Tarte Tatin: Une Recette Traditionnelle de Sologne

Connue en France et dans le monde entier pour sa saveur et sa recette originale, la tarte Tatin est LA star des desserts de Sologne ! Si la tarte Tatin fait partie de la gastronomie traditionnelle française, elle est l’une des fiertés de la Sologne ! Et pour cause, c’est ici qu’elle est née !

L'histoire d'une erreur devenue délice

La tarte Tatin, c'est l'histoire d'une erreur qui se transforme en délice. La légende situe l’événement culinaire un dimanche d’ouverture de la chasse. Jour d’affluence au restaurant. En cette fin de XIXe siècle, Stéphanie et Caroline tiennent à Lamotte-Beuvron un hôtel-restaurant, hérité de leurs parents. Dans cet établissement, chacune tient son rôle : Caroline, la cadette, est chargée de recevoir la clientèle ; Stéphanie, l’aînée, est aux fourneaux.

Selon la légende, les sœurs Tatin, tenancières d'un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, ont renversé accidentellement une tarte aux pommes. Un jour, Stéphanie, l’une des sœurs, aurait préparé une tarte aux pommes et, par inadvertance, aurait laissé caraméliser les pommes trop longtemps dans du beurre et du sucre. Ayant réalisé son erreur, la cuisinière improvise : elle recouvre les pommes caramélisées de la pâte et enfourne.

Pour rattraper la situation, elle aurait décidé de poser la pâte par-dessus les pommes caramélisées et de mettre le tout au four. Oubli ou maladresse… la tarte aux pommes de Stéphanie n’est cette fois pas réalisée dans les règles de l’art. Elles décidèrent malgré tout de la servir et ce fut un succès immédiat ! Qu’à cela ne tienne : le dessert est tout de même présenté aux clients du jour qui s’en régalent. Voilà pour la légende.

La tarte Tatin est devenue une spécialité locale de l’hôtel des sœurs Tatin et a rapidement gagné en notoriété. Au début du XXe siècle, la tarte a été popularisée à Paris grâce au célèbre restaurant Maxim’s, où elle a été intégrée au menu après avoir été découverte par le propriétaire.

Les Ingrédients Essentiels

Ce qui donne les saveurs, c’est le mélange du caramel bien nourri au beurre et bien sûr les pommes. Bien personnellement, ce que je préfère dans une tarte tatin, c’est quand les pommes conservent leur apparence de pommes coupées. J’entends par là que je ne veux pas qu’elles se transforment en purée ou en compote de pomme. Non, je veux que les pommes se gorgent de caramel pendant la cuisson, tout en se faisant fondante lors de la dégustation.

J’ai essayé la recette avec des pommes différentes et celles qui vont bien sont les reinettes, la Braeburn ou la Boskoop. Ce sont des variétés plus anciennes. J’ai lu ici et là que la golden était parfois proposée. Je l’avoue, les golden sont des pommes qui ne font pas rêver. Je les trouve fades et farineuses à cru du coup… Je n’en prends jamais.

Chaque variété de pomme a ses propres caractéristiques qui influent sur la texture et le goût de votre tarte tatin. Pour réussir cette recette normande, il est important de caraméliser les pommes avant de cuire la tarte.

La tarte tatin est une tarte aux pommes à l’envers, une tarte reversée. En fait, c’est une tarte renversée aux pommes caramélisées.

Préparation de la Pâte et du Caramel

Quand on parle de la tarte Tatin, il y a toujours le débat sur le type de pâte à utiliser : feuilletée ou brisée ? Cependant, certains chefs préfèrent utiliser la pâte feuilletée.

Pour préparer votre pâte brisée « maison » : dans le bol du mixeur, placez le beurre coupé en dés, la farine, l’œuf battu, l’eau et le sel. Mixez rapidement et versez la pâte sur votre plan de travail.

Mettre la farine dans un saladier avec la pincée de sel et le sucre. Ajouter le beurre pommade dans le saladier et mélanger le tout pour avoir une texture sableuse. Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible.

Sortez la pâte brisée, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm environ et d’un diamètre de de 28 cm (pour un moule de 26 cm).

Préparez le caramel : dans une casserole, placez le beurre en morceaux, le sucre semoule et la gousse de vanille. Fouettez continuellement sur feu assez vif jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun. Faire fondre la Cassonade à feu doux afin de la caraméliser, sans la remuer.

Cuisson et Démoulage

Il y a plusieurs façons de la cuisiner, soit en faisant cuire la recette 100 % au four, soit pour gagner un peu de temps il est possible de commencer la cuisson sur le feu. Là encore 2 méthodes. On prépare le caramel puis tout le reste au four. La méthode que je vous propose va un peu plus loin. Pendant que les pommes commencent à cuire, on abaisse la pâte, on gagne ainsi un peu de temps.

Lavez les pommes, les éplucher et couper en quatre puis recouper chaque quart de pommes en deux. Disposer les pommes bien droites et bien serrées dans le moule. Couvrez de papier aluminium légèrement troué et enfournez pour 1 heure.

Faire chauffer dans une casserole le beurre et ajouter progressivement le sucre. Dès que le caramel est prêt, verser dans un plat à tarte et disposer les pommes dans le moule en formant une rosace en les serrant entre elles. Mettre ensuite le plat à tarte sur le feu et laisser cuire les pommes 10 minutes pour que le caramel s'imprègne bien.

Les pommes confites d’un côté, retournez-les une par une, sans les abîmer, avant de les faire cuire de nouveau pendant 1 heure. Retirez le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson. Récupérez la pâte brisée et découpez-la en un cercle à la bonne taille pour votre moule. Disposez-la sur les pommes.

Une fois le temps de cuisson fini, déposez la pâte brisée préalablement étalée sur les pommes, rentrer les bords à l'intérieur s'ils débordent. Mettre au four 20 minutes à 180 °C.

Sortez du four et laissez tiédir quelques instants. Sortez la tarte du four, laissez tiédir avant de démouler. Laissez ensuite bien refroidir. Pour le service, si la tarte a été placée au réfrigérateur, remettez-la 5 minutes sur le feu pour faciliter le démoule. Sinon, démoulez-la lorsqu'elle est tiède.

Souvent, lorsque la Tarte Tatin rate, c’est un problème d’eau ou plutôt de jus de pomme. Soit les pommes n’ont pas été assez précuites, n’ont pas précuit assez longtemps et rendent alors trop « de jus » lors la cuisson au four.

Soyez prudent.e.s le caramel est peut-être encore très chaud. Voilà, votre tarte Tatin est prête à être dégustée !

Variantes et Personnalisation

Les variantes sont nombreuses. Envie de vous lancer dans la réalisation d’une tarte Tatin ? Sortir la Tarte Tatin du four et la mettre sur feu vif jusqu’à réduction à sec en tournant le moule régulièrement. Cette recette a été retrouvée dans le cahier de cuisine de Marie Souchon, une institutrice de Lamotte-Beuvron à qui Stéphanie Tatin aurait partagé sa recette. Elle fut publiée en 1921 dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher ».

N’hésitez pas à personnaliser votre tarte tatin en ajoutant une pincée de sel sur les pommes pour relever les saveurs, ou en saupoudrant légèrement de sucre en poudre avant de servir pour un effet encore plus gourmand.

Si les Bretons utilisent du beurre salé, soit, cela sera une tatin bretonne... pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau... la Tatin est un dessert paysan, et à l'époque on n'aurait jamais gaspillé autant d'ingrédients pour une simple tarte.

Conseils de Dégustation

Servez la tiède, accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche.

La version que je vous propose est, me semble-t-il, celle qui fait partie de l'imaginaire du Berrichon et du Solognot, celle qui a toutes les chances de se voir décrocher un "Aaaahhh ! Ca, c'est une vraie tarte Tatin !", une fois l'assiette terminée.

Vous préférez déguster la tarte Tatin au restaurant ? Vous avez l’embarras du choix !

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