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Les additifs interviennent actuellement dans la fabrication de la quasi-totalité des denrées alimentaires et des produits manufacturés. Ces substances sont utilisées dans un but technologique, mais également afin de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Les conservateurs font partie de ces agents chimiques.
Mais comment agissent ces composés ? Qui les utilise ?
Un conservateur est une substance qui agit en limitant ou en inhibant la prolifération des bactéries et des moisissures sur un produit. Ainsi, l’utilisation d’un conservateur sur des aliments à base de lait ou des ovoproduits va ralentir ou bloquer la prolifération des microorganismes pathogènes comme les salmonelles et les staphylocoques. C’est ce qui fait que les beurres, laits, crèmes fraîches et autres peuvent être conservés durant une certaine durée.
Il est à noter que les conservateurs sont issus de la biotechnologie et de l’industrie chimique.
Les conservateurs sont généralement utilisés dans l’agroalimentaire. Aujourd’hui, on les trouve dans la plupart des aliments cuits, des céréales, des jus de fruits, des vins et des boissons fermentées.
Les conservateurs se déclinent en une multitude de substances selon leur utilisation et leurs effets. Ces composés chimiques possèdent un important pouvoir antifongique. Ces conservateurs sont surtout utilisés pour traiter les moisissures. Ces agents conservateurs sont efficaces sur les bactéries et les moisissures.
Il existe différents types de conservateurs alimentaires. Généralement, vous trouverez des conservateurs chimiques et des conservateurs naturels.
Dans les conservateurs chimiques, vous trouverez par exemple le lactate de potassium, le nitrite de potassium, l'acide citrique ou encore le sorbate de potassium.
Chez La Bovida, nous vous accompagnons au quotidien dans votre métier de bouche. Nous vous proposons des ustensiles, du matériel ainsi que des ingrédients de cuisine pour professionnels. Pour la fabrication de vos charcuteries, nous vous proposons toute une gamme de conservateurs alimentaires idéal pour contrer les bactéries et les microbes et ralentir l'oxydation. Dans cette gamme, nous vous proposons des produits de qualité supérieure en accord avec les réglementations en vigueur.
Comme les antioxydants et les colorants, les conservateurs sont aussi classés dans la catégorie des additifs alimentaires. Leur usage est donc règlementé par la législation nº 1333/2008 du Parlement européen. Ce règlement précise les substances autorisées et valables que les professionnels peuvent utiliser. L’utilisation des conservateurs est soumise à des conditions de concentration, d’étiquetage et d’emploi.
La règlementation concernant la concentration indique qu’une quantité maximale doit être respectée. Ainsi, celle-ci est fixée à 2 000 mg par kg de produits finis pour les denrées de la boulangerie précuites et préemballées destinées à la vente au détail. La référence est de 1500 mg/kg pour les conservateurs servant de décorations, d’enrobages et de fourrages.
Enfin, en ce qui concerne les conditions d’emploi, les conservateurs ne sont pas autorisés dans le pain de tradition ni dans le pain courant français.
Tous les conservateurs alimentaires proposés sur le site La Bovida sont en accord avec les réglementations en cours. En effet, les additifs sont présents dans la plus par des produits que nous consommons. Les additifs sont des substances intégrées à la préparation d’un produit alimentaire. Par ailleurs, ils ne sont jamais consommés en tant que tel et n’ont aucune fonction nutritive. Lorsqu’ils sont intégrés à un produit alimentaire, ils ont un rôle technologique : coloration, texture ou encore conservation par exemples.
Ces substances peuvent être d’origine naturelle (obtenues par des microorganismes, des végétaux, des algues…) ou de synthèse (produits à partir de substances chimiques).
Plus un aliment est transformé, plus la quantité d’additifs autorisée est grande (laits, légumes, viandes fraîches contiennent peu d’additifs). C’est pour cela qu’il faut privilégier la consommation d’ingrédients non (ou peu) transformés.
| Catégorie | Fonction | Nomenclature | Exemple |
|---|---|---|---|
| Colorant | Coloration des produits pour les rendre plus appétissants | E100 - E199 | Curcumine, Carotène, Dioxyde de titane, oxydes de fer |
| Conservateurs | Augmenter la conservation des aliments, limitent les multiplications microbiennes | E200 - E299 | Acide sorbique, nitrate de potassium, acide acétique |
| Antioxydant | Limitent l’oxydation des aliments (pomme/avocat qui noircissent) | E300 - E399 | Ascorbate de sodium, lactate de calcium |
| Agents de texture | Donnent la consistance d’un gel (gélifiants) ou de la tenue à une substance trop liquide (épaississant) |
Lorsqu’on consomme un produit contenant un additif, il faut être conscient que celui-ci peut laisser des traces dans notre organisme. Lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, ces additifs peuvent par exemple avoir un impact sur notre système nerveux ou immunitaire.
La Dose Journalière Admissible (DJA) est la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement par un homme pendant toute la durée de sa vie sans risque pour sa santé. Elle est établie pour chaque additif. Si la DJA est dépassée à une fréquence et quantité trop importante, il peut y avoir des risques pour la santé de ce consommateur.
Par exemple, consommés à forte dose, les colorants peuvent déclencher de l’hyperactivité ou des troubles de l’attention et du comportement chez l’enfant. Les sulfites sont des conservateurs souvent utilisés dans les vins, ils sont connus pour être à l’origine d’allergies chez certains individus. Les édulcorants sont quant à eux soupçonnés d’être cancérigènes.
Comme leur nom l’indique, les additifs peuvent créer de l’addiction chez les consommateurs et donc une consommation régulière du produit.
La liste des 320 additifs autorisés est établie par la Commission Européenne en se basant sur les analyses des risques réalisées par l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). En effet, tous les additifs non mentionnés dans cette liste sont interdits, en agriculture bio la liste autorisée est composée de seulement 50 additifs.
Face aux inquiétudes qui apparaissent à propos de la consommation régulière d’aliments industriels ultra-transformés, l’UFC-Que Choisir met aujourd’hui à la disposition des consommateurs une base de données qui donne pour les 300 additifs autorisés dans les produits alimentaires, une appréciation indépendante de leur dangerosité basée sur une bibliographie intégrant les études scientifiques les plus récentes.
Alors qu’au niveau européen, l’évaluation officielle des additifs s’enlise faute de moyens humains, financiers et analytiques, l’UFC-Que Choisir a passé en revue les études publiées par les instances scientifiques reconnues : l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), l’Organisation Mondiale de la Santé, ainsi que le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur cette base, l’Association a défini une grille d’appréciation des additifs alimentaires autorisés : des plus acceptables à ceux qu’il faudrait éviter.
L’exposition quotidienne pendant des années à ces molécules accroît encore les risques. Or ils sont massivement utilisés dans les produits alimentaires industriels, y compris ceux de grandes marques. Par exemple, sur les 7 colorants trouvés dans les bonbons Jelly Belly, pas moins de 4 sont à éviter.
Les nouilles « Yum-Yum saveur poulet grillé », comptent 14 additifs dans leur formule, dont 2 sont à éviter et 5 sont peu recommandables. Quant aux 14 additifs dénombrés dans les chewing-gums « Airwaves chloro-menthol », un est à éviter et 3 sont peu recommandables.
L’évaluation des additifs par les instances communautaires consiste généralement en une simple relecture d’études fournies par les fabricants d’additifs eux-mêmes. Cette procédure laxiste laisse planer un doute sur la transparence et l’exhaustivité des recherches menées par des industriels, qui ont tout intérêt à ne présenter que des travaux permettant à leurs molécules d’être acceptées.
Les conservateurs chimiques sont des additifs autorisés que les industriels utilisent afin de prolonger la durée de consommation des aliments. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène. Les industriels utilisent des conservateurs chimiques tels que des acides aminés ou des acides formique, propionique et sorbique.
Une trentaine de conservateurs chimiques sont autorisés, dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Leur utilisation n’est autorisée qu’après des études longues et complexes, et après avis des autorités de santé publique.
L’action des conservateurs chimiques n’est pas illimitée dans le temps. Au bout de quelques semaines, les aliments finissent par subir les modifications dues à l’oxygène et aux micro-organismes. Il est donc très important de respecter les dates limites de consommation affichées sur les produits alimentaires.
Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion de sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries.
Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 % pour ne pas nuire au goût des aliments.
La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments. La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel.
La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes.
Qu’est-ce qu’un additif ? Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments.
Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).
La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
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