Tarte Fine aux Pommes: Une Recette Gastronomique Incontournable

La tarte aux pommes est bien plus qu'un simple dessert; c'est une invitation à explorer l'univers de la haute pâtisserie. Chaque recette de notre sélection offre une perspective unique sur le style et la signature d'un chef pâtissier renommé. Que vous soyez débutant ou expérimenté, ces chefs vous offrent les clés pour réussir une tarte aux pommes qui marquera les esprits.

Ici, nous vous proposons de suivre la recette de Cédric Grolet pour une tarte aux pommes revisitée et élégante, avec de fines tranches de pommes alignées. Il n'y a absolument aucune raison de ne pas essayer cette tarte fine!

Ingrédients et Préparations

Ingrédients de base:

• Pâte feuilletée (ou pâte à croissant pour une version plus gourmande)
• Pommes (3 grosses ou 4 moyennes)
• Beurre
• Sucre (blanc ou roux)
• Nappage pour tarte ou gelée d'abricots (facultatif)

Pour une tarte carrée, voici les proportions suggérées:

Préparation de la pâte feuilletée rapide:

Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.

1. Versez une pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
2. Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
3. Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
4. Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
5. Farinez légèrement le dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
6. Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
7. Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.

Préparation des pommes:

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.

1. Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les parties dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
2. Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.

Montage et Cuisson de la Tarte

1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
2. Faites fondre les 20g de beurre à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes. Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.
3. Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.
4. Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois. Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
5. Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
6. Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
7. A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.

Finitions et Astuces

Pour une touche professionnelle, étalez un peu de nappage neutre ou de gelée d'abricots au pinceau sur la tarte à la sortie du four pour un rendu brillant comme chez le pâtissier. Cela évite que les pommes se dessèchent.

N'hésitez pas à adapter les quantités d'ingrédients en fonction de la taille de votre moule et de vos préférences personnelles. L'important est de se faire plaisir et de créer une tarte qui vous ressemble!

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