enveloppées dans leur emballage dans un bol d’eau tiède. Laissez l’eau s’écouler le temps de la décongélation, cela permet d’éviter aux bactéries de proliférer. Inutile d’avoir un grand débit d’eau, il suffit que l’eau s’égoutte pour créer un mouvement dans le bol.

Durée de conservation :

• Saucisses crues : À consommer idéalement dans les 48 heures suivant l'achat, conservées au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou leur emballage d'origine.
• Saucisses fumées ou cuites : Se référer à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage.

Précautions à Prendre

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues.

Hygiène et Manipulation

• Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
• Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
• Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
• Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.

Cuisson

• Pour la cuisson des volailles : elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue.
• Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
• Cuisson des saucisses et viandes hachées : viandes hachées, boulettes ou saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.

Conservation des Restes

• Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.

Nettoyage du Barbecue

• Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.

Précautions Supplémentaires

• Afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles lorsqu'on est malade.
• En raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent. Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage.

Barbecue et Exposition aux Substances Chimiques

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu. La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes. Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Que faire pour limiter notre exposition à ces substances ?

• Régler la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
• Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
• Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
• Éviter la chute de graisse dans les flammes. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Conclusion

En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez profiter pleinement de vos saucisses cuites au barbecue en toute sécurité et avec un maximum de saveur. Bon appétit !

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