- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le confit de canard, un emblème de la gastronomie du Sud-Ouest de la France, est bien plus qu'un simple plat. C'est une technique de conservation ancestrale, transformée en un mets d'exception. Cet article explore l'histoire, les méthodes de préparation et les astuces pour réussir un confit de canard parfait.
Vous êtes un particulier ? Avant tout, il faut savoir que le confit de canard est une préparation et une technique de conservation ! Dans l'antiquité, le but de cette préparation était de préserver la chair du canard dans sa graisse afin d'éviter la pénurie alimentaire. La viande était cuite et conservée grâce au sel ajouté, puis recouverte de graisse, ce qui permettait d'empêcher l'air de passer.
Grande spécialité du sud-ouest de la France, le confisage est une des plus anciennes techniques de conservation. À l’époque, l’humanité ne disposant ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, l’humain a dû trouver d’autres moyens de conserver sur la durée les denrées périssables. Le confit de canard ne déroge pas à cette règle et est un parfait exemple des méthodes de conservation que l’on peut utiliser pour la viande.
La méthode utilisée aujourd’hui diffère légèrement de la recette ancestrale. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes.
Tout commence avec un simple canard, mais pas n'importe lequel. Favorisez le canard à foie gras du Sud, élevé avec amour et respect des traditions.
Les cuisses des canards à foie gras du Sud-Ouest sont célèbres pour leurs saveurs : soigneusement parées et salées au gros sel, nos confits de canard mijotent longuement dans une cocotte traditionnelle, à feu doux dans leur graisse.
Au moment de la découpe du canard, on réserve le gras. Les morceaux de viande sont salés et assaisonnés. Le sel est ensuite retiré, après avoir absorbé l’eau, puis la viande est cuite à cœur, lentement dans la graisse.
Première chose, votre code comporte-t-il un 0 (zéro) ou un 0 (la lettre o) ? Si oui, tentez d’inverser.
Pour celles et ceux qui confectionnent leurs conserves, les mois d’octobre et de novembre sont chargés, point de vue préparatifs. Alors, aujourd’hui, je partage avec vous mes trucs et astuces pour un confit de canard maison et inratable.
Et quand on parle de cuisson lente, on ne parle jamais de minutes, mais plutôt d'heures. Prévoyez donc long en vous lançant dans la cuisine de la viande de canard.
La méthode traditionnelle, transmise de génération en génération, reste la plus répandue. On commence par assaisonner les cuisses avec une délicate pincée de gros sel. Puis, on les dépose précautionneusement dans un plat de terre cuite, la peau vers le haut, avant de les recouvrir entièrement de graisse de canard fondue.
L'étape cruciale ? Une cuisson lente et douce au four, entre 120 et 140°C, pendant 2 à 3 heures minimum.
Variante un peu plus économique, cette technique consiste à démarrer la cuisson avec peu de graisse au fond du plat. On récupère alors régulièrement la graisse fondue au fur et à mesure pour la réutiliser dans d'autres préparations.
Et pour les plus audacieux, la cuisson sous vide révèle tout son potentiel. Cette technique de pointe permet une cuisson lente et parfaitement homogène, tout en préservant les sucs et les saveurs du canard. Un véritable délice ! Comptez un temps bien plus long pour un résultat des plus fondants ! Comptez entre 7 et 15h pour un confit cuit sous-vide, vous ajusterez selon la quantité de gras souhaité et rendu par votre viande.
Cuisson lente à basse température (75-80°C) sous vide.
Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments.
Il consistait à l’époque à précuire la viande à l’eau et à l’enrober par la suite de gros sel afin qu’il absorbe toute l’humidité engendrée par la cuisson qui aurait pu causer le pourrissement de la viande une fois en bocal.
Lors de la mise en bocaux, la viande est recouverte entièrement de graisse, ce qui empêche l’air de s’infiltrer, ce qui entraînerait la putréfaction du confit.
La cuisse de canard est ensuite conservée dans la graisse, refroidie, puis stérilisée et mise en conditionnement (en bocal, sous vide ou en conserve).
Les conservations sous vide sont très pratiques à transporter et à stocker sans aucun risque de fuite ou de renversement. Elles sont également très faciles à empiler dans le réfrigérateur ce qui vous permettra d'économiser de la place dans ce dernier.
Le confit d’oie ou de canard est préparé à partir de cuisses de volailles, cuites lentement, et immergées dans leur propre graisse fondue.
Le confit ne se cuit pas. Mettre au bain-marie 15 à 20 minutes votre bocal ou votre boite de confits afin de faire fondre la graisse.Faire très attention à l’ouverture du contenant.
Le plat est tellement gourmand qu'il se prête à de multiples déclinaisons.
L'avantage du confit de canard en conserve est par définition sa longue durée de conservation. Petit plat idéal à avoir au fond de son placard pour toutes les occasions : dîners improvisés ou repas du quotidien.
Nos cuisses de canard confites en conserve sont avant tout la promesse d'un repas aussi rapidement préparé que délicieux. Il est donc un véritable indispensable de votre garde-manger, alors n'hésitez plus et commandez dès maintenant sur notre boutique en ligne.
La mise en conserve ne signifie pas une mauvaise qualité, au contraire ! Les aliments sont préservés de la lumière et conservent ainsi toutes leurs qualités nutritives. Lors de la réception de votre conserve, votre confit sera prêt à être réchauffé et dégusté.
Lorsque vous voulez préparer votre confit, sortez les cuisses et faites les cuire à feu moyen dans une poêle sur le côté peau en premier. A mi-cuisson, enlevez un maximum de graisse et retournez les cuisses dans la poêle.
Pour réchauffer le canard, il suffit de gratter la majorité de la graisse et de faire dorer les cuisses afin de les rendre croustillantes.
Pour réchauffer vos cuisses de confits, disposez-les dans un plat la peau vers le haut puis mettez-les à réchauffer au four lentement (15 minutes à 180 °C).
Vous obtiendrez également de succulentes cuisses de canard dans votre poêle en les posant côté peau, cette fois-ci et en les laissant dorer 5 minutes à feu vif.
Un bon confit ne serait rien sans ses accompagnements star.
Dégraissez le confit et conservez la graisse pour les légumes d'accompagnement : cèpes, haricots verts ou pommes de terre sautées par exemple.
Après l’extraction de vos confits du bocal ou de la boite, conservez la graisse en trop dans un bocal fermé au réfrigérateur plusieurs mois. Elle remplacera les huiles ou le beurre de vos prochaines cuissons.
Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises !
Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil.
En grands partisans du zéro déchet, cette recette vient parfaitement accompagner notre recette de confit de canard car elle permet d’utiliser la graisse contenue dans les bocaux de confit pour cuisiner les pommes de terre.
Ensuite, une fraîche salade verte, bien assaisonnée, fait office de contrepoids parfait à la richesse du confit. Enfin, pour sublimer le tout, rien de tel qu'une délicieuse sauce sarladaise maison.
Autre conseil avisé : ne négligez pas l'étape de dorure à la poêle.
Pour un repas chic en toute simplicité, dressez de belles cuisses confites sur un lit de lentilles au vin rouge, parsemées d'oignons, ail et de persil ou feuilles de laurier.
Voici quelques idées d'accompagnements :
Depuis le XVIIIe siècle, à partir du mois d’octobre dans de nombreuses villes : Brive, Gimont, Samatan, Seissan, Pomarez, Périgueux, Sarlat etc. C’est ainsi que de nombreux fabricants artisanaux et toutes les grandes marques françaises proposent du Confit dans leur gamme que l’on peut se procurer en boutique, en vente par correspondance ou en G.M.S.
La maison Godard propose dans sa gamme de plats cuisinés les fameux confits d’oie du Périgord et les confits de canard du sud-ouest. Ces confits d’oie ou de canard se conservent dans leur bocal ou dans leur boite de longs mois dans un endroit sec et frais.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Saler et assaisonner les cuisses de canard. |
| Cuisson | Cuire lentement dans la graisse de canard à basse température. |
| Conservation | Conserver dans la graisse refroidie, en bocal ou sous vide. |
| Dégustation | Réchauffer et accompagner de pommes de terre sarladaises ou d'une salade verte. |
tags: #confit #de #canard #conservation #et #cuisson
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
