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La confiture est souvent synonyme de plaisir et de réconfort, qu'elle soit à la cerise, à l'abricot ou à la violette. Il y a toujours une bonne occasion pour savourer une confiture de fruits. Elle est idéale au petit-déjeuner dans un croissant, mais aussi la bienvenue sur une part de brioche à l'heure du goûter ou dans du fromage blanc pour le dessert. Et si vous essayiez d'en réaliser à la maison ?
Pour s'assurer de ne pas louper sa première expérience, nous avons eu la chance d'échanger avec Christine Ferber, de la célèbre Maison Ferber en Alsace, qui nous a donné ses conseils et astuces pour une préparation parfaite.
Située au cœur de l'Alsace, la Maison Ferber œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception.
Confiture de fraises maison.
La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. Pour obtenir une confiture de qualité, il est essentiel de choisir de très beaux et bons fruits, mûrs à point.
La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. La confiture est souvent trop liquide si l’on n'a pas ajouté le bon poids de sucre. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit.
Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l'agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes, et pour les confitures de fruits rouges, du jus de groseilles.
Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper. Comment savoir si la confiture est prête ? Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau.
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.
Et depuis que j'ai découvert les confitures de Christine Ferber et bien je m'en remets à ses superbes recettes et c'est chaque fois une réussite. Cette préparation s'étale sur trois jours mais à chaque fois maximum 1/4h. Je n'ai pas de bassine à confiture donc j'utilise une cocotte (ou casserole). Cette recette est extraite du livre de « Fraises et autres fruits rouges »,collection Les petites confitures de Christine Ferber 11,90 € aux éditions du Chêne
Pour moi, cette méthode est également plus souple, car ce n’est pas un drame si l’on oublie un après-midi la confiture au frais.
Pour 2 kg de fraises, vous pouvez ajouter 300 à 400 g de pommes bio non épluchées pour ajouter de la pectine naturellement. Pour choisir, utilisez des pommes à haute teneur en pectine, comme les pommes vertes (Granny Smith) ou les pommes à cuire (Reinette). Les pommes seront ajoutées au sirop puis mixer pour conserver la pectine, tout en effaçant les petits morceaux surprises.
Comme les pommes, le citron contient de la pectine, une substance naturelle qui aide à gélifier la confiture. Les fraises étant pauvres en pectine, l’ajout de jus de citron aide à compenser cette carence. De plus, le jus de citron équilibre le goût de votre confiture en ajoutant une note d’acidité discrète et en préservant la belle couleur rouge de la confiture.
1 gousse de vanille (facultatif) ou quelques feuilles de basilic (facultatif). De mon côté, je ne suis pas contre la fantaisie, mais je préfère de loin les confitures natures au bon goût de fruits sans épices, sans chichi ou sophistication pour les goûters ou petits-déjeuners de tous les jours. Mais une fois de temps en temps, certaines associations sont effectivement fraîches et agréables.
Équeutez et lavez très rapidement les fraises si elles sont fraîches. Il suffit de les passer une minute sous un filet d’eau froide. Il est déconseillé de faire tremper des fraises. Je vous explique pourquoi en note si cela vous intéresse.
Le matin, mettre les fraises dans un grand faitout et recouvrir avec le jus des citrons et le sucre. Couvrir et laissez macérer pendant au moins 12 heures au frais. Cela permet aux fraises de libérer leur jus et au sucre de bien s’imprégner du goût des fruits.
Le soir de cette première macération, ou 8 à 12 heures plus tard, faire chauffer les fruits à feu moyen jusqu’à ébullition. La montée en température doit être lente et douce pour diffuser les arômes. L’ébullition atteinte, retirer immédiatement du feu. Couvrez et laissez à nouveau macérer une douzaine d’heures (idéalement une nuit complète). Si vous manquez de temps ou que votre journée ne se déroule pas comme prévu, vous pouvez aisément raccourcir cette deuxième macération et passer à l’étape suivante. Ce n’est pas un drame. Néanmoins, je trouve cela intéressant de faire macérer fruits et sucre au moins une fois.
Le lendemain, filtrez le jus des fraises à l’aide d’une passoire ou d’un tamis (sans presser les fruits). Mettre le jus dans le faitout et y ajouter les pommes coupées en tout petits dés pour les porter lentement à ébullition dans le jus. Les fraises sont mises de côtés et réservées pour plus tard.
Lorsque le jus et les pommes sont à ébullition, faire réduire 10 minutes à feu moyen pour concentrer les saveurs et libérer la pectine des pommes dans le jus. Cette deuxième cuisson permet de réduire le jus des fraises sans trop altérer ou ramollir les fruits.
Une fois les 10 minutes passées, mixez les pommes au mixeur-plongeant pour les incorporer, remettez ensuite les fraises dans le jus et laissez le tout refroidir. Cette étape de refroidissement va nous permettre de faire un premier contrôle de la consistance de notre confiture. Cette dernière a déjà subi plusieurs phases de macération et de cuisson et doit commencer à gélifier ou au moins épaissir légèrement.
Dans l’intervalle, placez une petite assiette au congélateur pour réaliser le test de consistance.
Souhaitez-vous conserver les fraises entières ? Ou, les réduire en morceaux ? Pour ma part, j’ai choisi de mettre quelques coups de mixeur-plongeant au hasard dans le faitout. Cela me permet de réduire certaines fraises tout en gardant entières celles qui auront échappé au mixeur. C’est un compromis qui me plait bien pour avoir une confiture moins lisse avec de bons morceaux de fruits, mais sans exagérer pour les enfants et les maris. Mais vous pouvez aussi très bien conserver les fraises entières si cela vous fait envie.
Porter doucement la confiture froide à ébullition sur feu doux à moyen en petits bouillons. C’est le moment décisif où l’on reste à côté de son faitout pour surveiller la cuisson et tourner de temps en temps. Il s’agit de tourner avec votre plus belle cuillère en bois, sans excès, toutes les 2 à 3 minutes uniquement pour éviter que la confiture ne colle au fond. J’ai remarqué qu’il est mieux de ne pas tourner, mais….
Si vous souhaitez parfumer votre confiture, c’est le moment de le faire. Cette étape est facultative.
À l’ébullition, laissez cuire la confiture à petits bouillons 12 minutes. Ce temps peut varier en fonction de votre manière de cuisiner ou de votre matériel à la maison. Il peut être nécessaire de laisser la confiture 15 minutes en tout. Comme toujours, faites le test de l’assiette froide pour vérifier que la confiture est prise.
Sortez votre petite assiette du congélateur et déposez des gouttes de confiture avec votre cuillère. La confiture va refroidir rapidement et doit légèrement figer sur l’assiette. L’aspect doit être gélatineux au doigt. Vous devez pouvoir faire des virgules solides sur cette assiette gelée. Si la confiture vous semble trop liquide, remettez à cuire 2 à 5 minutes et recommencez le test. Répétez cette opération, mais sans excès de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Versez la confiture chaude dans des pots propres à l’aide d’un entonnoir à confiture. Fermez bien les couvercles stérilisés et retournez les pots pour créer un vide d’air.
Cette méthode en plusieurs étapes permet aux fraises de s’imprégner des saveurs du sucre et du citron, tout en maintenant une belle texture des fruits.
Pour bien préparer votre confiture de fraises, vous aurez besoin d’une balance de cuisine, d’une planche à découper et d’un couteau à pomme, d’un grand faitout ou d’une bassine à confiture dans l’idéale, d’une cuillère en bois, d’une passoire fine ou chinois, de pots en verre avec couvercle, d’un entonnoir à confiture, d’une louche en inox, d’un torchon propre pour essuyer les bords des pots avant de visser les couvercles ainsi que des étiquettes autocollantes pour noter la date de fabrication.
Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert.
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson. Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds.
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres).
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis.
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation.
Il est déconseillé de faire tremper les fraises, car ces fruits sont très fragiles et absorbent facilement l’eau. L’eau dilue les sucres naturels et les arômes des fraises, ce qui rend les fruits moins savoureux. L’eau rend également les fraises plus molles, ce qui peut être gênant pour la confiture, parce qu'elles risquent de se désagréger plus rapidement à la cuisson.
Les fraises sont des fruits délicats qui peuvent commencer à se dégrader rapidement une fois mouillées. En absorbant trop d’eau, les fraises ajoutées à ta confiture ou à toute autre préparation peuvent influencer la texture finale.
Normalement, cette recette ne nécessite pas le rajout de pectine. Elle n’est pas vraiment adapté pour une préparation avec du sucre gélifiant ou à prise rapide. Les pommes et le jus de citron suffisent pour obtenir une confiture avec une belle consistance. Néanmoins, si vous souhaitez quand même utiliser un sucre gélifiant, faites-le après la cuisson du jus et avant la cuisson finale.
Combien de pots obtenez-vous avec cette recette ? Avec 2 kg de fruits, vous devriez obtenir environ 6 à 7 pots de 370 g de confiture, en fonction de la quantité de sucre ajoutée et du temps de cuisson (qui influence l’évaporation).
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Fraises | 1 kg | Base de la confiture |
| Sucre | 900 g | Conservation, goût |
| Jus de citron | 1/2 petit citron | Pectine, goût, couleur |
| Pommes (facultatif) | 300-400 g | Pectine |
| Vanille ou basilic (facultatif) | Selon le goût | Arôme |
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