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Le monde de la gastronomie regorge de trésors culinaires, et parmi eux, le porc Cul Noir Limousin occupe une place de choix. Élevé dans la région du Limousin, en France, ce porc de race ancestrale est réputé pour sa viande savoureuse et sa texture tendre. Découvrons ensemble les particularités de cette race et les raisons de son succès.
Dans la famille des bestioles typiques de nos régions, il y a le cul noir, qui a aussi une belle face couleur charbon soit dit en passant. De qui parle-t-on ?
Il s’agit bien sûr d’un cochon, d’une race porcine typique du Limousin qui occupe depuis plusieurs siècles l’ouest du Massif central. On l’appelle également porc de Saint-Yrieix (du nom du bled où il est né) mais c’est moins marrant.
Originaire de l'Ouest du Massif central, le porc Cul Noir Limousin y est connu vers 1850 sous deux variétés : l'une plus petite avec des formes potelées et des oreilles semi-dressées et l'autre plus grande avec des oreilles plus fortes et plus horizontales. Cette dernière sera croisée avec du Craonnais pour donner naissance à la race Périgourdine dans les années 30.
Le porc Cul Noir Limousin se distingue par sa robe caractéristique, d'un noir intense, qui lui a valu son nom. Il possède également des oreilles longues et tombantes ainsi qu'un museau légèrement relevé. Sa taille est plutôt moyenne, mais sa musculature est bien développée, ce qui confère à sa viande une texture ferme et juteuse.
De type ibérique, le porc Cul Noir Limousin a la tête et la croupe noires (écussons). Son tronc est blanc mais présente généralement des taches rondes. Son corps est trapu et arrondi. Sa tête est conique avec un profil droit et ses oreilles sont semi-dressées. La truie est douce et possède des qualités laitières reconnues. Le Cul Noir est un animal rustique à croissance lente.
Le pelage du Cul Noir Limousin est très caractéristique. De couleur blanche légèrement rosée, deux plaques noires (qu’on appelle les « écussons », d’où le nom de « porc aux deux écus » au XVIIe siècle) parsèment son corps. La première se situe sur la tête et le cou, la seconde sur la croupe.
Bon « marcheur », il valorise très bien les parcours sous châtaigneraies et chênaies. Véritable garde-manger sur pattes, le Cul Noir du Limousin fabrique un gras et donc une viande exceptionnelle, et fait de lui un cochon qui a tout bon !
Ce porc rustique se plaît particulièrement en plein air, où il peut évoluer dans de vastes espaces. Son alimentation est principalement basée sur des céréales, mais il apprécie également les glands, les racines et les herbes qu'il trouve dans les pâturages. En automne, ils s’alimentent essentiellement de glands et de châtaignes, ce qui est caractéristique pour la saveur de la viande.
Dans cette région de pâtures et de forêts, les élevages, peu nombreux et de petite taille, ont un impact faible sur l’environnement.
Les premières traces de cette souche de porc de type ibérique présente à l’Ouest du Massif Central remontent aux années 1600. Ce cochon est alors élevé deux ans en liberté dans la basse-cour et divague dans la forêt limousine pour y glaner quelques vivres.
Élevé au milieu des autres animaux de la ferme et des enfants de la famille, le caractère familier est le principal critère de sélection des truies qui ne doivent pas présenter d’agressivité.
L’essor de cette souche autochtone de porcs est essentiellement due aux accords entre l’Angleterre et la France au 18ème siècle qui imposent notamment la fermeture des forges du Limousin, principal armateur de l’armée de France. La population limousine se retrouve alors dépourvue de ressources et se tourne vers ce cochon peu exigeant et facile à élever.
Véritable garde-manger sur patte, il a maintes fois sauvé la paysannerie limousine de la misère. En plus de sauver de la famine les limousins, la qualité de sa viande et de son lard a vite intéressé les commerçants qui ont développé des circuits vers Bordeaux.
Les porcs partaient alors à la marche du Limousin pour rejoindre Bordeaux. Tout au long du parcours, on entendait alors les enfants railleurs chanter « les culs sont noirs, les culs sont noirs ».
Au début du 20ème siècle, c’est l’essor du chemin de fer qui va permettre un développement rapide du circuit commercial entre Saint-Yrieix-la-Perche, principale ville de foire du porc limousin, et Bordeaux. Ceci va permettre au Limousin de devenir la première région productrice de porc en France avec 130 000 porcs de race Limousine recensés dans la région.
Cet avènement se traduit par l’organisation du 1er concours de la race porcine limousine à Saint-Yrieix-la-Perche les 1er et 2 septembre 1906.
La seconde guerre mondiale voit la fermeture de l’ensemble des livres généalogiques et ceux des races porcines ne seront pas rouvert à l’issu de celle-ci. Pour le cochon, ce progrès consiste à rentrer les animaux en bâtiments, utiliser des souches plus prolifiques et à croissance plus rapide.
Le porc de Saint-Yrieix est alors sur le déclin. La mise en application de la loi sur l’élevage de 1966 va même viser à l’extermination de ces souches locales de porcs en interdisant aux éleveurs de porcs la détention d’animaux non référencés. Le livre généalogique n’étant plus ouvert, le porc de Saint-Yrieix devient une souche interdite.
Avec le déclin de cette production ancestrale, la race bénéficie alors d’une forte image de sympathie dans son berceau et les gens commencent à appeler affectueusement ce cochon « le Cul Noir ».
En effet, après la mise en application de la Loi de 1966, la souche d’animaux s’est rapidement réduite pour arriver à une cinquantaine d’individus à la fin des années 1970.
Sans la ténacité de deux verratiers et quelques éleveurs autour de Ségur le Château (19) ; Saint Yrieix la Perche (87) et Lanouaille (24), il ne resterait plus d’animaux de cette race à ce jour.
En effet, l’extinction a été très proche en 1979 puisque Monsieur ROQUES, verratier à Ségur le Château était détenteur de deux mâles de souche Cul Noir non déclarés. Son beau-frère, gendarme à la brigade de Saint Yrieix la Perche, a eu écho d’un contrôle de la gendarmerie chez les verratiers le lendemain. Il prévient alors Monsieur ROQUES, qui, avec son collègue verratier, vont déménager les 3 derniers verrats Cul Noir au beau milieu des bois en pleine nuit pour éliminer toute trace de cette souche dans les élevages des 2 verratiers.
Sans ce véritable acte de résistance, les trois derniers mâles de la race auraient été abattus et la souche perdue.
1981, année du patrimoine en France ! Chaque Ministère est alors chargé de recenser son patrimoine. Pour le Ministère de l’Agriculture, ce sera le recensement du patrimoine vivant. Ce recensement permet de retrouver une cinquantaine d’individus de souche « Cul Noir ».
Commence alors un long travail de conservation et de relance de cette souche. En 1993, le syndicat des éleveurs de porcs Cul Noir est créé et, finalement ce n’est que le 5 novembre 1997 que le Ministère de l’Agriculture reconnait officiellement la race Cul Noir Limousin.
Dès 1998, la race peut tenir son 1er concours général au Salon de l’Agriculture. Fort d’un long travail de sauvegarde et de développement de la production sans dénaturer la qualité exceptionnelle du Cul Noir Limousin, les éleveurs ont choisi de se regrouper au sein de la Coopérative du Cul Noir.
Mais quel nom choisir pour cette nouvelle filière ? En manque d’inspiration ?
Établi il y a plus de 5 siècles à l’ouest du massif central, le berceau de la race se situe aux alentours de Saint-Yrieix-la-Perche en Haute-Vienne, dans le Limousin ; 98% des effectifs de reproducteurs se trouvent encore là-bas de nos jours.
Au XIXe siècle, la race est à son apogée, très prisée pour l’épaisseur de son lard ; la graisse servait alors pour la conservation de la viande à la place du sel, cher et lourd de taxes dans cette région ! La viande de porc Cul Noir nourrissait les Limousins. Les familles possédaient un ou deux porcs dans leur basse-cour, qui avaient la liberté d’aller glaner racines et glands dans la forêt environnante.
Au XVIIIe siècle, elle a permis à bon nombre de familles d’éviter la famine. En effet, le Limousin était alors le principal armateur de l’armée de France ; ce statut privilégié connut un coup d’arrêt quand on ferma les forges, à la suite d’un accord entre l’Angleterre et la France.
Par ailleurs, la qualité de la viande et du lard de ce cochon l’a fait connaître jusqu’à Bordeaux, où la bourgeoisie locale en était friande. Les cochons marchaient alors jusqu’à Bordeaux, et on raconte que tout le long du périple, on entendait les enfants chanter « les culs sont noirs, les culs sont noirs » !
Arrivés en ville, ils étaient abattus, vendus aux commerçants bordelais ou envoyés vers les Amériques ou les Indes par bateaux.
Puis, l’avènement du chemin de fer au début du XXe siècle facilite encore davantage les échanges entre la première région productrice de porc en France et Bordeaux.
L’exode rural qui a suivi la seconde guerre mondiale a pour conséquence la désertification des campagnes ; il marque alors la fin de l’agriculture ancestrale. S’en sont ensuivi l’industrialisation de masse et les logiques de performances des années 1970, qui ont précipité le désintérêt pour la race : l’élevage est trop long et leur viande est trop grasse, et on préfère privilégier les races productives, qui s’élèvent vite…
Une loi sur l’élevage en 1966 interdit d’ailleurs l’élevage des races non référencées… Si le livre généalogique limousin avait été créé en 1935, ce dernier avait été supprimé pendant la seconde guerre mondiale ; il n’avait pas repris son activité au sortir de la guerre. La race faisait donc partie des races prohibées pour l’élevage !
Quelques irréductibles éleveurs ont permis à la race de ne pas s’éteindre. Les 3 derniers verrats Cul Noir sont cachés en 1979 pour éviter qu’ils ne soient abattus lors d’un contrôle de la gendarmerie chez les verratiers, alors que la race était interdite !
En 1981, à l’occasion de l’année du patrimoine, les ministères ont pour mission de recenser leur patrimoine. C’est le patrimoine vivant qui intéresse alors le ministère de l’Agriculture ; c’est le début d’un nouveau souffle pour le Cul Noir Limousin.
En effet, on dénombre alors une cinquantaine de cochons de souche « Cul Noir » ; à partir de ce petit cheptel commence un travail de conservation et de relance. En 1993, c’est la création du syndicat des éleveurs de porcs Cul Noir Limousin.
En 1997, la race est officiellement reconnue par le ministère de l’Agriculture ; l’année précédente, elle était entrée au LIGERAL, (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). Cette race, qui demeure à faible effectif, est aujourd’hui sauvée de l’extinction ! En 2010, on comptait 850 verrats reproducteurs !
La filière du porc Cul Noir Limousin s'inscrit dans une démarche de qualité et de préservation de la race. Les éleveurs sont soucieux du bien-être animal et privilégient des méthodes d'élevage respectueuses de l'environnement. Les porcs sont élevés en plein air, ce qui leur permet de se mouvoir librement et de bénéficier d'un environnement naturel. Ils sont nourris avec des aliments sains et équilibrés, sans recours à des substances chimiques ou à des antibiotiques.
Le cahier des charges de l'élevage des porcs Cul Noir Limousin est spécifique à cette race de porcs et vise à garantir des normes de qualité et de bien-être animal.
Ces éléments sont généralement inclus dans le cahier des charges de l'élevage des porcs Cul Noir Limousin, mais il est important de noter que des variations peuvent exister en fonction des réglementations spécifiques et des pratiques de chaque élevage.
Les animaux doivent être de race pure Cul Noir Limousin et inscrits au LIGERAL, et toute la phase de production doit avoir lieu sur une zone géographique au carrefour des 3 départements limousins, Creuse, Haute-Vienne et Corrèze (ainsi que sur les cantons limitrophes de l’est de la Dordogne et de l’est de la Charente). Aucune insémination artificielle n’est tolérée.
La croissance est lente : les porcs ne peuvent pas être abattus avant 18 mois. Les animaux évoluent en plein air, et marchent de grandes distances toute la journée, sur des parcours de bois et de prairies. Les porcelets sont retenus en box paillés au maximum 4 semaines au moment du sevrage.
Côté alimentation, ils se nourrissent de ce que leur offre la nature, racines, tubercules, fruits, herbes. Ils bénéficient d’un apport en céréales ainsi qu’en protéines, vitamines et oligo-éléments pour équilibrer les rations. En automne, ils s’alimentent essentiellement de glands et de châtaignes, ce qui est caractéristique pour la saveur de la viande.
Enfin, le bien-être animal est au centre des élevages. L’élevage doit être extensif, avec 40 animaux par hectares (ou 15 truies) maximum. Par ailleurs, il est interdit de couper les queues et de limer les dents des porcelets. Enfin, les porcelets ne peuvent être coupés de leurs mères avant 6 semaines minimum.
Le LIGERAL est l’association des livres généalogiques collectifs des races locales porcines.
Voici un tableau récapitulatif des caractéristiques de l'élevage du porc Cul Noir Limousin :
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Race | Cul Noir Limousin |
| Inscription | LIGERAL |
| Zone géographique | Creuse, Haute-Vienne, Corrèze, cantons limitrophes |
| Insémination artificielle | Interdite |
| Âge d'abattage | Minimum 18 mois |
| Mode d'élevage | Plein air |
| Densité d'élevage | Maximum 40 animaux par hectare ou 15 truies |
| Alimentation | Naturelle (racines, tubercules, fruits, herbes) + céréales, protéines, vitamines, oligo-éléments |
| Bien-être animal | Interdiction de couper les queues et de limer les dents des porcelets, sevrage après 6 semaines minimum |
La viande de Porc du Limousin Label Rouge a une belle couleur rose homogène. Le gras de bardière est blanc et ferme. La viande est juteuse, tendre et savoureuse, avec une excellente tenue.
La viande de porc Cul Noir Limousin se caractérise par son incroyable persillé, développé tout au long de la croissance du cochon qui marche énormément et donc produit du gras de couverture qui s’infiltre ensuite et va nourrir la viande et lui donner onctuosité, moelleux, mais aussi une saveur caractéristique de châtaignes.
Le gras est un critère pour la qualité de la viande de Cul Noir ; plus vous aurez de gras, plus la viande sera moelleuse !
Pour ne pas dénaturer la saveur inimitable de la viande de Cul Noir, il y a quelques règles d’or à respecter en cuisine :
La viande de porc Cul Noir Limousin se prête à de nombreuses préparations culinaires. Sa chair persillée et généreuse en font un ingrédient de choix pour réaliser des plats savoureux et réconfortants. Que ce soit en rôti, en sauté ou en grillade, le porc Cul Noir Limousin vous offre une expérience gustative unique.
Pour apprécier pleinement cette viande d'exception, il est recommandé de la cuisiner de manière simple, en mettant en valeur ses qualités naturelles. Optez pour des assaisonnements légers, afin de ne pas masquer les arômes subtils qui font la renommée du porc Cul Noir Limousin.
Le porc Cul Noir Limousin est bien plus qu'un cochon plein air, c'est une véritable pépite culinaire, le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'un attachement profond à la préservation des traditions gastronomiques.
En choisissant le porc Cul Noir Limousin, vous faites le choix de la qualité, du respect de l'environnement et du bien-être animal.
Depuis 1990, le Porc du Limousin est reconnu par un Label Rouge qui garantit sa qualité gustative supérieure. Il bénéficie également d’une Indication Géographie Protégée (IGP) qui assure un animal né et élevé sur un territoire incluant les 3 départements du Limousin et certains cantons des départements limitrophes.
Le Porc du Limousin Label Rouge est élevé dans des bâtiments spécialisés, dans des conditions de confort optimales avec une surface supérieure à celles imposées par la réglementation. Les Porcs sont essentiellement nourris avec des céréales qui représente au minimum 60% de la ration.
Lors de son départ pour l’abattoir, les conditions de transport (temps, manipulation des animaux, etc…) sont strictement encadrées pour limiter le stress de l’animal. Après l’abattage, chaque carcasse est évaluée : poids, conformation, teneur en gras… Seules les meilleures sont labellisées et reçoivent la vignette qui les distinguera chez votre boucher.
Tous les opérateurs de la filière (éleveurs, abatteurs, points de vente) s’engagent à respecter le cahier des charges du Label.
La viande de Porc du Limousin Label Rouge est idéale pour créer des charcuteries et salaisons savoureuses. Ces produits d’exception peuvent également être distingués par le Label Rouge, gage de qualité supérieure. Chaque étape de fabrication est soigneusement surveillée, garantissant des saveurs authentiques et un goût incomparable.
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