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Soyons honnêtes, même si l'on sait que les fast-foods ne sont pas l'idéal pour la santé, beaucoup apprécient de temps en temps un bon burger McDonald's ou une boîte de nuggets. Mais après s'être penché sur la composition des frites et des nuggets, vous êtes-vous déjà demandé d'où proviennent les steaks de vos hamburgers et de quoi ils sont faits ? On vous dévoile tout, et vous pourriez être surpris !
D'après les informations disponibles sur le site de McDonald's, 55% de la viande bovine utilisée dans leurs burgers provient de France. Cela est d'ailleurs indiqué sur les boîtes des burgers. Le reste vient d'Irlande et des Pays-Bas, mais respecte les mêmes exigences et contrôles qu'en France. L'entreprise précise également que ses fournisseurs s'approvisionnent uniquement auprès de partenaires référencés selon des critères très stricts.
Par ailleurs, l’enseigne affirme que tous les steaks sont analysés et testés : "Des échantillons de steaks hachés sont cuits tous les jours dans une cuisine, où des contrôleurs qualité notent leur goût, leur forme et leur texture", peut-on lire sur le site du fast-food.
McDonald’s aimerait bien proposer à ses clients des steaks 100% «made in France», mais «ce n’est plus possible, par manque de disponibilité», assure Carole Augé, responsable des achats de bœuf pour l’enseigne. Depuis la crise de la vache folle, «le cheptel français a diminué de 4% et les volumes que nous commandons sont trop importants pour le marché hexagonal: nous avons acheté plus de 50.000 tonnes de viande de bœuf en 2012».
McDonald’s travaille donc avec trois transformateurs européens, soumis au même cahier des charges et à la même exigence en termes de circuit. «Chez nous, pas de trader!», martèle Carole Augé, «la filière, c’est quatre étapes: l’éleveur, l’abattoir, le transformateur et nos restaurants».
Même si ces informations sont rassurantes, on peut parfois s'interroger sur l'aspect du steak, qui ne semble pas toujours de la meilleure qualité et qui est parfois très différent de ce que l'on trouve en boucherie. Alors, de quoi sont réellement composés ces fameux steaks ?
Les fournisseurs utilisent principalement des muscles issus de l'avant des bovins, comme l'épaule, le collier et le plat de côte. Dans les usines, les viandes sont grossièrement hachées par d’immenses couteaux et le taux de matière grasse est mesuré par infrarouge. McDo rajoutera avant la cuisson seulement du sel et du poivre, comme l’explique 20 Minutes.
Une fois le mélange effectué, la viande est à nouveau hachée, plus finement, puis acheminée vers "les formeuses", où la viande est moulée en forme de steaks.
McKey n’achète que du muscle, et seulement deux parties du bœuf: les avants (jarret, collier, épaule) contenant environ 15% de matière grasse. Et les plats de côtes, plus gras (environ 28% de matière grasse). Ce sont les pièces dites «à braiser», généralement utilisées dans le pot-au-feu. Les parties arrières de l’animal -les plus nobles (rumsteck, entrecôte, etc.)- sont elles écoulées dans les boucheries.
Dans l’usine, la température n’excède pas les 7°C. Ces muscles entiers sont empilés dans de vastes bacs bâchés et transportés manuellement jusqu’au départ des lignes de production. Les ouvriers, habillés de gants, de masques et de filets pour les cheveux, cachent sous leurs blouses des polaires. Ils portent également des casques pour les oreilles: le bruit des machines est assourdissant.
Après un premier contrôle visuel, les viandes sont grossièrement hachées par d’immenses couteaux et le taux de matière grasse est mesuré par infrarouge. Une étape fondamentale avant de mélanger les deux types de viande dans un seul but: fournir une matière à très exactement 19 ou 20% de matière grasse. Ce qui permettra à McDo de ne rajouter aucune graisse à la cuisson, mais seulement du sel et du poivre.
Une fois mélangée, la viande est à nouveau hachée, plus finement, puis acheminée vers les formeuses, où ces cheveux d’ange sont moulés en forme de steaks. McKey fabrique en permanence deux formats: le petit, notamment utilisé pour le Big Mac, et le moyen, pour la gamme Royal. Mais il suffit de changer les moules pour façonner des steaks de toutes tailles, comme le plus gros, par exemple proposé dans le 280.
La principale raison de l'aspect "aplati" et non saignant de votre steak McDonald's est la surgélation. Dès sa création, le steak traverse "en deux minutes chrono un tunnel de 35 mètres de long où la température avoisine les -55°C. Congelés", rapporte 20 Minutes. Ils sont ensuite emballés dans des sachets, eux-mêmes empaquetés dans des cartons, congelés, puis transportés dans des camions réfrigérés à -18°C.
Mais ce n’est pas tout. Chaque jour, des dizaines de steaks quittent les lignes de production pour être cuits en laboratoire. La raison ? Vérifier qu’au terme de la durée de cuisson définie par Mc Donald's, le cœur de la viande soit bien à 69°C. Cette température est nécessaire pour décimer la présence d’éventuels germes et bactéries. C'est ainsi que tous les steaks ont la même apparence et le même niveau de cuisson, relativement poussé.
Vient l’étape de la surgélation. Les steaks traversent en deux minutes chrono un tunnel de 35 mètres de long où la température avoisine les -55°C. Congelés, ils sont alors emballés dans des sachets, eux-mêmes empaquetés dans des cartons. D’immenses bras mécaniques viennent les saisir et les déposer sur des palettes. Direction l’expédition, vers l’un des sept centres de distribution McDonald’s en France. Les steaks voyagent dans des camions réfrigérés à -18°C.
Entre l’abattage de la bête et la transformation, la viande patientera au maximum quatre jours. Et de multiples contrôles sont effectués à chaque étape. Comme le test de la «cuisson à cœur»: tout au long de la journée, des dizaines de steaks quittent les lignes de production pour se faire griller en laboratoire. L’objectif: vérifier qu’au terme de la durée de cuisson définie par McDo, le cœur de la viande soit bien à 69°C. Soit la température nécessaire pour décimer la présence d’éventuels germes et bactéries. Et tant pis pour les puristes: un steak McDo ne sera jamais saignant…
Ce test de la cuisson à cœur permet aux techniciens d’ajuster en permanence les machines afin de livrer des steaks au diamètre, à l’épaisseur et à la régularité «McDo».
Tableau récapitulatif de la composition et de la provenance des steaks McDonald's :
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Origine de la viande | 55% France, reste Irlande et Pays-Bas |
| Morceaux utilisés | Muscles de l'avant du boeuf (épaule, collier, plat de côte) |
| Taux de matière grasse | Ajusté à 19-20% |
| Procédure | Hachage, moulage, surgélation à -55°C |
| Cuisson | Cuisson à cœur à 69°C pour éliminer les bactéries |
Des prélèvements sont également réalisés pour les tests microbiologiques. Les palettes ne quitteront l’usine qu’au retour de ces résultats. Plus d’un millier d’analyses sont effectuées chaque jour. Et chaque nuit, de minuit à 6h, les équipements des lignes sont démontés pièce par pièce afin d’être nettoyés et désinfectés.
Tout au long de la chaîne, depuis la ferme jusqu’au restaurant, la viande est enregistrée et ces informations la suivent à la trace.
tags: #composition #viande #mcdo
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