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La confiture de cynorhodon est une aventure familiale qui met tout le monde à contribution. Voilà un bon moment que l’idée de faire de la confiture de cynorhodons me trottait dans la tête. Forte du succès de ma crème de marron, je me suis dit que le challenge culinaire de l’année serait consacré à transformer des grattes-cul en confiture.
Ne pensez pas que faire des confitures soit une activité féminine. Il en est certaines qui requièrent courage et force physique, susceptibles de justifier la supériorité grammaticale mais pas que, du genre masculin ! Je suis sérieuse vous allez voir !
Le plus difficile à trouver ce sont les cynorhodons. Inutile d’aller dans votre supermarché ou chez votre producteur local. Le cynorhodon, ça se mérite, c’est comme les mûres mais en pire !
Maintenant que les acteurs et le décor sont posés, passons aux choses sérieuses et à la première étape : motiver l’ado ! Ramasser les cynorhodons, c’est un peu fastidieux et ça prend du temps. Donc, plus on est de fous plus ça va vite.
Par un lundi d’octobre ensoleillé - alors que les vacances battaient leur plein depuis une semaine - j’ai décidé que c’était le jour idéal pour aller ramasser les précieuses baies. Je les avais repérées depuis un bon moment en allant chercher ma louloute à l’école à pied. Je suis donc montée dans l’antre de mon ado préférée pour la décoller doucement de son portable. Une fois son attention captée, je lui ai proposé de passer un moment convivial, juste elle et moi, pour aller ramasser ce que dame nature mettait à portée de main : des châtaignes et des cynorhodons. Alléchée par l’idée de la crème de marron maison et la confiture de cynorhodons, elle a accepté sans hésiter, trop contente d’avoir sa mamounette juste pour elle.
Mon ado préférée était ravie de crapahuter dans les champs de son enfance, autour de la maison. Nous avons ramassé plusieurs kilos de châtaignes magnifiques. Je l’entendais s’exclamer à chaque trouvaille, se prêtant au jeu de qui a trouvé la plus grosse : c’était elle, je dois le reconnaître.
Le cynorhodon est le fruit de l’églantier, un rosier sauvage vigoureux Rosa canina. Le mot cynorhodon vient du grec kunos qui veut dire chien et rhodon qui veut dire rose. Étymologiquement et botaniquement parlant il s’agit donc de la rose des chiens. Pourquoi ? Parce qu’il semble que les anciens considéraient que cette plante était un remède efficace contre les morsures de chien.
La floraison d’un rose délicat apparaît en mai-juin. Puis le réceptacle floral gonfle et forme une sorte de baie d’abord verte puis jaune, orange et enfin rouge vif avant de virer au cramoisi avec les premières gelées. C’est ce fruit qui nous intéresse.
Si vous avez lu le Petit Prince d’Antoine de Saint Exupéry, vous savez que les roses ont des épines. Il ne faut pas leur en vouloir, c’est pour se défendre, elles sont si fragiles. En matière d’épines, l’églantier est fort bien pourvu.
Soit vous mettez des gants mais vous perdez en dextérité et plusieurs baies s’échapperont de vos doigts malhabiles ; soit vous y allez courageusement à mains nues. C’est là que les hommes qui ont peau plus coriace que nous, femmes délicates, peuvent démontrer leur supériorité.
Comme c’était la première fois que je ramassais ces fruits, je n’avais pas de méthode. J’en ai développé une par expérience. Innocemment, je tirais sur les baies jusqu’à ce que la queue lâche. Cette technique a le désavantage d’entraîner un effet rebond de la branche complètement imprévisible. Après que je me sois pris plusieurs fois les bras dans les rameaux griffus à cause du retour de branche, j’ai envisagé une autre approche.
Mon ado préférée ne semblait pas souffrir moins que moi, elle pestait régulièrement, laissant même parfois échapper quelques jurons ! Moi qui y suis allergique depuis que nous y faisons la chasse, j’ai pris sur moi pour ne pas l’agacer d’avantage. Il ne s’agissait pas qu’elle me plante là avec mes rosiers sauvages.
J’ai finalement trouvé un moyen facile de détacher la baie de sa branche sans me faire fouetter à chaque fois. Il faut saisir la baie fermement entre le pouce et l’index et faire un petit mouvement de bascule : la queue se casse net au ras de la baie et celle-ci se retrouve en votre possession sans abîmer ni l’arbuste ni vos mains ! Je me suis empressée de faire part de cette découverte à mon ado préférée, histoire de maintenir sa motivation à un niveau satisfaisant.
Le cynorhodon , ça se mérite à la cueillette mais aussi après ! Les réjouissances ne font que commencer. Prendre chaque cynorhodon un par un pour les préparer. Enlever la queue si elle est présente puis avec un couteau tranchant éliminer l’extrémité noire. Cette étape est sujette au syndrome du haricot vert. Qu’est-ce donc ? Au bout d’un moment de gestes répétitifs, on finit par s’embrouiller les crayons : après avoir tranché l’extrémité noire, on jette le cynorhodon et on balance le résidu noir dans la passoire des baies ébarbées ! Là on crie « Stop ! » et on se jette sur la passoire pour récupérer le petit bout noir avant qu’il ne s’enfonce entre les baies déjà triées. On se concentre à nouveau et ceux qui se sont moqués de vous lorsque vous vous êtes trompé se tromperont quelques instants plus tard.
Une fois que tous les cynorhodons sont triés, il faut les rincer sous l’eau en les brassant dans la passoire. Vous transvasez ensuite votre précieux butin dans un saladier et vous recouvrez d’eau. Vous laissez tremper au moins toute une nuit.
Dans une grande marmite, mettez les baies et l’eau de trempage. Ajoutez éventuellement de l’eau pour avoir environ trois centimètres d’eau au-dessus du niveau des fruits et portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Posez votre moulin à légume muni de sa grille fine sur un saladier et déposez une louche de baie en égouttant l’eau dans la marmite. Ne mettez pas plus d’une louche parce que c’est là que le sport commence et que la force physique est requise. Vous obtenez une purée épaisse.
Et vous vous dites que c’est pas grand-chose et qu’on va pas s’étouffer avec ça, que tout ça pour ça, etc, etc. Bref. Vous décidez que le résidu doit être encore exploité. Vous le remettez dans la marmite et vous recouvrez d’eau au niveau du résidu. Vous obtenez un globi-boulga peu esthétique, je vous l’accorde. On s’en fiche, la confiture de cynorhodons, c’est tellement bon que ça vaut tous ces efforts. Vous touillez le globi-boulga et vous le faites cuire une quinzaine de minutes. Puis louche après louche vous repassez tout ça au moulin à légume avec la grille fine.
Vous obtenez un jus très épais et là vous vous dites que ça valait le coup de faire une deuxième extraction. Du coup si vous êtes un peu perfectionniste comme moi vous vous dites que vaille que vaille, pourquoi pas un troisième passage ? Et ben j’ai testé pour vous et ça ne vaut pas vraiment le coup. Ça risque de faire passer des poils dans votre purée, c’est pas utile.
Fier comme Artaban, vous avez trimé comme un galérien pour extraire la pulpe des baies et vous avez votre jolie purée rouge vermillon. Il ne reste plus qu’à passer à la dernière étape.
Vous pesez votre purée et vous calculez la quantité de sucre que vous devez ajouter. Pour qu’une confiture se conserve correctement il faut qu’elle ait une teneur en sucre de 40 % minimum. Les confitures du commerce sont souvent à 50 % mais c’est au détriment du fruit, elles ont moins de goût. Donc vous ajoutez le sucre de manière à avoir un mélange à 40 % de sucre. C’est là que vous pouvez ajouter des zestes de citrons. Moi je n’en ai pas mis parce que je n’avais pas de citrons sous la main. Une fois que j’ai eu envie de me lancer dans la confiture de cynorhodons je n’ai pas voulu attendre d’avoir des citrons. Quand la motivation est là, faut pas attendre !
Pendant ce temps, stérilisez les pots et les couvercles et laissez-les retournés en attente sur un torchon propre.
A la fin de la cuisson, versez un peu de confiture de cynorhodons sur une assiette froide, celle-ci est cuite si elle perle, c’est à dire qu’elle ne s’écoule guère et forme comme une perle d’ambre foncée. C’est beau ! C’est jubilatoire ! Faites valider par un ou une gourmande (ce n’est pas l’étape la plus difficile du processus).
Mettez la confiture bouillante dans les pots, fermez immédiatement et retournez-les pendant au moins dix minutes. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à mettre une jolie étiquette sur votre production et le tour et joué. J’ai fait huit pots. Il sont beaux et bons. Je récidiverai.
On apprécie les baies de l’églantier au goût doux et acidulé et à la couleur rouge vive. Elles renferment des mucilages et des pectines, ce qui facilite la création de confitures.
Laisser macérer une nuit et cuit 20 à 30 minutes le lendemain. Mise en pot et fermeture bouillant. Se conserve comme la confiture.
J’ai réalisé ma recette de confit de cynorrhodon au miel avec des cynorrhodons cueillis après une nuit de gel. Le matin, tout était gelé, c’était super beau. Par contre, une ou deux nuits de léger gel comme ça ne suffisent pas forcément à rendre la chair du cynorrhodon entièrement molle. Parfois il faut attendre du gel plus fort ou plus long. C’est pour cela qu’il a fallu que je fasse un peu cuire les cynorrhodons pour les ramollir ce qui m’a permis de les transformer après.
Une autre astuce est de cueillir les cynorrhodons encore fermes et de les mettre au congélateur pendant quelques jours pour les rendre mous. Je n’avais malheureusement plus le temps de le faire quand je me suis aperçue que mes cynorrhodons gelés ne l’étaient pas assez.
Le « confit » ainsi réalisé se conserve au frais pendant plusieurs semaines. Il est excellent sur des tartines, dégusté avec du yaourt ou du fromage blanc.
Marie-Jo. J'équeute et enlève le bout noir, je les lave ensuite je les couvre largement d'eau froide et laisse cuire environ 30mn. Je passe le mixer à soupe ce qui facilite la tâche pour le moulin à légumes. Obtention de la pulpe assez épaisse, j'ajoute 60% de sucre et un jus de citron.
Laver les cynorrhodons. Les débarrasser de leur « couvercles » noirs. Placer dans une casserole avec un fond d’eau.
Mixez les baies égouttées avec 15 cl d’eau environ : de l’eau de trempage, et complétez avec de l’eau claire si nécessaire. Passez la préparation dans un tamis pour retirez l ‘écorce et les grains. Transférez dans une casserole.
Portez la préparation à ébullition en remuant constamment pendant une dizaine de minutes. Déposez un peu de confiture sur une assiette et laissez tiédir quelques instants. Si elle se fige et se recouvre d’une peau fine, la consistance est bonne.
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