Comment Saler de la Viande : Techniques et Conseils

Le salage est une technique ancestrale utilisée pour conserver et rehausser la saveur de la viande. Il existe différentes méthodes de salage, chacune ayant ses propres avantages et applications. Cet article explore les techniques de salage de la viande, en mettant l'accent sur le saumurage, le salage à sec et d'autres méthodes pour attendrir et aromatiser la viande.

La Magie du Sel : Saumurage et Au-Delà

Le sel est un ingrédient polyvalent qui ne fait pas que rehausser la saveur ; il joue également un rôle crucial dans l’attendrissement de la viande. Le processus de saumurage, qui consiste à tremper la viande dans une solution de sel et d’eau, est l’une des méthodes les plus efficaces pour attendrir. Le saumurage fonctionne grâce au processus d’osmose, où la solution saline diffuse dans la viande, augmentant son contenu en eau. Cette humidité ajoutée rend non seulement la viande plus juteuse, mais aide également à décomposer les protéines musculaires, rendant la viande plus tendre.

Le sel modifie la structure des protéines de la viande, les faisant se dérouler et former une matrice semblable à un gel qui piège l’eau. Cela non seulement aide à attendrir, mais garantit également que la viande reste juteuse même après la cuisson.

Application Pratique du Saumurage

Pour créer une saumure de base, dissolvez 1 tasse de sel dans 1 gallon d’eau et immergez la viande pendant plusieurs heures. Pour une couche de saveur supplémentaire, envisagez d’ajouter du sucre, des herbes et des épices à la saumure. Par exemple, saumurant des côtelettes de porc dans un mélange de sel, de cassonade et de cidre de pomme peut améliorer à la fois la saveur et la tendreté de la viande.

Saumurage à Sec

En plus du saumurage humide, le saumurage à sec est une autre technique où la viande est enrobée de sel et laissée au repos. Cette méthode est particulièrement efficace pour rôtir des viandes comme la dinde ou le poulet, où une peau croustillante est désirée.

Techniques de Salage Spécifiques

Voici quelques techniques de salage spécifiques pour différents types de viande :

Salage à Sec

Pour le salage à sec, on recouvre simplement l’aliment de sel. Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix.

Saumurage

Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l’eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d’eau) et des aromates.

Magret de Canard Salé

Verse environ 250g de gros sel dans un plat et dépose ton magret par dessus.
Ajoute à nouveau 250g de gros sel, recouvre bien toutes les parties du magret.
Referme avec un couvercle ou un film plastique.
Place dans le bas du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Sors du réfrigérateur, essuie le sel et place ton magret dans un torchon propre.
Recouvre de poivre et/ou d’aromates de ton choix (ils doivent être secs) : laurier, piment, paprika…
Referme bien le torchon pour que le magret soit bien serré (tu peux utiliser de la ficelle de cuisine) et replace dans le bas du réfrigérateur.

Tadaa ! C’est tout ! Si on te dit que c’est ultra facile, qu’il te faudra juste du sel, une pièce fraîche… et un peu de patience pour le temps de séchage.

Lomo

Le lomo se prépare de la même manière que le magret, sauf qu’il s’agit de filet mignon et qu’on le parfume généreusement de piment d’Espelette.

Salage du Poisson

Le salage du poisson peut également être réalisé à sec ou dans un bain de saumure. Le salage de la truite est l’étape préalable au fumage. On utilise la technique de la saumure, en augmentant la concentration de sel (150g à 200g par litre d’eau). Ensuite, tu déposes un poids sur les truites pour bien les presser. Enfin, direction le fumoir !

Autres Techniques pour Attendrir la Viande

Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Voici quelques techniques pour attendrir la viande :

Salage Généreux

Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.

Marinades

Thé Noir : Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
Vinaigre : Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
Citron : De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
Vin Rouge : La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
Lait : Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.

Bicarbonate de Soude

Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude.

Martelage

Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs. C’est un objet équipé d’aiguilles fines qui traversent la viande et qui brisent ainsi les fibres de la chair de façon plus profonde.

Facteurs Influant sur la Pénétration du Sel

Plusieurs facteurs peuvent influencer la vitesse de pénétration du sel dans la viande :

Température : Plus la température est élevée, plus la vitesse de pénétration est importante.
Teneur en Graisse : Plus la viande est grasse, moins la vitesse est grande car le sel ne peut diffuser que par la trame conjonctive.
Qualité de la Viande : Une viande décongelée se salera plus vite car les cristaux de glace auront fait « exploser » certaines cellules.
Fraîcheur de la Viande : Une viande rassie se salera beaucoup plus lentement.
Taille du Morceau : Plus il est important, plus la vitesse diminuera.

La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Il s’agit d’une valeur théorique qui ne vaudrait uniquement pour un morceau de viande maigre parfaitement homogène de 6 cm d’épaisseur.

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Salage à Sec pour le Fumage

Si vous souhaitez vous lancer dans le fumage, vous avez déjà entendu parler de salage à sec. Le salage à sec consiste à plonger un aliment dans une grande quantité de sel et un peu de sucre (blanc ou roux). Le sel absorbe toute l’eau de l’aliment, dans le but de le sécher. C’est une méthode ancienne, utilisée depuis l’Antiquité, qui a déjà fait ses preuves.

Aliments à Privilégier pour le Salage à Sec

Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment à fumer et du résultat attendu. En règle générale, il est recommandé pour les aliments fumés froids. Comme toute règle a son exception, certains aliments fumés à froid sont trop délicats pour supporter un salage à sec. En fait, le salage à sec entraînerait sur ces aliments une trop grande perte d’humidité. On pense au fumage à froid des kippers, des filets de haddock ou encore des filets de morue.

Techniques de Salage à Sec

Des techniques de salage à sec, il en existe un tas !

Mélangez du gros sel avec un peu de sucre et d’éventuels aromates.
Dans un plat inox, déposez une couche de gros sel, environ ⅓ du mélange. Placez ensuite votre aliment dans le plat. Ajoutez ensuite une fine couche de sucre puis les aromates (si vous décidez d’en mettre). Déposez à nouveau une couche de sel puis une couche de sucre, jusqu’à ce que l’aliment soit entièrement recouvert.
La durée de salage dépend de l’épaisseur de l’aliment.
Cette étape permet de retirer l’excédent de sel qui pourrait donner un goût trop salé à l’aliment. Pour cela, retirez le met du récipient et déposez le dans un récipient propre. Rincez-le à l’eau claire et froide. Frottez à l’aide d’un chiffon humide afin d’enlever le surplus du sel.
Une fois sec, placez l’aliment au frais le temps indiqué. Ce temps d’attente est nécessaire puisque le sel va se répartir dans tout l’aliment et va raffermir la texture de la chair.

Salage à Sec Sous Vide

La technique du salage sous-vide s’adresse aux personnes qui cherchent à optimiser chaque étape du fumage. L’aliment et le mélange de sel sont placés dans un sac sous-vide, d’où l’air est extrait.

Préparez un mélange de gros sel, de sucre et, selon vos goûts, des aromates.
À l’aide d’une machine de mise sous-vide, retirez tout l’air du sac.
Retirez la pièce du sac puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la soigneusement.

Le salage à sec est une étape indispensable pour le fumage à froid. Que vous choisissiez le salage à sec par enfouissement ou sous-vide.

Erreurs Courantes et Comment les Éviter

Pour réussir le salage de la viande, il est important d'éviter certaines erreurs courantes :

Sur-Marinage : Laisser la viande dans une marinade acide trop longtemps peut entraîner une texture dure et caoutchouteuse.
Ne Pas Tenir Compte de la Méthode de Cuisson : Certaines méthodes d’attendrissement fonctionnent mieux avec certaines techniques de cuisson.

Conseils Pratiques

Commencez toujours avec une petite quantité de marinade ou de saumure et ajustez au besoin.
Il est plus facile d’ajouter du temps ou des ingrédients que de corriger une viande sur-attendrie.

Assaisonnement de la Viande Hachée

L’assaisonnement de la viande hachée requiert une attention particulière, notamment concernant la quantité de sel à utiliser. Un dosage précis est essentiel pour sublimer vos préparations sans les dénaturer. La proportion idéale se situe généralement entre 10 et 15 grammes de sel par kilo de viande hachée. Le sel ne se contente pas d’assaisonner la viande hachée. Son action modifie la structure des protéines, ce qui améliore la texture finale de vos préparations.

Technique d'Incorporation du Sel

La technique d’incorporation du sel est cruciale pour réussir l’assaisonnement. Commencez par répartir uniformément le sel sur la viande étalée, puis malaxez délicatement pour assurer une distribution homogène. Le moment du salage dépend de votre recette. Pour un steak haché, salez juste avant la cuisson.

Erreurs à Éviter

Un excès de sel est irréversible et peut rendre votre plat immangeable. L’erreur la plus fréquente consiste à saler la viande sans la peser au préalable. Utilisez systématiquement une balance de précision pour doser le sel.

Conseils Supplémentaires

Pour parfaire l’assaisonnement de votre viande hachée, associez le sel à d’autres épices. Le poivre noir fraîchement moulu reste un classique indémodable.
Pensez également à adapter la quantité de sel en fonction des accompagnements prévus. Une sauce déjà salée ou des condiments prononcés nécessiteront un salage plus léger de la viande.
Pour une conservation optimale, placez la viande hachée salée dans un récipient hermétique. Évitez le contact direct avec l’air qui accélère l’oxydation.
Pour un régime pauvre en sodium, réduisez les doses de moitié et compensez avec des herbes aromatiques.

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