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Les conservateurs alimentaires sont des éléments essentiels dans l'industrie agroalimentaire et sont également disponibles en pharmacie. Ils jouent un rôle crucial dans la prolongation de la durée de conservation des aliments, en préservant leur fraîcheur, leur texture, leur couleur et leur goût. Cet article explore en détail les différents types de conservateurs, leur utilisation, ainsi que les réglementations qui encadrent leur emploi.
Il existe principalement deux catégories de conservateurs alimentaires : les conservateurs chimiques et les conservateurs naturels.
Les conservateurs chimiques sont des additifs autorisés que les industriels utilisent afin de prolonger la durée de consommation des aliments. Les industriels utilisent des conservateurs chimiques tels que des acides aminés ou des acides formique, propionique et sorbique. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène.
Une trentaine de conservateurs chimiques sont autorisés, dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Leur utilisation n’est autorisée qu’après des études longues et complexes, et après avis des autorités de santé publique.
Exemples de conservateurs chimiques :
Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion de sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries. Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 % pour ne pas nuire au goût des aliments.
La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments. La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel.
La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes.
Le Benzoate de Sodium est un conservateur alimentaire largement utilisé dans les aliments acides tels que les vinaigrettes (par exemple l'acide acétique dans le vinaigre), les boissons gazeuses (acide carbonique), les confitures et les jus de fruits (acide citrique), les cornichons (acide acétique), les condiments et les garnitures de yaourt glacé.
Il se présente comme un produit chimique cristallin blanc hydrosoluble à raison de 550g/l à 20°C. Il précipite en présence d'un acide concentré (exemple : l'acide sulfurique concentré) en donnant de l'acide benzoïque (très peu soluble dans l'eau) dont on peut analyser plus facilement le point de fusion. Le Benzoate de Sodium est couramment produit par la neutralisation de l'hydroxyde de sodium (NaOH) avec de l'acide benzoïque, qui est lui-même produit commercialement par oxydation partielle du toluène avec de l'oxygène.
De nombreux aliments sont des sources naturelles d’acide benzoïque, de ses sels et de ses esters. Les fruits et légumes peuvent être de riches sources, en particulier les baies comme la canneberge et la myrtille.
Lors de la manipulation du Benzoate de Sodium, il est important de prendre certaines précautions :
Ce produit n'est pas une substance classée cancérogène, mutagène ou toxique pour la reproduction (CMR). Pour plus d'informations, se référer à la section 11 de la fiche de données de sécurité.
Le produit est conforme au règlement cosmétique 1223/2009/CEE. Sur la base des informations dont nous disposons sur les matières premières et le process mis en oeuvre, ce produit peut convenir dans le cadre d'un régime végétarien.
Ce produit est une substance faisant l'objet de restrictions pour les produits cosmétiques. Se référer à l'annexe III du règlement 1223-2009 et actes modificatifs avant toute utilisation. type de restriction : V/1,Ce produit ne contient pas de substances faisant l'objet de restriction pour les produits cosmétiques listés à l'annexe III du règlement 1223-2009, à l'exception du Toluène : 890 ppm max (annexe III/185).
Professionnels et particuliers, si vous êtes à la recherche du petit plus qui garantira la bonne texture de vos préparations, assurera le moelleux de vos gâteaux et préservera dans le temps vos réalisations, découvrez notre sélection d’additifs et conservateurs alimentaires. Ces additifs, grâce à leur action sur les aliments, assurent un rendu optimal et facilitent la production de toutes vos recettes. Il existe une large gamme d’additifs et conservateurs alimentaires professionnels et ces derniers, sans goût, peuvent s’utiliser dans de nombreux domaines de la cuisine.
Voici quelques exemples d'additifs et conservateurs alimentaires couramment utilisés :
Depuis de nombreuses années, le sujet de la cancérogénicité potentielle du benzoate de sodium fait polémique. Tout a commencé par des études réalisées in vitro sur des lymphocytes (globules blancs) humains (4) (5). Ces études ont montré que cet additif peut endommager l’information génétique de la cellule, ce qui peut conduire à des mutations susceptibles de mener à un cancer.
Plusieurs études ont trouvé un lien entre cet additif et les troubles du déficit de l’attention avec hyperactivité (TDAH). Une équipe de chercheurs américains (2) a testé directement l’effet d’une alimentation dépourvue de colorants de synthèse et de conservateurs chez des enfants.
Puis en 2016, les experts de l’Efsa ont réévalué le dossier du E211. Mais ce qui est plutôt inquiétant figure dans leur conclusion (1). Les experts de l’Efsa préconisent une vigilance particulière lors du stockage des produits (boissons gazeuses ou autre) contenant du benzoate de sodium.
Enfin, toujours dans le dossier de réévaluation du E211, les experts de l’Efsa mentionnent que le benzoate de sodium peut augmenter les réactions d’hypersensibilité c'est-à-dire des réponses excessives et anormales du système immunitaire. Cela peut arriver même à des doses inférieures à la DJA, en particulier chez les personnes sensibles. Parmi ces réponses, ils évoquent l’urticaire et l’anaphylaxie.
| Conservateur | Type | Utilisations courantes |
|---|---|---|
| Benzoate de sodium | Chimique | Boissons gazeuses, confitures, jus de fruits |
| Sorbate de potassium | Chimique | Aliments transformés, fromages |
| Acide citrique | Chimique | Boissons, confiseries |
| Sucre | Naturel | Confitures, fruits au sirop |
| Vinaigre | Naturel | Légumes marinés, cornichons |
| Sel | Naturel | Viandes, poissons |
L’action des conservateurs chimiques n’est pas illimitée dans le temps. Au bout de quelques semaines, les aliments finissent par subir les modifications dues à l’oxygène et aux micro-organismes. Il est donc très important de respecter les dates limites de consommation affichées sur les produits alimentaires.
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