La Compagnie des Desserts: Une Saga de Saveurs et d'Innovation

C’est une fantastique saga économique, un parcours exemplaire de chef d’entreprise et une progression qui n’a jamais faibli. La Compagnie des Desserts (issue de la fusion entre Pôle Sud et les Gourmets Parisiens en 2008), dirigée par Sylvie et Didier Barral, est une entreprise phare qui rayonne dans le monde entier avec ses glaces et pâtisseries artisanales au départ de Lézignan-Corbières.

L'histoire de La Compagnie des Desserts est un parcours qui n'était pas écrit d'avance. Tout commence en 1983, quand Didier Barral, originaire de Clermont-l'Hérault et alors salarié aux Salins du Midi, voit une annonce dans le journal : «Cherche repreneur pour l'entreprise «Le Glaçon des Corbières». «Dans ma tête, ça a fait tilt, j'étais gourmand et je voulais fonder mon entreprise.

Je me suis installé route de Roubia, puis en 1985 on est venus s'installer dans la zone commerciale et artisanale actuelle. On a pris le nom de Pôle Sud, on était quatre collaborateurs, moi-même et mon épouse, spécialisés dans la glace artisanale pour la restauration professionnelle. Je suis un autodidacte, j'en ai jeté des litres et des litres de glaces pour arriver à ce que nous faisons aujourd'hui.

Au départ, je ne comptais pas les heures, j'étais à la fabrication, à la livraison, à la comptabilité, et aujourd'hui on est plus de 400 salariés. Le gros de l'activité se situait entre Narbonne et Carcassonne, aujourd'hui c'est entre New-York et Tokyo, et on cherche à s'internationaliser! Avec la qualité de nos produits en France, les étrangers ne comprennent pas qu'on soit parfois si peu entreprenants, il ya énormément de choses à faire, la demande existe bel et bien, il y a un attrait pour le savoir-faire français en pâtisserie, il serait dommage de ne pas l'exporter».

Plusieurs dates clés ont jalonné l'existence de cette entreprise dynamique, comme par exemple en 90 avec l'implantation d'une filiale à Barcelone, et puis au fil des années l'ouverture de plusieurs filiales en France et à l'étranger. Millions de litres > de glace produits.La Compagnie des Desserts sert aujourd'hui un peu plus de 11 000 restaurateurs professionnels dans le monde.

Or, la société s’apprête à changer de main, en douceur cependant puisque les époux Barral vont accompagner les nouveaux dirigeants pendant deux ans.

Les Évolutions Clés de 2016

Didier Barral a partagé les changements essentiels qui se sont produits en 2016 à la Compagnie des Desserts. L'entreprise était déjà en partenariat avec la Croquanterie gourmande (pâtisserie artisanale surgelée à Lézignan), et ils ont fini de racheter leurs parts. Ils ont aussi racheté une petite glacerie, également productrice de glace, à Brooklyn. Ce fut une bonne anticipation puisqu’aujourd’hui Trump nous donne raison : à la fois aux États-Unis et en Angleterre, les politiques sont devenues très protectrices. Produire sur place est donc une voie pour continuer à vendre dans ces pays.

D’ailleurs, ils ont également fait l’acquisition de Destiny foods, une entreprise de production de pâtisserie à Manchester. Ils font la même chose que nous sauf la glace, et distribuent dans tout le Royaume-Uni. Ils emploient 260 personnes, c’est une belle entreprise. Dès lors, fin 2016, ils sont passés de 450 à plus de 600 employés.

Néanmoins, en décembre, ils ont changé d’actionnaire : la Compagnie des desserts est détenue en majorité par CM CIC investissement (conseils en fusion acquisition, capital transmission, capital développement et capital risque). Sylvie et Didier détiennent désormais 5 % des parts de la société et une nouvelle équipe dirigeante est en place. Ils resteront 2 ans dans l’entreprise pour accompagner et permettre progressivement à d’autres de prendre le relais. Ils vont donc rester à côté et pour sa part il sera chargé des exportations. Sylvie veillera à la ligne qualitative des produits pour qu’elle soit maintenue et augmentée.

«Une succession se prépare à l’avance et avec Sylvie, nous avons longtemps imaginé des solutions. Nous avons tous les deux 60 ans, nos enfants exercent dans d’autres secteurs d’activité et il était raisonnable de ne pas attendre beaucoup plus pour s’assurer que l’entreprise continue à croître sans la nécessité de nous avoir toujours en pleine forme et actifs pour pousser en avant».

Les Lézignanais sont très attachés à votre entreprise et notamment à l’entité Pôle sud à la zone économique. «Pôle sud a le vent en poupe. C’est l’unité de production qui fonctionne le mieux à la Compagnie des desserts et qui assure en grande partie le rayonnement qualitatif de nos glaces. La production à Lézignan représente un vrai savoir-faire. Tout ce qu’on peut dire c’est que Pôle sud va profiter de l’élan et en faire plus.

Nous avons tous une ambition forte de progresser et de grossir encore plus. L’an dernier, le chiffre d’affaires s’élevait à 61 millions d’euros, le but étant d’accéder à 100 millions d’euros. Pôle sud a été un élément facilitateur de cette progression. Sur un marché compliqué, seule la qualité extrême fait la différence. Or, c’est ici que cela se fait !

Croissance et Défis

«Je n’ai jamais eu de chance, je n’ai jamais connu d’événement qui a facilité mon ascension. En revanche, j’ai toujours travaillé et j’ai organisé mon projet en le planifiant le plus longtemps à l’avance pour réaliser les objectifs fixés. C’est donc en empilant des briques que la maison s’est construite. Et aussi en travaillant avec des collaborateurs qui avaient la force et l’envie comme moi. Ce n’est pas une ascension fulgurante: c’est 34 années de travail sans s’arrêter. Nous avons fait la preuve qu’un peu de ténacité pouvait payer. Au début, j’allais une fois par semaine à Barcelone en me disant que je n’y arriverai jamais.... Aujourd’hui, c’est notre plus belle destination à l’étranger et je recommence le même chemin aux États-Unis. C’est l’esprit entrepreneur... ce n’est pas toujours rassurant.

Après avoir passé le flambeau, resterez-vous sur le territoire lézignanais? «Je voyage beaucoup... mais je me sens bien ici.

Fidèles à leurs affinités professionnelles, Sylvie s’occupe de la fabrication et Didier du commerce. On ne compte plus les sélections de produits pour trouver la matière première unique et savoureuse qui pourra donner la meilleure teneur en goût à la glace ou au sorbet. On ne compte plus les séances de dégustation et de retravail pour avoir un produit d’excellence. Les glaces trouvent leurs gourmets et gourmands et la demande croît. De 1985 à 2002, les agrandissements et les ateliers relais se succèdent.

Didier commence à développer entre Toulouse et Montpellier. Toulouse, la ville rose, lui donnera l’inspiration pour créer la glace Violette pour un chef qui deviendra un grand classique de Pole Sud. Le partenariat créatif avec les chefs est donc né ; ce sera l’atelier de fabrications de glaces sur-mesure. Rien ne sert de fabriquer une bonne glace si elle n’arrive pas intacte chez le client. La logistique devient alors un point fondamental de Pole Sud qui grâce à son propre service de livraison va livrer ses clients. Enfin, Pole Sud développe sa présence un peu partout en France ainsi qu’en Europe. A commencer par Barcelone qui se trouve à proximité de l’atelier et qui deviendra vite un marché important pour le glacier artisanal.

Partenaires depuis le début des années 1990, notamment par des accords de distribution et, surtout, par une même démarche qualitative axée sur le marché des desserts vers la restauration, le glacier Pôle Sud, basé à Lézignan-Corbières dans l'Aude, et le pâtissier Gourmet Parisien ont décidé de fusionner pour fonder le groupe La Compagnie des Desserts.

Pôle Nord, holding de la société Pôle Sud, détenait une participation de 15 % dans Gourmet Parisien, première étape du rapprochement actuel. La Banque de Vizille, qui depuis 2005 contrôlait 51 % de Pôle Sud dans le cadre d'un LBO, est actionnaire majoritaire du nouveau holding La Compagnie des Desserts, une SAS avec conseil de surveillance. Elle détient 58,32 % du capital, le holding Pôle Nord (Didier et Sylvie Barral) 23,32 %, Alain Camagie, président de Gourmet Parisien, 14,96 % et les managers de la nouvelle entreprise 3,4 %. Didier Barral et Alain Camagie sont coprésidents exécutifs.

Les deux entités de production Sud Régal (Pôle Sud) et Gourmet Parisien sont filialisées avec la création de 6 filiales de distribution communes : Compagnie des Desserts France, Espagne et Grande-Bretagne, Gourmet Parisien USA, Fou de Goût pour développer les marchés de la distribution et Les Glaciers Réunis pour le réseau grossiste.

Les deux objectifs fixés à cette fusion sont d'alléger les contraintes que peuvent rencontrer une relation fournisseur-client en réduisant les coûts et en gérant différemment les stocks et développer la présence de La Compagnie des Desserts à l'international, avec comme zones de développement prioritaires les Etats-Unis, la Scandinavie et l'Asie.

La nouvelle entité au moment de la fusion représentait un chiffre d'affaires de 40 millions d'euros pour 9.000 clients, 310 collaborateurs, 500 références pour 3.600.000 litres de glaces produits et 20.800.000 pièces de pâtisseries. Pour l'exercice en cours, le chiffre d'affaires attendu est de 45 millions d'euros, à 38 % à l'exportation, notamment vers l'Espagne et la Grande-Bretagne. Début juillet, une filiale a été ouverte à Miami.

« Nous partageons les mêmes valeurs attachées au produit avec une recherche permanente de la saveur originale, de la qualité, de la créativité et surtout la production sur mesure », explique Didier Barral, qui souligne que chaque entité a son laboratoire de R&D offrant la possibilité de fabrications sur mesure pour les clients, quelle que soit leur taille. Une base logistique complémentaire de celle de Lézignan pour l'Europe du Sud va être installée avant fin 2008 entre Paris et Lille. Une nouvelle fabrique de pâtisseries, un investissement de 7,5 millions d'euros, va être construite cette année à Roissy. Elle multipliera par trois les capacités de production de l'actuelle usine de Goumet Parisien.

Née de la fusion en 2008 du glacier Pôle Sud basé à Lézignan-Corbières dans l'Aude et du pâtissier Gourmet Parisien, La Compagnie des Desserts se donne les moyens de faire face à son développement.

Elle va mettre en service début juin son nouvel atelier de pâtisserie de Roissy, un investissement de 7,5 millions d'euros, qui multipliera par trois la capacité de l'ancienne usine de Goussainville (Val-d'Oise). Le site emploiera 115 personnes avec un effectif qui devrait progresser comme au cours des trois dernières années au rythme de 10 % par an.

A l'heure actuelle, l'entreprise produit 90.000 gâteaux par jour, soit 2.200 tonnes de pâtisserie à l'année et 4 millions de litres de glaces entièrement commercialisés en restauration. A l'heure actuelle, le groupe livre avec sa propre flotte 11.000 restaurants en Europe.

Après l'ouverture d'un centre de logistique d'une capacité de 2.200 palettes à Narbonne, une deuxième plate-forme vient d'ouvrir à Rungis pour livrer la région parisienne, le nord de la France et les pays limitrophes. La Compagnie des Desserts qui emploie 350 personnes, devrait réaliser cette année un chiffre d'affaires de 47 millions d'euros, dont 55 % dans la pâtisserie.

Expansion Internationale et Nouveaux Marchés

Poursuivant son développement à l'international (40 % de l'activité), La Compagnie des Desserts conforte son implantation à Miami démarrée en 2008 avant d'aborder la côte est. Une nouvelle filiale de distribution vient d'ouvrir à Casablanca. Elle sera suivie à la rentrée par Genève. Le groupe va ensuite prendre pied dans le cadre d'un partenariat au Japon.

« Tokyo est la ville la plus étoilée au monde et la tradition du dessert à la française est bien présente dans ce pays, », explique Didier Barral, un des deux coprésidents de l'entreprise. Autre axe de développement, le réseau de boutiques de vente directe grand public (vente de glaces en cornets ou en petits pots) sous l'enseigne Louise. Quarante points de vente en concessions à l'année ou saisonniers ont déjà été ouverts. L'objectif est de disposer d'ici à trois ans de 100 points de vente en France et ensuite de se déployer en Espagne, au Maroc et aux Etats-Unis. Pour répondre à la demande des consommateurs qui ont découvert ses produits en restauration, Pôle Sud expédie également des glaces par la poste !

La Banque de Vizille, qui depuis 2005 contrôlait 51 % de Pôle Sud suite à un LBO, est actionnaire majoritaire du nouveau holding Compagnie des Desserts, une SAS avec conseil de surveillance. Elle détient 55 % du capital, les cadres 5 % et les dirigeants historiques, Didier Barral (Pôle Sud) et Alain Camagie (Gourmet Parisien), le reste du capital.

La Compagnie des desserts, que les Lézignanais connaissent sous le nom de Pole sud, a engagé sur quatre ans un plan de travaux de 4 M€ sur son site historique de Lézignan. Réorganiser en profondeur le site de production pour conforter la croissance du groupe. Un agrandissement devenu nécessaire, au cours de ces dernières années, au regard des volumes produits en constante augmentation : "Il devenait impératif que l’on gagne de la place pour gagner en performances", notait Jérôme Cassan, mercredi 26 juin, lors de l’inauguration de cette fin de chantier, en présence des élus de la mairie, de la Communauté de communes et du président de la Chambre des métiers et de l’artisanat, Pierre Véra.

De fait, l’agrandissement de 600 m2, jouxtant la boulangerie Marie Blachère, et la construction de l’entrepôt de stockage des palettes de 1 000 m2 contigu, ont permis à la Compagnie des desserts, qui travaille en direct avec les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration (16 000 clients en France, 5 000 en Espagne, 2 000 en Grande Bretagne…), de prendre de l’air.

Avec les nouveaux équipements installés, l’entreprise va ainsi pouvoir économiser 30 % sur l’énergie tout en utilisant du CO2, un gaz neutre pour l’environnement, et en gagnant 50 % de capacité frigorifique. "Nos produits seront encore mieux traités et on va gagner en qualité. Ce plan de travaux sur quatre ans aura coûté la bagatelle de 4 M€ auxquels la Communauté de communes de la région lézignanaise Corbières-Minervois aura apporté une participation de 50 000 € en raison de sa compétence économique : "C’est un fleuron de nos entreprises, soulignait André Hernandez, président de l’intercommunalité.

Avec le site de la Croquanterie qui lui appartient, la Compagnie des desserts emploie 140 personnes sur Lézignan : ce n’est pas rien ! Et en plus, il y a derrière une démarche de qualité. L’aide apportée est bien pensée et je regrette que la Région n’ait pas suivi. Des propos repris par le maire, Gérard Forcada : "Nous partageons cette fierté d’une entreprise qui porte haut les couleurs du territoire avec une qualité et une productivité qui sont au rendez-vous". Un avis derrière lequel s’est aussi rangé Pierre Véra : "Pour moi, Pole sud, c’est l’artisanat. Cela prouve que l’on peut démarrer petit et arriver très grand.

Riche d’un catalogue de 300 saveurs et 2 900 glaces et sorbets, la Compagnie des desserts propose 1 500 recettes de glaces sur-mesure différentes réalisées à la demande des professionnels de la restauration tous les ans.

La croissance de la Compagnie des desserts, qui appartient au fonds d’investissement français PAI Partners, est en constante augmentation depuis des années, sauf, évidemment, pendant la période Covid. En effet, le groupe, qui vient de s’agrandir d’un neuvième site de production en rachetant Didier’s pâtisseries, atelier de pâtisserie en Angleterre, affichait en 2019 un chiffre d’affaires de 93 M€.

En 2020, compte tenu d’un marché tourné vers les professionnels de la restauration, celui-ci passait à 48 M€ pour repartir à hauteur de 73 M€ l’année suivante puis 117 M€ en 2022 ! "En 2023, nous étions sur la lancée avec 129 M€ et on tablait sur 139 pour 2024, mais, cette fois, ce sera plus compliqué", tempère Jérôme Cassan.

Cerea Dette II a arrangé un financement de 10 M€ destiné au refinancement d'obligations convertibles existantes. Créée à Lézignan-Corbières (Aude) dans les années 80, La Compagnie des Desserts (« CDD ») est spécialisée dans la production et la distribution de glaces artisanales et de pâtisseries surgelées à destination des restaurants indépendants et des chaînes de restauration et d'hôtellerie, avec un modèle hybride unique en France associant les activités de fabricant et de distributeur.

Le Groupe est par ailleurs l'un des rares acteurs du secteur à disposer d'une empreinte européenne significative, réalisant 45 % de son chiffre d'affaires à l'international, avec un développement réussi en Espagne, une activité importante au Royaume-Uni (renforcée par l'acquisition de Destiny Foods en 2016) et une présence commerciale aux États-Unis depuis 2014.

Pour mémoire, le Groupe a fait l'objet en décembre 2016 d'un MBI mené par le fonds Argos, aux côtés des fondateurs et de l'actionnaire financier historique CM-CIC. la logistique,...). réalisé plus de 120 opérations. développements industriels, produits et géographiques.

Voici un tableau récapitulatif des étapes clés de l'évolution de La Compagnie des Desserts :

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