Comment Saler de la Viande de Porc pour une Conservation Optimale

La conservation des aliments par le salage est une technique ancestrale, remontant à environ 5 000 ans avant JC. Nos ancêtres ont rapidement compris que le salage permettait de prolonger la conservation des viandes pendant les périodes de famine. Le salage, aussi appelé salaison, permet, par l'action du sel, de supprimer une grande partie de l'eau, limitant ainsi le développement des micro-organismes.

Le salage au chlorure de sodium (sel de cuisine) consiste à soumettre l'aliment à l'action du sel, soit en surface à sec, soit en le plongeant dans l'eau salée (saumure). Aujourd'hui, explorons les différentes méthodes pour saler la viande de porc et assurer sa conservation.

Les Différentes Méthodes de Salage

Il existe plusieurs méthodes de salage, chacune ayant ses spécificités :

• Salage à sec : On recouvre simplement l’aliment de sel.
• Saumurage : On immerge la viande dans une solution d'eau salée avec des aromates.
• Salage sous vide (SSV) : Une technique moderne qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou de poisson, puis à le mettre sous vide.

Salage à Sec

Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix. Cette méthode est simple et efficace pour déshydrater la viande.

Saumurage

Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l’eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d’eau) et des aromates. Le saumurage est idéal pour attendrir et aromatiser la viande.

Salage Sous Vide (SSV)

Le salage sous vide, aussi appelé SSV, est une technique de salaison qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou poisson et de le mettre sous vide durant un temps défini. Cette méthode permet une pénétration uniforme du sel et des épices, tout en minimisant les risques de contamination.

Matériel nécessaire pour le SSV :

• Des sacs sous vide gaufrés ou des rouleaux de sacs à couper.
• Une machine à mettre sous vide (les modèles à vide externe sont suffisants pour un usage particulier).
• Un petit mixer de cuisine.
• Épices : sel, sucre et poivre (indispensables), et autres aromates selon vos goûts.

Préparation :

1. Parer votre morceau de viande, c'est-à-dire, enlever le gras en excès et les morceaux indésirables.
2. Peser les épices et aromates, les passer au mixer afin d'obtenir un mélange homogène.
3. Calculer les quantités de sel et de sucre :
   • Sel : entre 3 et 5 %/kg (3,5 à 4,5 %/kg est un bon compromis).
   • Sucre : la moitié de la quantité de sel, soit 1,5 à 2,5 %/kg.
4. Placer votre morceau dans le sac, répartir le mélange d'épices sur l'aliment et mettre sous vide rapidement.
5. Placer votre sac au réfrigérateur pour 5 jours en le retournant tous les jours.
6. Passé ce délai, sortir la pièce de son sac, enlever les morceaux d'épice et aromate les plus gros, ne JAMAIS rincer à l'eau.
7. Tamponner le morceau avec du papier absorbant.
8. Mettre la viande au frais sur une grille pendant 24 h pour qu'elle sèche en surface.

Avantages du SSV :

• Permet de faire une entorse au temps de salage sans risque de sursalage.
• Assure une viande parfaitement salée de manière fiable et reproductible.

La Méthode 4-2-1

La méthode 4-2-1 est une formule de dosage pour la salaison de la viande, héritée de siècles de tradition charcutière européenne. Elle consiste à utiliser :

• 4% de sel
• 2% de sucre
• 1% d'épices

Par rapport au poids de la viande. Cette méthode s'applique à une grande variété de préparations charcutières, notamment la salaison à sec suivie de séchage et la salaison humide (saumure).

Pourquoi cette méthode fonctionne ?

• Le sel : Agit par osmose pour déshydrater la viande, créant un environnement hostile aux bactéries.
• Le sucre : Équilibre la saveur du sel et participe à la conservation en favorisant le développement de bactéries lactiques.
• Les épices : Ajoutent une touche personnelle et aromatique à la préparation.

Exemples de Préparations

Magret de Canard Séché

Le magret de canard séché est une spécialité du Sud-Ouest français. Avant la salaison, quadriller la couche de gras avec un couteau bien aiguisé pour permettre au sel de pénétrer. Utiliser le dosage standard 4-2-1.

Frotter énergiquement le mélange 4-2-1 sur la chair et le gras. Laisser saler au réfrigérateur pendant 5 à 10 jours selon l'épaisseur, puis rincer et sécher à l'air libre pendant 2 à 4 semaines.

Filet Mignon Séché

Le filet mignon séché est une autre préparation populaire. Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez.

Voici un exemple de tableau avec les quantités d'ingrédients pour la méthode 4-2-1 :

Conseils et Astuces

• Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
• Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
• Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine.
• Les salaisons peuvent légèrement sécher en surface, il suffira d’enlever la première tranche et de l’intégrer dans un plat cuisiné et le tour est joué !

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