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Les aliments mis en boîte, ou conserves, sont des aliments préparés et conservés dans des récipients hermétiques. Cette méthode permet de préserver les aliments de la détérioration et de les garder pendant plusieurs mois, voire des années, sans avoir besoin de réfrigération.
Une conserve désigne à la fois l'action de conserver une substance alimentaire et l'état de ce qui est ainsi conservé. On parle de "mettre en conserve" pour désigner le processus de préservation des aliments.
L’idée de conserver les aliments ne date pas d’hier. Au début du XIXe siècle, un Français du nom de Nicolas Appert a découvert qu’en scellant les aliments dans des bocaux et en les chauffant, ils pouvaient se garder très longtemps. C’est le début de l’appertisation!
Une conserverie, c’est un lieu où l’on transforme et conserve les aliments pour qu'ils durent longtemps. En résumé, une conserverie, c’est l’endroit où la magie opère pour que vous puissiez déguster vos aliments préférés longtemps après leur récolte ou leur pêche.
Le Pays Basque est une région riche en saveurs et en traditions :
Les conserves sont super pratiques! Elles permettent de garder des aliments délicieux et sains pendant des mois, voire des années, sans avoir besoin de les réfrigérer. C’est aussi un excellent moyen de réduire le gaspillage alimentaire, en prolongeant la durée de vie des produits. Que vous soyez fan de la cuisine basque ou simplement curieux, les conserves sont une excellente façon de découvrir de nouvelles saveurs.
Plusieurs techniques permettent de conserver les aliments, chacune ayant ses spécificités et ses avantages.
Le traitement des aliments par la chaleur est le procédé le plus courant pour la conservation de longue durée des produits alimentaires. Ce type de traitement est sans doute le plus utilisé lorsqu’il s’agit de faire une préservation de longue durée.
L’appertisation est un procédé qui consiste à stériliser des aliments périssables dans des récipients hermétiques. Elle fut mise au point au 19e siècle par un confiseur français. La méthode assure la conservation sur une longue durée des produits. Elle permet de faire des conserves de légumes, de viande ou de plats cuisinés.
L’appertisation est définie comme une méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. Le terme appertisation découle du patronyme de son inventeur, Nicolas Appert (1749-1842). À la fin du 18e siècle, ce confiseur français s’est intéressé à l’alimentation et notamment à la conservation des aliments par l’utilisation de la chaleur.
L’appertisation consistait alors à remplir des bocaux en verre avec le produit à conserver et à les fermer hermétiquement. Les bocaux étaient ensuite plongés dans de l’eau surchauffée. La température et la durée différaient selon l’aliment. Enfin, ils subissaient un refroidissement rapide.
De nos jours, différents types d’aliments peuvent être mis en conserve en utilisant l’appertisation. Ce procédé de conservation concerne les légumes, les fruits, le poisson, la viande, le lait en bouteille ou les recettes de plats cuisinés. L’appertisation doit survenir dans un délai très court après la récolte des aliments. Il en va de la fraîcheur des produits.
L’appertisation est donc à la base des qualités de préservation des boîtes de conserve autres récipients alimentaires de longue conservation. Effectuée dans un autoclave, elle permet de chauffer et stériliser le produit directement à travers son emballage grâce à de l’eau ou de la vapeur.
Le procédé d’appertisation mêle deux techniques :
Une fois la destruction ou l’inactivation des bactéries effectuée, les produits alimentaires peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs années. Une date de durabilité minimale (DDM) accompagne toujours un produit issu de l’appertisation. Son dépassement n’empêche ni la commercialisation ni la consommation des aliments.
Les étapes de l'appertisation
La pasteurisation consiste à traiter les produits alimentaires par la chaleur pour réduire considérablement leur charge microbiologique. Cette technique est surtout associée aux jus et aux boissons aromatisées. En effet, la pasteurisation ne détruit pas complètement tous les microorganismes. Étant donné que c’est un traitement à froid, elle préserve les micronutriments et les arômes.
Au contraire de l’appertisation, les aliments sont ici soumis à un traitement thermique modéré. La température de l’eau ou de la vapeur d’eau oscille entre 70 et 100 °C pendant une durée déterminée. Puis les aliments subissent un refroidissement brutal. La pasteurisation détruit les micro-organismes comme lors de l’appertisation. Elle ne tue cependant pas leurs spores. C’est pourquoi les denrées alimentaires non-acide pasteurisées doivent être conservées à basse température.
C’est une méthode thermique qui se réalise avec des températures supérieures à 100°C pour garantir une certaine stabilité à température ambiante. De plus, les produits stérilisés et emballés restent stériles jusqu’à ce que vous ne les ouvrez ou que leur emballage ne se détériore.
En outre, l’UHT permet d’obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsqu’ils sont scellés, les produits issus de cette technique se conservent pendant plusieurs mois sans réfrigération. En effet, les aliments peuvent être conservés pendant une longue durée (jusqu’à 5 ans) lorsqu’ils sont chauffés et stockés dans des conditions anaérobies. Elle sert notamment à conserver les produits tels que les jus de fruits, les sirops et les sauces.
Les semi-conserves sont des produits alimentaires périssables et leurs délais de péremption sont courts. Cependant, elles restent stockées au froid.
La réfrigération ralentit aussi bien la croissance des microbes indésirables que le processus d’oxydation. C’est ainsi que la réfrigération aide à prolonger la durée de préservation.
Lors de ce processus, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui permet de ne pas briser les fibres alimentaires. Les denrées traitées avec cette technique doivent être étiquetées comme telles.
L’oxygène présent dans l’air accélère à la fois la dégradation chimique et la détérioration microbienne de nombreuses denrées. Il consiste à éliminer la quasi-totalité de l’air des emballages pour les sceller. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est associé à un stockage à basse température des denrées alimentaires.
Le principe du séchage et de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’humidité, qui est nécessaire à la croissance des microorganismes et à l’activité enzymatique.
La lyophilisation est un procédé par lequel on met les aliments dans le congélateur dans un premier temps et on les place ensuite sous vide. La lyophilisation est surtout utilisée pour les denrées à forte valeur ajoutée, notamment les fruits, les légumes, etc.
Le sel est sans doute le premier conservateur « chimique » naturel ajouté aux aliments. Pour réaliser cette technique de conservation, il existe deux possibilités : le salage à sec ou le salage en saumure. Cette solution, appelée saumure, a une concentration en sel plus élevée que l’eau présente dans les produits alimentaires.
À travers cette technique, on recouvre les aliments de sucre, en les faisant mijoter dans de la graisse ou en les conservant dans des bocaux d’alcool. Le confisage permet de conserver le produit, mais aussi de lui donner une saveur particulière. Par exemple, on peut confire des fruits, des poissons, de la viande, ou des fleurs. Le confisage est une technique ancienne qui remonte à l’Antiquité. Si cette méthode se pratique au niveau commercial, elle peut l’être aussi au niveau domestique.
La principale méthode de conservation par acidité est la fermentation. La fermentation alimentaire aide à préserver les produits et modifie leur goût ainsi que leur texture.
La pascalisation est utilisée pour améliorer principalement la préservation des aliments frais.
Leur action consiste à éviter la dégradation chimique des denrées qui pourrait être provoquée par la lumière, les traces de métaux favorisant l’oxydation ou encore la chaleur. Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui servent à prolonger la durée de vie des denrées et améliorer leur goût. Plus précisément, ils permettent de contrôler et de prévenir la détérioration des denrées.
Les différentes méthodes de conservation des denrées alimentaires cherchent à éliminer les microorganismes ou à les empêcher de proliférer.
Les techniques de conservation alimentaires nécessitent des conditions particulières pour réussir.
Le pH: Le pH est une mesure de l’acidité des denrées ou de leur milieu. C’est l’un des facteurs les plus déterminants pour réussir la préservation de vos produits.
La température: Par exemple, vous ne pouvez pas conserver un aliment à l’aide de la technique UHT en utilisant pour température 100°.
L'activité de l'eau: Elle peut ré-augmenter l’activité de l’eau et favoriser le développement des microorganismes.
L'emballage: Les bons emballages protègent aussi efficacement les produits conservés contre l’exposition à la lumière.
La préservation des produits alimentaires est une opération qui requiert constamment de l’attention et de la surveillance. Assurez-vous de la durée correcte du temps de traitement.
En ce qui concerne l’emballage, conservez les produits dans leur emballage d’origine.
Pour conserver efficacement les produits dans votre congélateur à la maison, la première des choses est de commencer par les préparer. Pensez ensuite à étiqueter et dater les denrées en vue de savoir plus tard le temps de conservation de chaque aliment. Il est aussi conseillé d’éviter les décongélations répétées.
Avant toute chose, stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans de l’eau. Ensuite, refermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un autocuiseur rempli d’eau à une température de 100°C. Vous devez ensuite entreposer dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Il n’est pas toujours facile de savoir si un aliment est encore bon à consommer ou s’il faut le jeter. Elle correspond à la date limite pour consommer un produit sans risque pour votre santé. Cependant, tous les produits ne sont pas mauvais à la consommation après cette date. Parfois, il faut se fier à ses sens.
| Méthode | Description | Exemples d'aliments |
|---|---|---|
| Appertisation | Stérilisation à la chaleur dans des récipients hermétiques | Légumes, viandes, plats cuisinés |
| Pasteurisation | Traitement thermique modéré pour réduire la charge microbiologique | Jus de fruits, boissons |
| Stérilisation | Chauffage à haute température pour garantir la stabilité | Lait, conserves industrielles |
| Réfrigération | Ralentissement de la croissance microbienne et de l'oxydation | Produits frais, laitages |
| Congélation | Abaissement de la température pour stopper l'activité biologique | Viandes, légumes, fruits |
| Séchage | Élimination de l'humidité pour empêcher la prolifération microbienne | Fruits secs, herbes |
| Salage | Utilisation du sel pour déshydrater et inhiber la croissance microbienne | Charcuterie, poissons |
| Fermentation | Transformation par des micro-organismes bénéfiques | Yaourts, fromages, choucroute |
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