Loukoum : Voyage au Cœur de la Confiserie Turque

Le loukoum, aussi appelé rahat loukoum, est une confiserie d’origine turque connue pour sa texture fondante et son goût délicatement parfumé. C’est un dessert unique de fabrication artisanale, devenu très populaire et souvent associé à la Turquie. Très populaires au Moyen-Orient, ces petites douceurs ont conquis les papilles du monde entier.

Le nom turc de cette confiserie, lokma, lokum, loukoum signifie morceau, et ces carrés sucrés sont exactement cela : un régal délicatement moelleux, le loukoum est parfaitement sucré et infusé de la saveur fascinante et sucrée de l'eau de rose, de la bergamote, du citron ou du mastic.

C’est un dessert traditionnel servi dans les occasions spéciales telles que les festivals, les fêtes, les cérémonies et les activités de la vie quotidienne, telles que boire du café. Ces sucreries se sont peu à peu installées dans les cultures des pays avoisinants le pourtour méditerranéen et ceux des Balkans, composant autrefois l’empire Ottoman. En turc ottoman, le loukoum est appelé « rahat ul-huküm » qui signifie « soulagement de la gorge ».

Auparavant, on utilisait un mélange de mélasse et de farine au lieu d’un mélange de sucre et d’amidon. On mettait les ingrédients à cuire pendant deux heures et après cette étape, le mélange reposait durant 20-24 heures.

Dans la composition de la recette turque du loukoum, entre des ingrédients de base comme d’amidon ou fécule de pomme de terre et sucre. Un thermomètre de cuisson sera nécessaire pour suivre la température du sirop. La caractéristique la plus importante du lokum est sa tendresse et sa souplesse. Un loukoum bien fait doit se dilater comme une éponge lorsqu’il est pressé et reprendre sa forme originale sans coller aux mains.

Les dattes, les pistaches, les noisettes et les noix sont liées dans une concoction semblable à un gel qui est ensuite parfumée avec d'autres saveurs et colorée par du colorant alimentaire ou des ingrédients naturels. Les carrés sont saupoudrés de sucre glace, de crème de tartre ou de coprah (viande de noix de coco séchée) pour éviter de coller et de s'agglomérer, et sont généralement vendus au poids ou dans des boîtes décoratives et festives avec différentes saveurs.

Les délices turcs Turkish Delight loukoum sont végétales et sans gluten, fraîchement préparés, ont besoin d'ingrédients de qualité supérieure pour de meilleurs résultats. Consultez notre site pour trouver de l'eau de rose ou d'autres saveurs du Moyen-Orient qui peuvent être difficiles à trouver dans les magasins d'alimentation standard.

Le loukoum, confiserie délicate et fondante, est un dessert emblématique souvent associé aux soirées du Ramadan. Traditionnellement présent sur les tables pour célébrer la rupture du jeûne, le loukoum symbolise l’hospitalité et le partage. Préparé avec soin et patience, ce dessert sucré s’invite dans de nombreux foyers, où chaque famille possède sa propre recette transmise de génération en génération.

Recette Traditionnelle du Loukoum à l'Eau de Rose

Aujourd’hui, nous allons réaliser des loukoum turcs traditionnels parfumés à l’eau de rose. La recette est facile mais demande de la patience, aussi bien pour le temps de cuisson que pour le temps de repos.

Ingrédients

• 50 g de fécule de maïs
• 22 cl d’eau OU 12 cl d’eau + 10 cl de jus de cranberry (pour les loukoums roses)
• ½ cuil. à soupe d'eau rose OU d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuil. à café de thé matcha (pour les verts)
• 30 g de pistaches concassées (pour les verts)

Pour le sirop:

• 300 g de sucre blanc en poudre
• 120 ml d’eau
• 1 cuil.

Étapes de Préparation

1. Préparation du moule: Préparer un moule ou un tupperware carré de 12 x 12 cm. Huiler le moule, le tapisser de papier cuisson (indispensable, sinon la pâte reste collée au fond), puis huiler le papier cuisson. Réserver.* Il est possible d’utiliser un récipient de taille supérieure, mais vos cubes seront plus petits que les loukoums classiques.
2. Préparation du sirop: Verser l’eau et le jus de citron dans une casserole, rajouter le sucre et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu et continuer à cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, il faut arrêter la cuisson lorsque la température du sucre atteindra 112 - 115 degrés. Sinon, il faut attendre que le sirop devienne «lourd» sous la spatule et faire un test en faisant tomber une goutte sur un objet qui sort du congélateur. Si la goutte fige et garde sa forme (en ayant une consistance d’un bonbon mou), le sirop est prêt. Dans notre cas, cela a pris une quinzaine de minute à partir de l’ébullition, mais ce temps peut varier selon le type de feu.
3. Mélange de la fécule: Pendant ce temps, mélanger l’eau et le jus de cranberry pour la couleur rose, ou l’eau et le thé matcha si vous optez pour le vert, ainsi que les arômes. Rajouter progressivement la fécule de maïs en fouettant énergétiquement pour éviter l’apparition de grumeaux.
4. Cuisson: Incorporer le mélange dans le sirop à l’aide d’un fouet. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (il va sembler très grumeleux à ce stade... pas de panique, c’est normal). Fouetter énergiquement pour homogénéiser la préparation tout en continuant à chauffer, puis faire cuire à feu très doux pendant 20-40 minutes en remuant régulièrement. Encore une fois, ce temps peut varier selon le type de plaque que vous utilisez. Stopper la cuisson dès que le mélange devient très épais (se décollant du fond de la casserole et restant figé sur la spatule). Si vous le souhaitez, incorporer les pistaches concassées.
5. Séchage: Verser le mélange dans le moule préparé et laisser sécher à l’air libre (ne pas mettre au frais, ne pas couvrir). Attendre 24 heures avant de démouler.
6. Finitions: Préparer un mélange sucre glace / fécule de maïs (50 / 50). Pour démouler, retourner le moule sur une planche saupoudrée de ce mélange. Enlever le papier cuisson, et couper la préparation en cubes avec un côté de 3 cm à l’aide d’un couteau huilé. Rouler chaque cube dans le mélange sucre glace / fécule et les poser sur une assiette ou une planche saupoudrée du mélange sucre glace / fécule.

Conservation

• Rangement dans une boîte hermétique : Placez les loukoums dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
• Ajout de fécule de maïs : Saupoudrez les loukoums d’un peu de fécule de maïs pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
• Température ambiante : Les loukoums se conservent bien à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière directe. Un endroit frais et sec est idéal.
• Durée de conservation : Les loukoums maison peuvent se conserver entre une et deux semaines à température ambiante.

Conseils et Astuces

Cette recette étant un peu délicate à réaliser, il importe de suivre les instructions à la lettre pour un succès total. Vous pouvez utiliser du colorant alimentaire à la place du jus de cranberry et du thé matcha, mais j’ai préféré une solution naturelle.

Tableau des Ingrédients et Mesures

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