Conservation et Dégustation des Grattons de Porc : Un Trésor de la Cuisine Lyonnaise

Les fritons de porc, également connus sous le nom de grattons, sont un ingrédient traditionnel de la cuisine française, particulièrement apprécié dans les régions comme Lyon et le Bourbonnais. Ces morceaux de gras de porc fondus et pressés offrent une saveur unique et une texture croustillante qui en font un ingrédient polyvalent pour de nombreuses recettes.

Grattons de porc lyonnais.

Qu'est-ce que les Fritons de Porc ?

Le graton (ou gratton) est un amuse-bouche croquant issu du porc. Dans le cas du graton pressé, il s’agit du gras de la poitrine du porc qui est frit puis pressé. Il obtient ainsi son croquant. Il est fabriqué selon la même recette que le graton traditionnel lyonnais, mais pas avec le même morceau.

Où Trouver des Fritons de Porc ?

Dans leur étui coloré, les grattons de porc se font plus jeunes que jamais ! Cet emballage décalé sera alors du plus bel effet sur un plateau apéritif et ne manquera pas de rappeler votre intérêt pour la gastronomie lyonnaise à vos convives. Ce petit format de 90g est parfaitement adapté pour un apéro lyonnais en tête à tête ou vos envies de snacking.

Conservation des Grattons de Porc

Il est d’usage de conserver les grattons de porc à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Nos produits, tels que les grattons d'oie et de canard, peuvent être conservés 4 ans au sec et à l’abri de la chaleur. La chaîne du froid sera totalement respectée pour les Grattons de Porc grâce à ChronoFresh, maintenue entre 2 et 4°C.

Pour une conservation plus longue, considérez les options suivantes :

• Au réfrigérateur : Sur les produits, une étiquette indiquant la dénomination et la date limite de consommation sera toujours présente (la DLC prend en compte la nature de l'emballage pour une conservation au réfrigérateur).
• Au congélateur : Le congélateur permet une conservation plus longue des denrées alimentaires à une température d'environ -18°C. Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.

Précisions importantes : Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation.

Comment Déguster les Grattons de Porc ?

Avec une consistance à la fois grasse et croquante, les grattons de porc se consomment alors chauds ou froids, à l'apéritif ou avec une entrée de salade. Ils sont notamment à savourer avec un verre de vin rouge d'exception ou encore une liqueur de cassis bien aromatisée. Par ailleurs, si vous souhaitez inclure des grattons dans votre repas, mais que vous ne voulez pas trop vous engraisser, n'hésitez pas à les accompagner d'aliments acaloriques. Privilégiez donc les légumes et évitez les féculents, afin de réduire l'apport calorique de votre plat.

Voici quelques idées pour savourer les grattons de porc :

• En apéritif : Plaisir assuré dès la première bouchée ! Savourez le plat en apéritif pour titiller vos papilles avant le repas. Leur texture croustillante et leur goût prononcé vous ouvriront l'appétit de manière inoubliable.
• Accompagnement de salades : Ajoutez une touche de gourmandise à vos salades en ajoutant quelques morceaux. Le mariage du croquant des grattons avec la fraîcheur des légumes crée une symphonie de saveurs et de textures qui transformera vos salades en véritables festins.
• Sublimer les plats traditionnels : Faites honneur à la tradition culinaire lyonnaise en incorporant les grattons de porc dans des plats emblématiques tels que la salade lyonnaise, les quenelles ou même la soupe à l'oignon. Cette addition audacieuse apporte une dimension supplémentaire à ces classiques.
• En pique-nique : Emportez les grattons de porc lors de vos sorties en plein air. Leur praticité et leur goût irrésistible en font l'en-cas idéal pour un pique-nique. Accompagnés de pain frais et de condiments, ce plat ajoute une note gourmande à vos moments en plein air.
• En tapas Lyonnais : Surprenez vos convives en proposant les grattons de porc comme tapas lors d'un apéritif entre amis. Leur aspect convivial et leur saveur authentique feront sensation, ajoutant une dimension locale à vos moments de partage.
• Avec un verre de Beaujolais : L'association de ce plat avec un verre de Beaujolais rouge est un mariage divin. Les arômes fruités du vin complètent la richesse des grattons, créant un équilibre parfait entre le croquant le graton et la rondeur du vin.
• Sur une planche de charcuterie : Intégrez-les sur une planche de charcuterie pour une présentation élégante. Associés à d'autres délices du terroir, ils deviennent la pièce maîtresse d'une dégustation conviviale entre amis.
• En tartinade : Transformez votre gratton en une tartinade savoureuse. Mixez-les finement avec du fromage frais pour obtenir une préparation onctueuse à étaler sur du pain.

Recettes à Base de Grattons de Porc

La Fougasse aux Fritons

La fougasse aux fritons est, pour moi, un incontournable des repas en famille. Mes grands-parents avaient coutume de nous en servir régulièrement à l'apéro ou en entrée.

Recette de la Fougasse aux Gratons (version rapide)

Comment faire la fougasse aux gratons ? Ou sinon, tu fais comme moi, tu achètes deux pâtes feuilletés et une bonne poignée de grattons et c’est tout. On va étaler ( dérouler ) la première pâte et y déposer les grattons qu’on aura pris soin d’écrabouiller un peu avec un rouleau à pâtisserie ( ou le cul d’une bouteille de vin, ça marche très bien aussi ) histoire de ne pas avoir un morceau sur lequel on se cassera une dent. On recouvre de la deuxième pâte, on badigeonne de jaune d’oeuf délayé avec une cuillère de lait, on fait quelques entailles et zou ! au four pour 15 ou 20 minutes. La fougasse ressort gonflée, bronzée, appétissante, merveilleuse. Il suffit de la laisser tiédir avant de servir. Une fougasse feuilleté pleine de petits gratons fondants et croustillants, un délice !

La Brioche aux Gratons

Il s’agit d’une brioche salée dans laquelle on ajoute des grattons, morceaux de gras de porc fondus et pressés (si si je vous jure, c’est délicieux!).

Recette de la Brioche aux Gratons

Dans la cuve du robot muni du crochet, placer la farine, le sel, le lait, la crème, les oeufs et la levure. Pétrir environ 5 min puis ajouter le beurre mou en morceaux. Continuer de pétrir encore 10 min. Couvrir la cuve et laisser lever une bonne heure au chaud. Dégazer la pâte sur le plan de travail bien fariné et ajouter les grattons.

Autres Idées

• Ajouter des fritons émiettés sur une salade d'endives.
• Incorporer des fritons dans une quiche à la place des lardons.
• Servir les grattons à l'apéritif avec du pain.

Variantes Régionales

Dans L’Allier, une recette de pompe aux gratons est de mise. Cette pâte à base de saindoux farcies de grattons est délicieuse et j’ai eu la chance d’être intronisée par la Confrérie Bourbonnaise de la pompe aux gratons il y a quelques années, lors d’un salon à Moulins.

Les Grattons Lyonnais : Un Peu d'Histoire

Contrairement aux grattons bordelais dont l’inventeur Bernard Gaudin est clairement identifié, les grattons lyonnais semblent être orphelins. Néanmoins, il semblerait qu’ils soient des spécialités prenant racine, il y a plusieurs siècles, dans les foyers ruraux. Ces derniers consommaient fréquemment des grattons qui étaient à la fois une preuve de savoir-faire hérité de génération en génération mais également un moyen de ne gâcher aucune partie du cochon. Les grattons lyonnais confirment ainsi le célèbre adage ; tout est bon dans le cochon !

Au fil du temps, les grattons ont commencé à être utilisés dans les restaurants locaux ou dans les bouchons lyonnais. Souvent servis en apéritif, il se voit surnommé « la cacahuète lyonnaise ». Cependant, ils sont également incorporés à des plats ou servis en accompagnement de salades par exemple.

Aujourd'hui, les grattons représentent un plat phare lyonnais qui constitue donc le patrimoine culinaire de la ville. Ils sont profondément ancrés dans l'histoire culinaire de Lyon, représentant la créativité culinaire issue de la nécessité et la capacité des chefs locaux à transformer des « restes » en plats incontournables. Ils sont appréciés à la fois par les habitants locaux et les visiteurs en quête d'authenticité gastronomique.

Comment Préparer des Grattons Lyonnais ?

Un bon graton lyonnais se doit d’être à la fois croustillant et moelleux. Pour se faire, munissez-vous de Rigon, qui est le muscle du porc situé sous la poitrine. Les morceaux de Rigon, dont la cuisson va durer plusieurs heures, vont beaucoup réduire. Il ne faut donc pas couper les morceaux trop petits et multiplier par au moins sept les quantités de Rigon achetées cru. N’hésitez pas à saler et assaisonner à votre guise le Rigon avant de le mettre à cuire ! Il vous faudra ensuite les faire fondre, accompagné de saindoux, dans une marmite ou dans une sauteuse pendant plusieurs heures. L’objectif est que les morceaux de graisse atteignent un état de friture parfait. Attention à ne pas les laisser brûler ! À noter que chaque artisan a sa propre recette. Suivez donc vos envies !

Grattons et Santé : Quelques Précautions

Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu'ils sont à l'évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l'apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.

Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie.

Tendances Contemporaines

Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise. Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients. Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.

Informations Complémentaires

Voici un aperçu des informations complémentaires sur nos produits à base de grattons :

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