Comment acheter de la bonne viande : Conseils d'experts

Réussir son choix de viande bovine est l’étape clé pour la préparation d’un plat original. La viande bovine est un aliment indispensable dans diverses spécialités culinaires, car notre boucherie française artisanale est un emblème du succès de notre gastronomie. Riche en protéines et minéraux, ce produit agricole détient une valeur nutritionnelle importante qui répond aux besoins journaliers de votre corps.

Il arrive fréquemment aux consommateurs de ne pas savoir où trouver de la bonne viande à proximité de leur domicile. Pour acheter de la viande de qualité, il est important de trouver le commerce qui saura répondre à vos attentes en termes de prix et de qualité des produits. Voici des conseils pour bien choisir votre viande bovine, que vous soyez un particulier ou un restaurateur.

Les critères essentiels pour choisir sa viande bovine

Avant d’acheter un morceau de viande, vérifiez sa texture, sa couleur et son odeur. C’est un critère indispensable pour réussir votre choix de viande bovine. Certes, la viande surgelée est riche en vitamines et protéines, mais la viande fraîche est meilleure en termes de goût et son aspect est plus présentable. La bonne viande bovine doit être brillante et rouge (celle du veau est rosée).

1. La couleur, un premier indicateur

La couleur de la viande est un bon moyen de juger de sa fraîcheur. Voici ce qu’il faut observer :

Bœuf : une couleur rouge vif indique une viande fraîche. Une teinte trop foncée peut signifier qu’elle a trop vieilli.
Veau : doit être rosé et non blanc, signe qu’il a été bien nourri.
Agneau : une chair rosée avec un grain fin est idéale.
Poulet : une peau claire, sans taches, avec une chair ferme.

2. La texture et la fermeté

Une viande de qualité doit être légèrement ferme sous la pression des doigts. Si elle est trop molle ou collante, elle n’est pas de première fraîcheur. Un bon persillage (les fines lignes de gras dans le muscle) est également un signe de tendreté et de saveur.

3. L’odeur, un critère clé

Une viande fraîche ne doit dégager qu’une légère odeur agréable. Une forte odeur ou une senteur désagréable est un signe évident de détérioration.

4. La provenance et la traçabilité

Les bons bouchers essaieront d’acheter dans les fermes locales où les animaux sont abattus localement. Les petites boucheries sont fières de savoir d’où proviennent leurs produits. La traçabilité est totale, car ils achètent des fermes locales ou fournissent des animaux de leurs propres terres. Ils aiment rassurer les clients sur la qualité de leurs produits.

Les races bovines à privilégier

La race de l’animal impacte la qualité de la viande et certains plats nécessitent une variété de viande spéciale pour relever le goût. En effet l’origine et la race de l’animal, influent beaucoup sur le goût ainsi que sur la qualité de la viande. Il existe différentes races bovines toutes appréciées par les producteurs pour leur goût et leur rendement en termes de production de viande.

La race Aubrac

C’est une race à viande par excellence ; les bovins sont élevés dans la région de l’Aubrac dans le Massif central. La qualité de la viande est irréprochable grâce au régime alimentaire adapté, l’alimentation des bovins est basée sur la flore locale. Caractérisée par sa productivité et sa résistance, cette race est la vedette de l’élevage dans l’hexagone.

La race Charolaise

C’est l’emblème de la production de viande bovine française. Originaire de la région Bourgogne-Franche-Comté, c’est une race très populaire dans le monde entier. L’élevage de ces bovins a connu un grand succès grâce aux spécificités génétiques de la race. Utilisée dans l’industrie alimentaire, la Charolaise est présente dans divers pays.

La race Maine-Anjou

Originaire du pays de la Loire, cette race est le résultat des opérations de croisement de la race de Durham et de la race Mancelle. Les bovins sont dotés d’une croissance exceptionnelle et sont caractérisés par leur masse musculaire importante.

Le bœuf de Kobé

Le bœuf de Kobé est élevé exclusivement dans la préfecture de Hyogo au Japon, et seuls 20 % de la production est exportée à travers le monde. De plus, l’exportation de cette race de bœuf n’a débuté qu’en 2014. Sa viande est donc extrêmement rare et très recherchée par les amateurs de viande fine. Ces animaux sont élevés et nourris d’une manière bien spécifique qui donne justement ce goût particulier à la viande. Les jeunes bêtes sont nourries à l’herbe et au lait pendant les sept premiers mois de leur vie. Puis les meilleurs veaux sont sélectionnés pour suivre un second régime à base de riz et de bière durant les deux années suivantes. La viande de bœuf de Kobé possède un goût unique, naturellement persillé et très tendre, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Le bœuf Angus

Originaire d’Écosse, le bœuf Angus passe la plus grande partie de sa vie à l’extérieur et se nourrit presque exclusivement d’herbes fraîches. Bien qu’il dépense de l’énergie à se déplacer sur son territoire, sa viande conserve un gras intramusculaire assez important. Très prisée par les éleveurs de bœufs argentins et uruguayens, cette race est très adaptée à l’élevage extensif. Sa viande de couleur rouge légèrement sombre possède un goût riche et persillé qui s’allie à une tendreté inégalée. D’un point de vue nutritionnel, la viande d’Angus est également très bénéfique, puisque sa composition forme un équilibre parfait entre la viande et le gras.

Les types de viandes bovines

Choisir le bon morceau en fonction du plat

Le meilleur morceau est celui qui est le plus adapté au plat que vous avez prévu de préparer. Puisque chaque partie du bœuf se cuisine différemment. En réalité, tous les morceaux sont bons, il ne s’agit que d’une question de préférence et de goût. N’hésitez pas à demander conseil à votre artisan-boucher.

Les parties avant du bœuf sont plus adaptées à des plats tels que le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, qui nécessitent de faire cuire la viande tout doucement. Le paleron, le flanchet ou le gîte par exemple se prêtent parfaitement à ce genre de cuisine traditionnelle. Et bien que ces morceaux soient plus fermes que les morceaux de la partie arrière, ces viandes deviennent fondantes avec une cuisson adéquate.

Les parties arrière du bœuf, quant à elles, sont plus adaptées à une cuisson vive, à la plancha ou au grill par exemple. La côte et l’entrecôte sont bien entendu les plus prisées pour une cuisson au grill. Les morceaux dits « nobles » tels que le filet ou le rumsteck s’y prêtent très bien également.

Si vous prévoyez de faire une viande saignante, il faudra choisir les parties les plus nobles, c’est-à-dire celles qui se situent à l’arrière du bœuf. En effet, les parties telles que le faux-filet, la bavette, le rumsteck, ou encore le filet, sont beaucoup plus tendres et n’ont pas besoin d’être cuits lentement.

Les plats mijotés tels que le bœuf bourguignon, le pot-au-feu ou toute autre recette traditionnelle n’ont pas besoin d’être préparés avec des morceaux nobles. Puisque le temps de cuisson de ces plats mijotés suffira à attendrir des morceaux tels que le paleron réputé plus ferme.

Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir :

Type de plat	Morceaux recommandés	Cuisson
Pot-au-feu, Bœuf Bourguignon	Paleron, Flanchet, Gîte	Cuisson lente
Grill, Plancha	Côte, Entrecôte, Filet, Rumsteck	Cuisson vive
Tartare, Carpaccio	Rond de gîte	Cru

Comment acheter de la viande moins chère

Quand les températures chutent, l’envie de sortir la cocotte devient presque un réflexe. En hiver, les plats mijotés réconfortants font leur grand retour pour notre plus grand bonheur… sauf que la hausse des prix, elle, ne redescend pas. Ainsi, acheter de la viande peut vite coûter cher. Par chance, on va vous partager une astuce secrète.

Les morceaux "stars" comme le filet font rêver, mais ce sont surtout les coupes méconnues du bœuf qui sauvent le portefeuille. Ces pièces, souvent boudées, sont pourtant tendres, goûteuses et parfaites pour les cuissons longues. Et niveau prix, c’est le jackpot. L’araignée tourne autour de 25 € le kilo quand le filet dépasse allègrement les 50 €, soit le double.

Le mijoté coche absolument tout : repas généreux, économique et délicieusement parfumé. Bœuf bourguignon, pot-au-feu, blanquette de veau… toutes ces recettes utilisent des morceaux modestes, mais savoureux.

L'importance de votre boucher

Les artisans connaissent leurs morceaux, leurs provenances, leurs textures. Et ils sont souvent ravis de conseiller les clients qui sont curieux et à l'écoute. Les circuits courts peuvent changer vos repas et votre budget. Et surtout, ils permettent d’apprendre cette cuisine "à l’ancienne" qui mise sur la simplicité et le goût.

La première chose à faire est d’interroger vos proches pour qu’ils vous conseillent un bon artisan près de chez vous. Essayez plusieurs boucheries afin de disposer de points de comparaison entre les différents fournisseurs. Lors de votre première visite dans chaque magasin, faites savoir que vous êtes un nouveau client et que vous cherchez une boucherie de confiance pour y faire régulièrement vos emplettes. Vous développerez une relation mutuellement bénéfique.

Les bouchers ayant un intérêt pour la nourriture ont souvent des recettes et des conseils de cuisine qu’ils ont envie de partager avec vous. Les bouchers enthousiastes offrent ce type de service supplémentaire.

Conseils pour les restaurateurs

Bien choisir ses fournisseurs est un enjeu de taille pour les restaurateurs. Partenaires de choix, vos fournisseurs alimentaires contribuent au succès de votre restaurant. Proposer de bons produits à ses clients est évident, mais cela ne suffit pas. Vos partenaires doivent comprendre vos besoins, répondre à vos attentes.

1. Définissez vos besoins

Avant de vous lancer dans la recherche de votre fournisseur de viande, vous devrez identifier vos besoins. Quels types de viande voulez-vous ? Avez-vous une race en tête ? Avez-vous besoin de morceaux spécifiques ? Préférez-vous recevoir votre viande sous-vide ou en muscle pour la faire maturer en cave de maturation ? Voulez-vous plutôt des barquettes avec des morceaux individuels comme des entrecôtes ou des faux-filets pour les ouvrir au fur-et-à-mesure des commandes de vos clients ? Quel est votre budget ? Quels sont vos volumes par semaine ? Quels plats souhaitez-vous proposer à vos clients ?

2. Comparez les fournisseurs

Après avoir défini clairement vos besoins, vous pouvez commencer votre recherche de fournisseur. La première chose que vous allez faire est, bien sûr, de taper "fournisseur de viande pour restaurant" sur internet. Prenez le temps de regarder les sites internet des fournisseurs, et même leurs réseaux sociaux. Un coup de fil peut vous faire gagner un temps précieux également. Comparez les différentes offres en terme de produits, qualité, prix, services, pour sélectionner les fournisseurs qui correspondent le mieux à vos besoins.

3. Assurez-vous de la qualité

Vous avez défini vos besoins et épluché les sites des grossistes de viande. Rien de tel que de poser toutes vos questions au téléphone. Demandez à parler à un conseiller. Vous pourrez être certain de la disponibilité de la viande dont vous avez besoin pour votre établissement et être sûr d'être approvisionné à temps. Les fournisseurs de viande peuvent proposer différentes qualité en fonction de votre budget. Parler directement à un conseiller pour être en adéquation avec vos besoins et votre budget.

4. Établissez une relation de confiance

Un fournisseur est un partenaire prioritaire de votre restaurant. Vous devez vous adapter à vos clients, aux saisons, ... . Votre partenaire doit donc être disponible et à l'écoute pour pouvoir toujours répondre au mieux à vos attentes et à vos besoins. Entretenir une relation avec son conseiller est important pour la réussite de votre restaurant.

5. Restez informé

Votre fournisseur de viande, lui aussi, se renouvelle sans cesse. Il s'adapte au marché, aux attentes des consommateurs, aux tendances de la restauration. Maintenir un lien avec votre fournisseur vous permet de rester informé de ses nouveautés et surtout de ses conseils. Un fournisseur de viande saura vous conseiller sur les plats à mettre en avant, le marketing et le storytelling que vous pouvez créer autour d'une viande.

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