Le Picodon : Un Fromage Ardéchois d'Exception

Le Picodon AOP, fromage de chèvre emblématique du sud-est de la France, est un véritable trésor de la Drôme et de l'Ardèche. Ce petit fromage tout rond fait la fierté de l'Ardèche.

Origine, caractéristiques, cahier des charges… Partons à la découverte des secrets de ces petits palets savoureux et protégés.

Histoire et Origine du Picodon

Le nom même du Picodon traduit son ancrage dans son terroir : Frédéric Mistral traduit en effet « picaoudou » par « petit fromage piquant » dans son Dictionnaire provençal-français. Le Picodon est donc né dans le sud-est de la France, dans la région correspondant aujourd’hui à la Drôme et à l’Ardèche. Si l’origine exacte du Picodon demeure incertaine, on trouve les premières traces écrites le mentionnant dès le XVIe siècle.

On raconte même que l’écrivain français Pierre de Ronsard en aurait dégusté lors de son passage au château de Tournon, alors qu'il était le page du dauphin (à l'époque le poète est à peine âgé de 12 ans). Au XVIIIe siècle, le Picodon apparaît régulièrement parmi les redevances en nature dues par les paysans de la région pour s’acquitter de leur bail fermier.

Il faudra attendre le XIXe siècle pour que ce petit fromage de chèvre gagne réellement ses lettres de noblesse, avec la codification de ses méthodes de fabrication et qualités gustatives. D’une consommation d’abord familiale, la production de Picodon change d’échelle, et se commercialise largement.

Protection de l'Appellation

Dans la seconde moitié du XXe siècle, des initiatives vont être prises pour préserver le savoir-faire traditionnel local à l’origine du Picodon. Le Syndicat de défense et de promotion du Picodon est créé en 1975 et le fromage obtiendra le label AOC en 1983, puis AOP en 2009. Pour protéger sa tradition locale ainsi que sa zone, le Picodon a obtenu en 1983 l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C), protection sur le territoire français. En 2009, cette protection s’est étendue à l’Europe avec l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

L'AOC picodon a été officiellement reconnue par décret en juillet 1983, mais le cahier des charges définissait les grandes lignes de la production et de la fabrication. Le combat sera définitivement gagné le 25 août 2000, par la publication d'un décret au Journal officiel.

L'aire géographique est désormais clairement définie : ne pourront se prévaloir de l'appellation « picodon » que les fromages produits selon le cahier des charges dans les départements de l'Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse.

Un Voyage Spatial et une Reconnaissance Gastronomique

Au fil des siècles, le succès du Picodon a largement dépassé les frontières de son territoire d’origine, de son pays… et même de sa planète ! Car il s’agit également du premier fromage français a avoir voyagé dans l’espace. Lors de son périple à bord de la navette Columbia en 1996, l’astronaute français Jean-Jacques Favier avait en effet glissé dans ses valises quelques palets de Picodon, qui seront restés en orbite pendant pas moins de 16 jours.

Réservée à une consommation familiale, le picodon commence à se répandre sur les tables de la région à la fin du XIXe siècle, grâce notamment au petit train du picodon entre Dieulefit et Montélimar. Il fait même son entrée dans le Littré en 1883, avec la définition suivante : « nom d'un fromage estimé qui se fabrique dans le Drome [sic] ». Et en 1933, le célèbre « prince des gastronomes » Curnonsky lui donne une place de choix dans son Trésor gastronomique de France.

Caractéristiques et Fabrication du Picodon

Le Picodon se présente sous la forme de petits palets aux bords arrondis de 45 à 60 grammes environ et d’un diamètre allant de 5 à 7 centimètres. Le Picodon est un fromage à pâte molle, non pressée, obtenue par coagulation lactique du lait de chèvre entier, cru ou thermisé. Il a une forme de petit palet circulaire à bord arrondi, de 5 à 7 cm de diamètre. Sa surface est blanche, ivoire, grise ou crème et comporte quelques traces colorées.

Le picodon est encore fabriqué selon des méthodes ancestrales. C'est un fromage caillé en bassine, coagulé par emprésurage, moulé à la louche dans des faisselles, salé et tourné plusieurs fois, avant d'être séché et affiné. Il existe deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).

L’emprésurage est réalisé entre 20° et 25 °C et le caillage dure de 16 h à 36 h. Le caillé est introduit dans un moule ayant un fond à bords arrondis.

Le Picodon est un fromage au lait cru de chèvre qui se déguste plutôt sec et présente un goût légèrement piquant qui s’intensifie avec la durée d’affinage. Les producteurs l’affirment, c’est son affinage qu’il lui donne son aspect sec.

Véritable fromage de terroir, il reflète les paysages et le climat de la Drôme et de l’Ardèche. Le territoire du Picodon s’étend de la vallée du Rhône (altitude de 40 m) aux sommets du Vercors et des massifs Ardéchois (altitude 2453 m sommet du Rocher Rond).

Goût et Saveurs

Gustativement, le Picodon propose des notes de noisette, de champignon et parfois de piquant. Le goût du Picodon est franc, caprique, et soulève des notes de champignons. Il peut aussi être parfois piquant. Selon la méthode d’affinage utilisée (classique ou lavée), le goût du fromage sera aussi plus ou moins prononcé et la couleur de sa croûte pourra varier du blanc au bleu, en passant par la jaune.

Zone de Production

La zone AOP du Picodon se trouve sur 4 départements et 720 communes : 370 dans la Drôme, 339 en Ardèche, 7 dans le Gard et 4 dans le Vaucluse. Ainsi, la Drôme et l’Ardèche forment l’essentiel de l’aire géographique et sont constituées en grande partie de collines et montagnes sèches, qui dominent les deux rives de la moyenne vallée du Rhône.

Les fourrages proviennent à 80 % de la zone et la ration annuelle doit être constituée au moins de 12 espèces de plantes.

Production et Défis Actuels

Lors de son assemblée générale, le syndicat du Picodon AOP a présenté les chiffres de l'année 2022. Sur toutes les zones de vente relevées, le prix moyen du Picodon a augmenté entre 2021 et 2022. En moyenne, le Picodon s'est vendu 2,41 euros la pièce, soit une hausse de 9% par rapport à l'année précédente.

Par ailleurs, le Picodon est de plus en plus présent dans les rayons des magasins et sur les étals des marchés. D'après l'étude menée par le syndicat, le taux de présence du Picodon atteint 79 %. Pour ce qui est de la production, ce petit fromage n'échappe pas à la tendance générale : l'AOP Picodon regroupe aujourd'hui 145 opérateurs, contre 216 il y a dix ans.

On compte aujourd’hui 67 producteurs laitiers, et 57 producteurs laitiers, 13 fermiers livrant aux affineurs, ainsi que 3 affineurs et 5 entreprises de transformation.

Parmi les projets en cours, le programme Adoapt, coordonné par l’Institut de l’élevage, et qui vise à accompagner six AOP laitières dans l’adaptation au changement climatique. Pour l’appellation Picodon, quatre thématiques prioritaires ont été identifiée lors de la journée de lancement, le 28 novembre 2022 : l’eau, le fourrage, la valorisation du produit et le travail.

Avec ce programme, les techniciens de la ferme expérimentale du Pradel testent des fourrages jugés innovants. Cela peut être le mûrier blanc, mais aussi du sorgho, de la chicorée, du plantain. « On observe la production végétale, les aspects zootechnique, la qualité du lait, le fromage et surtout les aspects organoleptique pour être sûr que la consommation de ces fourrages permettent la production de Picodon, en lien avec le cahier des charges », précise Philippe Thorey, animateur de Cap’pradel.

La réforme de la politique agricole commune (PAC) annoncée pour 1992 attise déjà, en ce mois de juillet 1987, comme nous l'expose le reportage de France 3, les craintes des agriculteurs et des producteurs de picodons qui craignent la concurrence étrangère.

Accords Mets et Vins

Avec un vin rouge, il est conseillé d’accompagner le Picodon d’un vin de la vallée du Rhône comme un Cornas. Les arômes poivrés avec des notes de réglisse et de violette se marieront d’autant mieux avec ce fromage que celui-ci est affiné.

Avec un vin blanc, vous pouvez opter pour un vin de Bourgogne comme un Chablis. Ce fromage présente des saveurs qui gagnent en puissance au cours de l’affinage avec des arômes fruités de noisette de plus en plus présents.

Au cours de l’été, des fêtes sont organisées en l’honneur du Picodon : à Saoû (juillet) et Dieulefit (août). Concours, défilés de la Confrérie et bien sûr dégustations perpétuent les traditions d’autrefois, pour le plaisir des producteurs, des touristes et locaux.

Tableau Récapitulatif du Picodon AOP

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