Les Secrets des Délices Sucrés : Gianduja, Brioche et Crème au Beurre

Plongez dans l'univers gourmand de la pâtisserie française et découvrez les secrets de fabrication de trois délices incontournables : le gianduja maison, la brioche aux pralines et la crème au beurre au café.

Le Gianduja Maison : Un Délice Tendance

Le gianduja est un mot tendance désignant une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace et du chocolat. Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. Sa composition rappelle le nutella, mais son goût est différent grâce à ses ingrédients naturels.

Si vous voulez, vous imaginez son goût, pensez à la ganache des chocolats de noël, crémeuse et subtilement parfumée à la noisette, et bien vous y êtes, c’est exactement ce goût. Dans une tarte au chocolat, pour le fourrage de vos chocolats maison, pour parfumer vos crèmes, vous pourrez l’utiliser à volonté et je suis sur que vous allez devenir totalement addict ;).

Ce gianduja, il me vient tout droit de chez Christophe Michalak.

Comment Préparer un Gianduja Maison

1. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie.
2. Les faire torréfier environ 15 à 20 minutes à 160°C (surveiller la cuisson).
3. Pendant la cuisson, remuer de temps en temps.
4. Pour cela une petite astuce pour retirer rapidement la peau : placer les noisettes dans un torchon sec et frotter les entre elles quelques instants. Normalement grâce à la torréfaction, la peau doit se retirer toute seule.
5. Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
6. Et voilà, votre gianduja maison est prêt.

La Brioche aux Pralines : Un Secret de Pâtissier

Un bon pâtissier commence à travailler dès 3 heures du matin pour que la brioche soit prête à 8 heures, emballée dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Il faut 24 heures pour le fabriquer.

À l’origine, Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère, apporte la recette à St Genix sur Guiers en épousant Pierre Labully. Dès cette époque, le succès du gâteau est fulgurant. C’est en 1880 que Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur.

Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, ou à la main.

Tôt le lendemain matin - enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter- étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises.

Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois. Moulez la brioche dans des « coppets » en bois et laissez lever 2 heures. Laissez lever 2 heures.

Dorez le dessus. Dorez le dessus, ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. 2 bonnes heures plus tard, le jour se lève timidement, à gauche la pâte a bien levé.

Les Secrets de la Réussite

Ce qui est amusant c’est que ces secrets ou conseils ne correspondent pas tout à fait à la recette qui en a découlé. - Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel !

• On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait, j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool !
• Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant. Et bien, ça c’est précis au moins.

Le Beurre Clarifié et le Sucre Casson

Le beurre de cuisson que l’on trouve parfois dans le commerce, c’est du beurre clarifié mais obtenu par centrifugation, le ghee est aussi une sorte de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre de cuisson obtenu par centrifugation, comme le ghee.

Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. Le sucre casson est utilisé pour décorer brioches et gâteaux.

Les Pralines Concassées

On trouve assez facilement en grandes surfaces des pralines sous plusieurs formes, entières, concassées et en poudre, soit au rayon boulangerie, soit vers les fruits et légumes, voire même au rayon bonbons, enfin chez nous car elles sont d’un usage fréquent.

Si vous voulez les concasser vous-même surtout ne le faites pas au mixer, il risquerait de ne pas s’en remettre.

Crème au Beurre au Café

Pour une crème au beurre au café réussie :

1. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
2. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple).
3. Ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre et continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise).
4. Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).

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