La ganache est l’un des incontournables de la pâtisserie, utilisée aussi bien pour fourrer un gâteau que pour réaliser des glaçages ou des truffes. Si elle peut sembler simple, sa réussite dépend de la qualité des ingrédients et du respect de certaines étapes. En choisissant le chocolat Valrhona, réputé pour ses saveurs riches et sa fluidité idéale, vous mettez toutes les chances de votre côté. Avec des ingrédients de qualité et des étapes simples, il est facile de réussir une ganache digne des plus grands pâtissiers.
Qu’est-ce qu’une ganache ?
La ganache est un mélange harmonieux de chocolat et de crème, parfois enrichi de beurre pour plus de fondant.
Pourquoi choisir le chocolat Valrhona ?
Valrhona, c’est l’assurance d’un chocolat haut de gamme, apprécié par les pâtissiers professionnels et les amateurs exigeants. La ganache réalisée avec du chocolat Valrhona se distingue par sa texture impeccable et son goût raffiné.
Comment préparer une ganache au chocolat Valrhona ?
- Commencez par hacher finement le chocolat Valrhona avec un couteau. Placez-le dans un saladier résistant à la chaleur.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois après chaque ajout.
- Mélangez délicatement pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Ajuster la consistance de la ganache
- Trop épaisse ? Ajoutez un peu de crème chaude et mélangez à nouveau.
- Trop liquide ? Ajoutez du chocolat fondu en petite quantité pour ajuster la consistance.
- Granuleuse ? Mélangez délicatement pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Utilisez votre ganache pour des truffes gourmandes, des éclairs généreux, une bûche de Noël ou des glaçages brillants.
Chocolat Inspiration Yuzu de Valrhona
Réalisez des préparations originales et savoureuses avec le chocolat à pâtisser Inspiration saveur yuzu de Valrhona.Grâce à la gamme Inspiration composée de fruits de qualité et de beurre de cacao pur, Valrhona révolutionne les préparations fruitées et permet aux passionnés de pâtisseries de travailler le fruit comme le chocolat. Les fèves Inspiration yuzu Valrhona vont apporter à vos préparations la douceur et l'amertume du yuzu, agrume emblématique du Japon. Leur goût exceptionnel s’accordera parfaitement avec les fruits exotiques: noix de coco, fruit de la passion, mangue et d’autres agrumes mais aussi avec le rhum brun, le café, le poivre de Timut et les herbes aromatiques. Ce chocolat à pâtisser fond rapidement et vous assure un dosage simple, parfait pour réaliser une grande variété de desserts.
Je vous propose aujourd’hui une recette originale de cake citron yuzu arrivant de l’École Gourmet Valrhona. Le glaçage de ce cake est réalisé avec un chocolat de couverture Valrhona de la gamme inspiration (Inspiration Yuzu). Les chocolats de cette gamme combinent la texture unique du beurre de cacao au goût et à la couleur intenses des fruits. Pour ceux qui l’ignorent, le yuzu fait partie des classiques de la gastronomie asiatique.
Préparation du cake :
- Zestez le citron jaune sur le sucre puis mélangez. Ajoutez à ce mélange les œufs, le sel et la crème liquide.
- Faites fondre le beurre puis incorporez-la tiède à l’appareil précédent.
- Versez cette pâte dans un moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé.
- Cuisez à 160°C - four ventilé pendant environ 1 heure et vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est terminée.
- Fondez l’inspiration yuzu à 40°C et ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mélangez avec les amandes hachées.
- Sortez le cake bien froid du congélateur et trempez-le aux ¾ dans le glaçage.
Recette de l'Entremets Chocoyuzu
La recette d’aujourd’hui est un entremets chocoyuzu , au chocolat au lait et yuzu, composé d’un biscuit au chocolat avec une couche croustillante de cara crakine, une mousse chocolat au lait, un crémeux yuzu et un glaçage miroir.
Recette de l'entremets café
Ingrédients :
- Biscuit au chocolat: 50 g de jaunes d’œufs, 75 g de blanc d’œufs, 25 g de chocolat noir, 62.5 g de sucre(37.5 g +25g), 30 g de farine, 5 de cacao en poudre, 10 g de beurre
- Crémeux yuzu: 60 ml de jus de yuzu, 60 g de sucre, 75 g d’oeufs, 60g de beurre, 2 g de gélatine
- Mousse au chocolat au lait: 210 g de chocolat au lait à 40 % de cacao Jivara de valrhona pour moi, 6 g de gélatine en feuille qu’on va ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes, 15 cl de lait, 30 cl de crème entière liquide bien froide
- Glaçage miroir au chocolat au lait: 75 gr d’eau, 150 g de sucre, 150 g de glucose, 150 g de chocolat au lait, 100 g de crème entière liquide, 10 g de gélatine trempée dans un grand volume d’eau (6 fois le volume) froide pendant 20 minutes.
Préparation du crémeux Yuzu:
- Mélanger dans une casserole le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant pour obtenir une crème épaisse .
- Hors du feux ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
- Verser la crème dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 24h.
Préparation du biscuit au chocolat:
- Préchauffer le four à 195°.
- Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
- Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
- Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
- Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
- Verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
- Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
- Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm*30cm.
- Cuire pendant 12 minutes.
- Sortir et laisser refroidir .Avec un cercle de 20 cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm ou 18 cm découper un autre cercle.
- Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
- Placer le disque de gâteau et étaler dessus la cara crakine préchauffée.
Préparation de la mousse au chocolat au lait:
- Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
- Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
- Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .
- Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
- Fouetter la crème froide en bec d'oiseau.
- Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
- Verser la moitié de la mousse sur le biscuit et caracrakine.
- Ajouter le deuxième biscuit et le crémeux yuzu gélifié.
- Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface.
- Placer au congélateur pour 24 h.
Préparation du glaçage miroir:
- Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
- Verser sur la crème et la gélatine mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d'air.
- Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° .
- Sortir l'entremets du congélateur et le placer sur une grille.
- Verser dessus le glaçage et lisser.
- Quand cela arrête de gouter retirer de la grille et placer directement dans le plat de présentation.
Préparation des spaghettis de chocolat:
- Placer une plaque propre au congélateur 30 minutes.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou micro onde sans le surchauffer.
- Laisser la température descendre à 30 °.
- Placer dans un cornet ou sachet en plastique en faisant un petit trou et faire des vas et vient sur la plaque sortis du congélateur avec le chocolat .
- Laisser figer et à l'aide d'une spatule ou un coupe pâte ramasser les spaghettis et décorer votre entremets avec.
- Placer au frais quelques heures et enfin décorer avec des macarons et des œufs en chocolat et déguster bien frais.
Cara crakine que vous pouvez remplacer par du riz soufflé mélangé avec du chocolat, ou un praliné feuilleté .
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