- 02.21.17.75.78
- [email protected]
On ne le sait pas forcément, mais la viande de biche présente de nombreux avantages : elle est faible en matière grasse, pauvre en calorie mais riche en protéines. Comme souvent avec le gibier, on a tendance à associer cette viande à des plats de fête, pourtant on peut très bien cuisiner la biche toute l’année car elle s’accommode de nombreux accompagnements différents. Il s'agit d'une viande fine et savoureuse.
La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines.
De la famille des cervidés, la biche est un grand mammifère herbivore qui vit le jour dans les profondeurs de la forêt et s’abrite dans les clairières et les prairies la nuit. La biche peut vivre jusqu’à 10 ans à l’état sauvage, mais si elle est domestiquée, elle peut vivre jusqu’à 25 ans. L'Homme a toujours chassé la biche mais c'est une proie très farouche et très difficiles à approcher. Cela a contribué à sauvegarder l'espèce.
De ce fait, la biche n'a jamais fait parti des plats quotidiens de la cuisine française à contrario du bœuf ou même du lapin. Au Moyen-Âge, la biche était considéré comme un plat d'exception et ce jusqu'à ce jour. Fine et savoureuse, la viande de biche est très appréciée en cuisine que l'on associe généralement aux repas de fête.
En général, les viandes de biche jeunes sont grillées ou rôties. Les viandes plus âgées sont préparées en marinade, en ragoût ou en civet. La biche peut aussi servir de base pour des terrines ou des pâtés. Les noisettes et les côtelettes s'apprécient également sautées.
Il est préférable de consommer une viande de biche le jour même. Mais au besoin, une viande crue se conserve très bien au réfrigérateur durant 4 jours et au congélateur pendant 10 mois. Il est aussi possible de conserver au réfrigérateur les restes d’un civet de biche ou de rôti de biche.
La viande de biche se fait rare tout au long de l’année, mais on peut en trouver en grande quantité dans les grandes surfaces durant la période des fêtes de la nativité. Lièvre, faisan, sanglier... Autant de viandes de caractère qui réveillent les papilles ! Apprenez à les cuisiner avec notre sélection de recettes de gibier. En rôti, en marinade, en sauce, façon rosbif ou bourguignon, apprenez à cuisiner la viande de biche de toutes les manières ! Comment la cuire, avec quoi l’accompagner, quelle sauce réaliser...
La manière traditionnelle de cuisiner la biche, comme le gibier en général, est de faire mariner la viande pendant 24 heures avant la cuisson. La marinade permet de rehausser la saveur de la biche.
Voici quelques astuces pour vous aider à la réussir :
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
La marinade pourra se composer de vin, d’épices, de thym, de baies, de clous de girofle... Mettez-la ensuite au four avec un peu de sauce, à un thermostat modéré (180 °C), pendant environ 30 minutes.
Il existe plusieurs façons de cuire la biche :
La manière la plus simple de cuisiner la biche, si vous disposez de peu de temps, est de la préparer comme un steak de bœuf. Pour cela, faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude, puis faites cuire les steaks environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Achevez la cuisson en les enfournant dans un four pour 10 à 15 minutes (200°C).
Vous pouvez aussi concocter de biche comme on le ferait pour du lapin ou du sanglier. Pour cela, il vaut mieux réaliser au préalable une marinade au vin rouge (choisissez du bordeaux de préférence) et aux aromates (thym, persil, muscade...). La suite est très simple : il suffit de couper la biche en cubes et de les laisser mariner dans le mélange pendant 24 heures. Une fois ce temps passé, retirez la viande, égouttez-la et séparez le jus des aromates. Puis, faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez des oignons, des aromates, des tomates pelées et versez le jus de la marinade.
Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier.
Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre. Pendant ce temps, enfournez la viande arrosée de vin blanc sec et accompagnée de beurre coupé en morceaux. Laissez mijoter une heure et quand la viande est prête, retirez-la du four et ajoutez le jus de cuisson à la sauce. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto.
Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016.
Voilà notre recette de civet préparée avec de la viande de biche et du vin rouge de Bordeaux.
Détails Recette du civet de gibier.
Ingrédients :
Etapes :
› Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)
La veille de votre repas, coupez votre morceau d’épaule de biche en morceaux de taille moyenne. Mettez ces morceaux de biche dans un saladier ou un grand bol de cuisine. Épluchez l’oignon, passez-le sous l’eau froide et émincez-le. Puis pelez la poire à l’aide d’un couteau économe et coupez-la en morceaux de taille moyenne. Ajoutez l’oignon émincé et les morceaux de poire à la biche. Versez le vin. Puis poivrez. 5 tours de moulin à poivre sont nécessaires. Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais.
Enlevez les morceaux de biche de la marinade et réservez-les. Puis filtrez cette marinade. Versez la marinade filtrée dans une grande casserole, faites-la chauffer à feu doux. Faites chauffer 30 cl d’eau, plongez-y le cube de bouillon de bœuf. Faites fondre le cube et mélangez bien. Puis ajoutez ce bouillon à la casserole de marinade et mélangez bien. Laissez réduire pendant 10 à 15 min.
Pendant ce temps, dans un ½ verre d’eau, délayez la fécule. Remuez bien. Puis ajoutez à la marinade qui est toujours sur feu doux. Remuez bien. Enfin, versez la gelée de groseille et mélangez. Puis réservez au chaud.
Dans une petite poêle, faites chauffer 1/3 du beurre. Dès qu’il mousse, ajoutez l’échalote et faites-la revenir. Ajoutez la crème fraîche, remuez. Puis salez et poivrez à votre goût. Réservez au chaud également.
Dans une grande poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Une fois qu’il est bien chaud, mettez-y les morceaux de biche marinés et faites-les revenir 15 min environ. Les morceaux de biche doivent cuire et être bien dorés. Puis votre sauté de biche est prêt à être dégusté bien chaud !
Dans chaque assiette, disposez quelques morceaux de biche, nappez de marinade au bouillon et ajoutez une c à soupe de crème fraîche à l’échalote. Vous pouvez accompagner ce plat de tagliatelles fraîches.
Pour cette recette de Sauté de biche, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations.
Recette allemande venue de la Forêt Noire, ce plat au cerf et aux airelles est une idée savoureuse pour un repas de fête ! A la recherche du plat idéal pour les fêtes de Noël ? Découvrez cette recette où le gibier est mis à l'honneur comme souvent à cette période. Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, essayez cette recette originale qui met le gibier à l'honneur de façon élégante !
Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour déguster la viande de gibier qui sera en pleine saison. Dans cette recette, la biche est mise à l'honneur et cuite à l'étouffée en croûte de pâte feuilletée pour une viande très tendre et moelleuse. de rôti de biche farci au fois gras. Revisitez la traditionnelle recette des tournedos Rossini en mettant à l'honneur le gibier avec cette recette élégante et raffinée !
Simple à préparer mais originale et chic, cette recette sera idéale pour les fêtes de fin d'année ! Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour une recette de fêtes de fin d'année en grande pompe, essayez ce plat au gibier qui apportera prestige et saveur à votre table ! Lors des fêtes de fin d'année, c'est le moment de mettre à l'honneur le gibier pour un repas original et raffiné !
tags: #comment #cuisiner #la #viande #de #biche
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
