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La confiture occupe une place de choix sur la table du petit déjeuner des Français. Qu’on préfère les classiques comme la confiture de fraise ou d’abricot, ou que l’on souhaite découvrir des saveurs plus exotiques, c’est le compagnon incontournable des tartines des grands comme des petits. Pourtant, toutes les confitures ne se valent pas et les appellations multiples affichées sur les pots en vente dans les supermarchés, en boutique ou sur internet ne nous aident pas.
Il ne semble primordial que vous en sachiez le plus possible sur le monde des confitures pour vous aider à bien choisir vos gourmandises fruitées. Grâce à ces explications, les débats sans fin en famille ou entre collègues auront enfin une réponse claire !
Officiellement, le terme confiture désigne un mélange formé de pulpe et/ou de purée de fruits et de sucre. Ainsi, depuis l’approbation du décret 2008-183 du 26 février 2008, une confiture doit contenir un minimum de 35 pourcents de fruits et de 55 pourcents de sucre.
En France, le terme "confiture" est d’ailleurs encadré par la loi. Pour être commercialisée sous cette appellation, une confiture doit en effet avoir une teneur en sucre égale ou supérieure à 55%. Pour vérifier ce taux au moment de la fabrication, des tests sont faits à l’aide d’un réfractomètre.
La confiture est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La confiture s'obtient à partir de morceaux de fruits cuits additionnés de sucre.
La confiture est composée de fruits et de sucre.
La confiture gardent une partie des propriétés nutritionnelles des fruits. La cuisson n'altère pas les éléments minéraux ni certaines vitamines B. La vitamine C et les folates en revanche sont en grande partie détruits par la chaleur.
Le législateur définit comme confiture l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
D’abord utilisée comme traitement médical, puis comme produit de luxe uniquement destiné aux personnes fortunées, la confiture est un moyen délicieux de conserver les fruits. Aujourd’hui très populaire, la confiture est un des produits préférés des Français, puisque nous en consommons près de 4 kg par foyer.
Vous avez déjà vu la mention « confiture extra » sur un pot et vous vous demandez à quoi cela correspond ? C’est très simple. On parle de confiture « extra » lorsque celle-ci contient plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de confiture. C’est notamment le cas de notre délicieuse confiture de fraises qui contient plus de 58% de fruits. Sensation gourmande garantie !
En général, la confiture traditionnelle doit comporter un minimum de 35 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture. Elle devient « confiture extra » lorsque celle-ci atteint les 45 g de pulpes de fruits pour 100 g de confiture, la « confiture haut gamme » ne pouvant pas excéder 65 g de fruits.
Les confitures « extra » sont plus riches en fruits. Les confitures allégées en sucre contiennent en moyenne 30 pourcents de sucre en moins que les autres. Le pourcentage de sucre après cuisson doit donc être compris entre 42 à 45 pourcents.
Pour résumer, voici les teneurs minimales en fruits pour 100g de confiture :
| Type de confiture | Teneur minimale en fruits |
|---|---|
| Confiture traditionnelle | 35g |
| Confiture extra | 45g |
Certaines personnes préfèrent la gelée à la confiture parce qu’ils n’apprécient pas les morceaux de fruits ou les pépins. Contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée à base de fruits filtrés, pour ne garder que le jus. Ce jus est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à ce qu’il épaississe, c'est ce qu'on appelle la gelée claire. Il existe une autre méthode qui consiste à écraser les fruits puis les passer au tamis pour récupérer une pulpe épaisse pour en faire une gelée pulpeuse, plus parfumée que la gelée claire.
Les gelées doivent contenir autant de fruits que les confitures, c’est-à-dire au moins 35% (avec quelques exceptions pour certains fruits). On parle également de « gelées extra » lorsqu’elles sont fabriquées avec plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de gelée, ce qui est le cas chez nous.
Vous craquez pour le goût légèrement amer de la marmelade ? Cette confiture principalement composée d’agrumes séduit de nombreux palais à l’heure du petit-déjeuner. Pour qu’elle puisse porter l’appellation « marmelade », elle doit contenir au minimum 20% de fruits. Notre marmelade de clémentines de Corse, elle, est fabriquée avec 52% de fruits pour un goût puissant et savoureux.
À L'origine, la marmelade (du mot portugais marmelada qui signifie coing) était le terme utilisé pour parler des confitures faites à partir de purée de fruit sans morceaux. Maintenant c'est plutôt pour désigner les confitures d'agrumes (qui étaient au départ des gelées dans lequelles étés ajoutés les zestes émincées).
Marmelade sur une tartine
Les confitures dites haut de gamme se font une place de plus en plus importante dans les rayons. Mais au fond, qu’est-ce que la confiture haut de gamme et comment la différencier d’une confiture classique ?
Lorsque les consommateurs portent leur choix sur une confiture haut de gamme, ils s’attendent à découvrir dans le pot, toute la saveur du fruit frais finement rehaussée par le sucre. C’est le produit plaisir par excellence. Si vous avez envie de renouer avec le plaisir du goût d’une bonne confiture de fraise ou d’abricot, tournez-vous vers les produits haut de gamme.
Quels sont les ingrédients pour faire de la confiture haut de gamme ? Des fruits, bien sûr ! On choisit des fruits frais de saison, de préférence bio et locaux, pour le goût mais aussi pour le respect de l’environnement. En été, on privilégiera la fabrication de confitures d’abricot, de fraise ou de myrtille. En automne, on se tournera vers la figue ou le coing. En hiver, le choix se portera sur les agrumes comme les clémentines ou les oranges.
Ces règles sont valables pour toutes les confitures, qu’elles soient maison, artisanales ou industrielles. Le principe de base étant : plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture !
La législation est très stricte quant au type de sucre utilisé pour les confitures en vente dans le commerce ou sur internet. Sucre de canne blanc raffiné, sucre de betterave, sucre gélifiant, voire fructose, chacun a des propriétés notamment en termes de qualité de conservation. Dans le cas des confitures haut de gamme, c’est généralement le sucre de canne, cristallisé, pur et raffiné qui est privilégié. D’une part parce qu’il est réputé meilleur pour la santé, avec ses nombreux nutriments essentiels.
Confiture de fraises
Il est difficile d’indiquer un temps de cuisson pour la confiture. Pour obtenir une bonne confiture préservant toutes les saveurs des fruits et à la consistance parfaite, le meilleur moyen reste d’opter pour la méthode traditionnelle de la cuisson au chaudron.
La cuisson au chaudron garantit également une cuisson homogène et à température plus basse, ce qui évite une sur-cuisson des fruits et raccourcit le temps de cuisson du sucre.
Comme pour tout produit alimentaire, des labels et des certifications existent pour la confiture haut de gamme. Ils sont des gages de qualité et d’un certain savoir-faire d’excellence.
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