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L'attrait universel pour les bonbons transcende les âges, offrant du plaisir tant aux petits qu'aux grands, peu importe l'occasion. Le bonbon se présente dans une variété de formes, des versions artisanales traditionnelles aux plus modernes, exposant une diversité. Dans cet article, nous plongerons au cœur de cette riche histoire, explorant les débuts modestes des bonbons dans les temps anciens jusqu'à l'ère moderne de l'industrie de la confiserie.
Au Moyen Âge, la confiserie est devenue cruciale en Europe, marquant une transition culinaire. Les monastères, réputés pour leur savoir-faire culinaire, ont joué un rôle central dans cette révolution sucrée. Parallèlement, les cours royales ont également joué un rôle essentiel dans l'évolution de la confiserie médiévale. Les souverains et leurs chefs de cuisine, cherchant à impressionner et à affirmer leur pouvoir, ont transformé la confiserie en un symbole de statut et de luxe. Les cours royales ont été des pionniers dans l'utilisation d'ingrédients exotiques et coûteux.
Ces délices étaient fréquemment présentés lors de banquets somptueux et d'événements officiels pour impressionner et illustrer la richesse royale. Ces premiers bonbons étaient un mélange de : pignons, de cannelle, de sucre, d’amande, de graines et de gingembre soigneusement roulé. Le succès est tel que d’autres créations plus gourmandes encore apparaissent progressivement dans les seigneuries. D’ailleurs, les rois offraient volontiers des dragées, des pralines ou encore des nougats à leurs invités, à la fin des repas.
Il semblerait que ces friandises facilitaient la digestion. (C’est au XVIIe siècle que les français créent le terme « friandise ». Ça peut paraître déroutant, mais les congrégations religieuses ont joué un rôle capital dans l’histoire des bonbons. En effet, les religieuses ont découvert les vertus médicinales de la canne à sucre. Elles ont de ce fait décidé d’en offrir à leurs patients, ce qui est à l’origine des Anis de l’Abbaye de Flavigny.
Le sucre d'orge, spécialité de Moret-sur-Loing, trouve également ses origines chez les communautés religieuses. Il était particulièrement prisé à la cour de Louis XIV. Durant longtemps, la confiserie resta liée à la médecine et à l'apothicairerie, avec des figures telles qu'Hippocrate, Dioscoride et Galien qui préconisaient des médicaments à base de produits divers. Le XVe siècle, marqué par l'ère des Grandes Découvertes, a ouvert un nouveau chapitre dans l'histoire de la confiserie, élargissant de façon significative le répertoire des saveurs sucrées disponibles.
Suite au succès des épices de chambre et des dragées en tout genre, les pastilles, les gommes et les marrons glacés ont fait leur entrée dans l’univers de la confiserie. La confiserie à cette époque est plutôt assimilée à la bourgeoisie. Ce n’est que vers le XIXème siècle, que le sucre se démocratisa. En effet, l’apparition du sucre de betterave va permettre aux confiseurs de créer une multitude de bonbons.
Cette période a également été marquée par l'émergence de techniques de fabrication innovantes, telles que la cristallisation du sucre, qui ont permis de produire une gamme encore plus diversifiée de bonbons et de desserts. Le XIXème siècle a vu la révolution industrielle transformer l'industrie de la confiserie. L'invention de la machine à sucre filée a permis la transition vers une production à grande échelle. Cela a démocratisé la consommation de sucreries.
La fin de la seconde guerre mondiale marque l’apparition de formes rivalisant d’originalité. Il faut cependant mentionner que les bonbons d’antan n’ont pas pour autant disparu. Des confiseurs continuent de les produire en respectant les méthodes de fabrication d’autrefois.
Geslot incarne cette dynamique entre respect de la tradition et aspiration à l'innovation. Notre gamme de produits couvre un spectre large, des bonbons classiques, témoins de la richesse de l'histoire de la confiserie tel que les berlingots (réf 2072), les violettes (réf 2584), les pastilles à la menthe (réf 2580), les pois au lard (réf 2068) aux créations novatrices qui repoussent les frontières du goût.
Dans notre gamme de bonbons classiques, nous proposons également des incontournables tels que les oursons gélifiés, la pâte vanille (réf 2668), des boules fourrées au miel (réf 2099), les bonbons acidulés, les sucettes et les pez, qui évoquent la nostalgie des plaisirs sucrés de l'enfance. Ces produits intemporels sont fabriqués selon des recettes traditionnelles qui ont traversé les âges.
Nous avons également de nouveaux produits tels que les cupcake candy (réf 3158), les frizzi pazzi (réf 3068), les têtes brûlées (réf 3186) ou encore les candy spray (réf 3152). Chez Geslot, nous perpétuons l'héritage de la confiserie tout en étant à l'avant-garde de l'innovation. Enfin, l'histoire de la confiserie est un récit captivant de découverte, d'innovation et de plaisir.
L'industrie de la confiserie façonne des traditions, stimule des avancées technologiques et inspire des créateurs. Geslot perpétue cet héritage tout en inventant les classiques de demain. Chaque bouchée invite à un voyage à travers le temps, mêlant saveurs traditionnelles et innovations contemporaines. N'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.
Progressivement, le chocolat se diffuse dans une Europe friande de nouveautés en provenance de ces colonies exotiques qui excitent l’imagination. Au milieu du XVIIe siècle, l’arrivée du chocolat en France, un produit de luxe, sonne le début d’une mode fluctuante et controversée à la Cour. Chez les Habsbourg d’Espagne, le chocolat « à boire » comme on dit alors, est le breuvage par excellence.
Les privilégiés ingurgitent ce chocolat en toute occasion, toute la journée. Lorsque la fille de Philippe III d’Espagne, Anne d’Autriche, part épouser le roi de France Louis XIII, elle ne souhaite pour rien au monde renoncer à la boisson de son enfance ! Si nous ne connaissons pas les goûts de Louis XIII en matière de chocolat, nous savons en revanche que Richelieu devient très vite un adepte de ce breuvage. Son médecin Behrens affirme que « son usage quotidien le remit en bonne santé et prolongea sa vieillesse ».
Ce n’est qu’à la mort du roi, au début de la Régence d’Anne d’Autriche, en 1643, que le chocolat se diffuse réellement à la Cour. Le chocolat, en tant que matière importée, reste un produit de luxe et de prestige, une denrée très rare inconnue en province. C’est que le chocolat est la boisson favorite de la nouvelle reine, Marie-Thérèse d’Autriche. Sa femme de chambre venue d’Espagne est chargée de le lui préparer, la fameuse « Molina ».
Marie-Thérèse d'Autriche, grande amatrice de chocolat
Il lui arrive d’ingurgiter 4, voire 5 tasses de chocolat épais par jour ! La consommation de chocolat en Europe aux XVIIe et XVIIIe siècles, et donc à Versailles, suit un rituel bien particulier. Il s’agit ensuite, à l’aide d’un couteau à chocolat, de réaliser de larges copeaux qu’on laisse fondre dans de l’eau ou dans du lait chaud, dans une chocolatière. Lors des soirées d’appartement, des buffets sont consacrés exclusivement aux boissons chaudes dans le Salon de l’Abondance: café et chocolat.
Louis XIV n’est pas friand de ce breuvage qui « trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac », ce qui ne l’empêche pas d’ordonner, conjointement avec son ministre Colbert, la culture de fèves aux Antilles françaises. Toute la Cour ne parle que de ce breuvage. Même Mme de Maintenon prend l’habitude de boire du chocolat. La consommation de chocolat devient si excessive que Louis XIV est obligé de la réguler.
Sous Louis XIV, si le chocolat à boire est à la mode, c’est une mode changeante qui excite les passions. Suscitant des sentiments parfois contradictoires, le chocolat a ses adeptes, qui louent ses bienfaits sur la santé, comme ses détracteurs, qui affirment qu’il apporte « vapeurs », évanouissements, migraines et autres indispositions. Le 15 avril 1671, la voilà qui fait à nouveau mention du chocolat dans sa correspondance à sa fille. Ah, sacrée Mme de Sévigné, parfois si crédule, voguant au gré des ragots de la Cour !
Le Régent, Philippe d’Orléans, est grand consommateur de chocolat à boire. Ceux qui ont l’honneur d’être « admis au chocolat » peuvent observer le prince boire son chocolat au réveil. En effet, le chocolat a une réputation aphrodisiaque, qui date de la conquête du royaume aztèque par les Espagnols. Boire du chocolat n’est pas aussi anodin que de boire du thé ou du café.
Inviter une dame à boire une tasse de chocolat chaud après dîner ne laisse aucun doute quand aux intentions coquines ou galantes… Le célèbre séducteur Giacomo Casanova en fait grand usage, le considérant comme le remède idéal au « manque d’ardeur ». Les favorites de Louis XV usent et abusent de chocolat. Mme de Pompadour d’abord, puis Mme Du Barry. Mme de Pompadour, d’un tempérament plutôt froid, tente de réveiller ses sens par des aphrodisiaques.
Contrairement à son arrière-grand-père, Louis XV raffole de cette boisson. Il n’aime rien tant que de préparer lui-même son café et son chocolat dans ses petits Appartements, en compagnie d’une petite troupe de privilégiés. En 1729, le roi offre à sa femme Marie Leszcynska un splendide Nécessaire à thé, chocolat et café, à l’occasion de la naissance du Dauphin. Marie Leszcynska consomme le chocolat avec plaisir en compagnie de ses favoris.
Marie Leszcynska et son goût pour le chocolat
En 1770, Marie-Antoinette arrive à Versailles avec son propre chocolatier, qui prendra le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». Cette charge n’existait pas, c’est la jeune reine qui l’invente ! La jeune femme avait l’habitude de boire du chocolat à Schönbrunn, battu avec de la crème fraîche. L’artisan ainsi promu par la reine invente de nouvelles recettes, plus douces et plus digestes que ce qui se faisait jusqu’à présent, en mêlant chocolat et fleurs d’oranger ou amande douce.
Certaines sont mêmes carrément farfelues, mêlant de la poudre d’ambre ou… du cachalot fossilisé ! L’épouse de Louis XIV, Marie-Thérèse d’Autriche, tombe sous le charme de ce nectar précieux, une denrée rare et luxueuse, réservée exclusivement à la cour et à la noblesse. À l’époque, le chocolat est une véritable boisson de prestige, inconnue en province, et les buffets royaux sont spécialement consacrés à sa dégustation.
Cette boisson devient tellement populaire que le Roi Soleil ordonne la culture des fèves de cacao dans les Antilles Françaises et accorde seul le privilège de sa fabrication, de sa vente et de sa distribution à travers le royaume de France. On prête à cette boisson des qualités aphrodisiaques et médicinales. Les médecins et botanistes de l’époque reconnaissent ses vertus digestives et dynamisantes. À partir de cette époque, le chocolat séduit tous les grands de France : Philippe d’Orléans, Louis XV, et même Marie-Antoinette se laisseront conquérir par ce nectar royal.
La création de la confiserie du Roy René est étroitement liée à l’histoire de la ville d’Aix-en-Provence. En effet, dans les années 1920, Aix-en-Provence est la capitale mondiale de l’amande : l’économie locale vit alors beaucoup de la culture des amandiers. C’est à cette époque, qu’Ernest Guillet, artisan nougatier ouvre au cœur d’Aix en Provence un petit atelier qui deviendra la confiserie du Roy René.
Le nougat d’abord, puis le calisson deviennent le cœur des activités de la maison. Un siècle plus tard, trois générations se sont succédées à la tête de l’entreprise. En 2014, l’entreprise a été rachetée par le groupe Olivier Baussan mais son ADN ne change pas : elle reste une entreprise familiale qui fabrique dans la pure tradition artisanale. L’entreprise est d’ailleurs labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.
L’histoire du calisson est beaucoup plus ancienne que celle de la fabrique. Tout commence en plein Moyen-Âge, en 1454, lors du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval. Réputée pour sa beauté celle-ci était également connue pour ne sourire que rarement. Or, lors de la cérémonie, la reine goûte une confiserie créée par le pâtissier royal et son visage s’éclaire et s’illumine d’un sourire. Les membres de la cour demandent alors : "Mais comment nommez-vous ces douceurs qui font sourire la Reine ?"
Le Roi aurait répondu : "Di calin soun", "Ce sont des câlins" ! Ils sont désormais encore une quinzaine d’acteurs à faire perdurer ce savoir-faire et la Confiserie du Roy René est aujourd’hui l’entreprise la plus importante, à la fois en termes de salariés et de chiffre d’affaires. L’histoire plus récente débute ensuite en 1920, en plein centre-ville d’Aix-en-Provence, lorsqu’Yves Guillet, reprend l’entreprise dans laquelle il travaillait.
Logo de la Confiserie du Roy René
La structure a alors commencé par être une nougaterie. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale et la transmission à son fils René, que l’entreprise a été rebaptisée Calissons du Roy René et s’est spécialisée dans la friandise en forme d’amande, tout en conservant une activité de fabrication de nougats. La structure conserve une taille artisanale jusqu’à l’arrivée, en 1989, de Maurice Farine à sa tête.
Jusqu’au jour où il croise Anne Guillet, fille d’Yves Guillet qui dirigeait la confiserie. “Elle n’aimait pas son travail au sein de la confiserie et m’a demandé de prendre la relève. Il se retrouve alors à la tête d’une équipe de 16 salariés et décide de démocratiser le calisson d’Aix. Il va alors changer l’orientation de l’entreprise en la positionnant sur le marché de la grande distribution. Un coup d’audace qui fonctionne.
Vente en grandes surfaces, travail à façon pour marques de distributeurs (Reflets de France par exemple), la confiserie s’est éloignée de la distribution traditionnelle en épicerie fine ou boutiques spécialisée. Dans les années 2010, l’entreprise comptait en effet près d’une centaine de salariés et enregistrait un chiffre d’affaires de 7,8 millions d’euros. Avant de céder l’entreprise, Maurice Farine lance en 2010 le projet de construction d’une nouvelle usine.
Un projet qui a représenté un investissement de 12 millions d’euros pour un bâtiment ultramoderne, orienté développement durable. Près de cinq années ont toutefois été nécessaires pour que la nouvelle usine puisse enfin voir le jour. L’entreprise se tient depuis 2014 sur ce site au nord d’Aix-en-Provence. “Maurice Farine a également eu l’idée d’en faire un lieu qui se visite et de créer un musée du calisson”, confie Laure Pierrisnard, actuelle directrice de l’entreprise.
À l’inauguration du nouveau site l’ambition affichée était d’accueillir près de 100 000 touristes par an. “Depuis cette date, avec ces autres entités, nous avons pu diversifier notre offre en proposant une gamme de produits plus importante afin de pouvoir élargir notre réseau de distribution et d’être moins dépendants de la grande distribution”, rappelle la dirigeante.
Aujourd’hui, l’entreprise distribue ses produits via le réseau traditionnel, les boutiques d’aéroport et de gare, mais surtout au travers du réseau de ses 14 boutiques, pour l’essentiel détenues en propre, et de sa boutique en ligne. La logique de développement des boutiques de l’entreprise demeure toutefois régionale. Par ailleurs, Olivier Baussan s’est largement impliqué depuis 2015 dans la relance en Provence de la culture de l’amande et de la pistache.
“Ce plan de relance a permis la plantation de près de 1 000 hectares en dix ans. 5 000 tonnes d'amandes sont désormais produites en local, contre seulement 300 tonnes en 2014. Pour les besoins de notre production, nous utilisons environ 20 tonnes et nous arrivons à nous fournir en local pour environ un tiers de ce volume. Cette dernière milite au sein de l’union des fabricants de calissons d’Aix-en-Provence (UFCA) pour l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée) “Calissons d’Aix”.
Selon la légende, en 1454, lors du mariage du bon Roi René avec Jeanne de Laval, le confiseur royal présenta une douceur inédite à la reine, réputée pour son austérité. En goûtant cette friandise, elle esquissa enfin un sourire, et le roi s’exclama : « Di calin soun » en provençal, signifiant « ce sont des câlins« : ainsi serait né le nom « calisson » !
En goûtant les créations de la confiserie du Roy René, on remarque tout de suite la qualité exceptionnelle des produits contenus dans leurs superbes boîtes. Le calisson traditionnel, mélange harmonieux d’amandes finement broyées, de melon confit et d’écorces d’orange, le tout nappé d’un glaçage royal, est un délice ! De même que leur nougat, tendre et généreusement garni d’amandes de Provence et de miel IGP.
La maison propose également une gamme variée de confiseries provençales, notamment des pâtes de fruits aux saveurs authentiques, des amandes enrobées de chocolat et des crèmes à tartiner aux notes subtiles de calisson ou de nougat.
Le Roy René ne se contente pas de perpétuer la tradition, il s’engage également dans une démarche moderne et responsable. La fabrique, située à Aix-en-Provence, est en effet équipée de 1200 panneaux solaires, illustrant une vraie volonté de réduire l’empreinte écologique. De plus, l’entreprise privilégie les circuits courts en s’approvisionnant en matières premières auprès de producteurs locaux, garantissant ainsi fraîcheur et traçabilité !
On aime aussi les thés et infusions bio de la maison, hommage au premier jardin botanique de Marseille qui fut créé au XVe siècle par le Roi René, près de l’Abbaye Saint-Victor sur l’actuel quai de Rive Neuve. Véritable passionné de botanique, il plantait, taillait, et soignait lui-même ces multiples variétés.
Pour les passionnés de gastronomie et de patrimoine, une visite au Musée du Calisson s’impose. Situé à proximité de la fabrique, ce musée dévoile les secrets de fabrication et l’histoire de cette confiserie emblématique. Une expérience enrichissante qui ravit les sens comme l’esprit !
En somme, la Confiserie du Roy René est une adresse incontournable pour quiconque souhaite s’immerger dans l’art de vivre provençal à travers des douceurs raffinées et authentiques.
Le calisson se reconnaît à sa forme ovale allongée, nappée d’un glaçage blanc brillant qui repose sur une pâte dorée composée de melon confit de Provence, d’amandes finement broyées et d’écorces d’orange. Le tout est posé sur une fine feuille de pain azyme. Sa création remonterait à 1454, lors du second mariage du roi René d’Anjou. Son confiseur aurait inventé ce bonbon pour attendrir la jeune reine Jeanne de Laval réputée austère.
Calissons d'Aix
Touchée, elle sourit enfin. Un courtisan s’écrie alors en provençal : "Di calin soun" ("Ce sont des câlins"), donnant ainsi naissance au nom de cette douceur. Mais une théorie lie le nom du calisson à la liturgie. À l’église Notre-Dame-de-la-Seds d’Aix, le prêtre aurait invité les fidèles au calice en prononçant "Venite ad calicem", traduit en provençal par "Venes touti au calissoun", c’est-à-dire, "Venez au calice". Le mot serait donc une déformation populaire du terme liturgique.
Cette confiserie accompagne également les événements religieux : chaque année depuis 1630, après une épidémie de peste, une bénédiction des calissons est célébrée à Aix.
Le calisson est aujourd’hui protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant qu’il est bien fabriqué à Aix-en-Provence selon les méthodes traditionnelles. Les confiseurs perpétuent un art exigeant, fait de gestes précis et d’ingrédients de qualité. Si la version classique reste une valeur sûre, les déclinaisons fleurissent : calissons aux fruits rouges, à la figue, au citron, au chocolat… voire en version bio ou vegan.
Ce qui ne change jamais : la texture fondante, l’arôme délicat d’amande et d’agrume, et le glaçage croquant. Pour bien les conserver, gardez-les dans leur boîte d’origine, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ils se conservent environ 3 mois si vous ne les finissez pas avant !
Le confiseur, qui commercialise un calisson sur deux dans le monde, vient d’ouvrir son premier magasin à Paris, rue de Lévis. A Paris, la marque a décidé d’étendre son offre à la pâtisserie et propose même en janvier une galette des rois aux calissons.
L’origine des calissons est avant tout méditerranéenne. Depuis l’antiquité Grecque et Romaine des confiseries similaires au calisson sont élaborées, mélangeant amandes et fruits confits. On les connaissait à cette époque sous les noms de «Calisone» en Italie ou « Calitsounia » en Grèce.
Quand le calisson que l’on connaît actuellement fut-il créé? Plusieurs hypothèses sont émises à l’heure actuelle. La première suggère une déformation de langage liturgique. Une autre hypothèse relate le mariage de Jeanne de Laval avec le Roy René, en 1473, et fut citée par plusieurs auteurs du XIXème siècle . La reine semblant mélancolique, le cuisinier eut l’idée de lui faire goûter de délicieux biscuits qui eurent raison de sa tristesse.
Un courtisan interrogea alors son voisin : « Que déguste notre reine avec tant de plaisir ? On a retrouvé dans des ouvrages du XIIème siècle des allusions au calisson : il semble qu’alors on élaborait ces confiseries à partir d’amandes et de farine dans la région de Padoue. Plus tard, au milieu du XVème siècle, Maestro Martino, un cuisinier du patriarche d’Aquilée installé à Rome en détaille la recette, précisant qu’il part d’une pâte d’amande couramment consommée par ses contemporains, le « marzapane » (« massepain »), il l’enveloppe dans une pâte sucrée et imprégnée d’eau de rose de la même manière que lors de la fabrication de raviolis.
La Confiserie du Roy René fabrique, en plus des Calissons d’Aix traditionnel, des Calinous (calissons de plus petite taille) ainsi que des Chocos d’Aix (variation parfumée de calisson où le chocolat amer se marie à la douceur des amandes et des fruits confits. Le Calisson est une confiserie unique qui a traversé l’histoire du sud de la France. Partie intégrante de nos traditions, le Calisson d’Aix compte parmi les plus beaux fleurons du terroir provençal et est reconnu depuis 1990 au Patrimoine de la Ville d’Aix.
Du XIIIᵉ siècle à aujourd’hui, le praliné traverse le temps. Maison Caffet perpétue cet héritage avec un savoir-faire reconnu et un praliné d’exception, véritable signature gourmande Le praliné est bien plus qu’une gourmandise : c’est un symbole de raffinement, de tradition et de passion gourmande. L’histoire du praliné commence sous le règne de Louis XIII. On raconte que Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal de Plessis-Praslin, aurait eu l’idée de caraméliser des amandes avant de les enrober de sucre.
Le nom « praliné » viendrait ainsi du maréchal, qui offrait cette nouvelle confiserie à la cour. De Versailles aux salons parisiens, le praliné s’est transmis de génération en génération, chacun y apportant sa touche personnelle. Chez Maison Caffet, le praliné n’est pas une simple recette, c’est une véritable passion. À la différence de nombreux chocolatiers qui considèrent le praliné comme un simple ingrédient, nous en avons fait notre marque de fabrique.
De la cour de Louis XIII aux ateliers de Maison Caffet, le praliné reste l’expression d’une même quête : offrir du plaisir et de l’émotion. Notre praliné se distingue par une torréfaction artisanale des fruits secs, un savoir-faire transmis depuis des générations et une texture fondante inimitable.
tags: #confiserie #royale #histoire
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