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Ces préparations, à la fois gourmandes et traditionnelles, que sont les confitures et les marmelades, ne datent pas d'hier. En effet, c'est en 73 de notre ère que Pline l'Ancien évoquait déjà les recettes de confitures cuites au miel.
Confiture de framboises
Vers l'an 1000, le sucre de canne est introduit en Europe, et pendant le Moyen Âge, le mot « confiture » désignait toutes les confiseries réalisées avec du sucre ou du miel. La confiture telle que nous la définissons aujourd'hui était nommée « électuaire », littéralement un « médicament à lécher ».
Même Nostradamus s'est penché sur le sujet, en publiant un traité sur les préparations de la confiture et de ses usages médicinaux. C'est au début du 20ème siècle, avec l'arrivée du sucre de betterave, que la confiture se démocratise.
Aujourd'hui, elle est présente sur nos tables de petit-déjeuner et est considérée comme un véritable plaisir gustatif. La meilleure technique pour confiturer n'a guère changé : dans une bassine de cuivre, on fait réduire et confire des fruits avec un poids équivalent de sucre, ou parfois moins, en fonction du fruit et de sa maturité.
Par définition, les confitures sont des préparations "pâteuses" composées de fruits et de sucre. Elle est l’art de conserver par le sucre, les fruits que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau.
La marmelade est également une préparation à base de fruits et de sucre. Le terme "marmelade" vient du portugais "marmelada", dérivé de "marmelo" qui signifie coing. À l'origine, la marmelade était donc une purée de fruit sucrée et épaisse, comme une compote très sucrée, préparée notamment avec de la pulpe de coing.
Marmelade
Peu à peu, l'influence des traditions gastronomiques anglo-saxonnes a fait dériver le terme vers une préparation à base de fruits en morceaux, et plus précisément, des agrumes : orange, pamplemousse, citron, cédrat coupés en morceaux (pulpe + jus + écorce) et cuits dans un mélange d'eau et de sucre, pour donner un genre de confiture non homogène, avec des morceaux de fruits. Aujourd'hui, on ne trouve plus dans le commerce que des marmelades d'agrumes.
On pourrait dire, pour schématiser, que la marmelade est une confiture pleine de morceaux impossibles à étaler sur une tartine !
A noter que la marmelade contient, d'un point de vue réglementaire, plus de sucre et moins de fruits (seulement 20% minimum) que la confiture.
La gelée de fruits, quant à elle, est élaborée avec du jus -ou du bouillon- de fruits cuit avec du sucre et éventuellement de la pectine.
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %.
Voici un tableau récapitulatif des différences entre confiture, marmelade et gelée :
| Produit | Ingrédients principaux | Texture | Teneur en fruits |
|---|---|---|---|
| Confiture | Pulpe ou purée de fruits, sucre | Pâteuse, homogène | Minimum 350g de fruits pour 1000g de produit fini (variable selon les fruits) |
| Marmelade | Agrumes (pulpe, jus, écorces), sucre | Non homogène, avec des morceaux de fruits | Minimum 200g d'agrumes pour 1000g de produit fini (dont 75g d'endocarpe) |
| Gelée | Jus de fruits, sucre | Gélifiée, transparente | Quantité de jus équivalente à la confiture |
L’étiquetage comprend les mentions exigées pour les denrées préemballées (articles R.412-2 et suivants du Code de la consommation). La dénomination est complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en œuvre.
L’indication de la teneur totale en sucres est indiquée par la mention : « teneur totale en sucres : xx grammes pour 100 grammes », le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques.
La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d’une confiture, c’est-à-dire la somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou Brix (le degré Brix est la mesure utilisée pour quantifier la fraction de saccharose dans un liquide ou le pourcentage de matière sèche soluble.
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