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La saison de Noël voit revenir le temps de l'abattage du cochon. Une coutume vécue d'habitude en famille ou entre amis à l'approche des fêtes. Cette année, la situation sanitaire oblige à resserrer les rangs. Tuer un cochon pour Noël relève de la tradition, en Guyane comme dans les Antilles.
Ainsi, Jocelyn et ses amis se regroupent tous les ans quelques jours avant le réveillon chez « Papi », à Matiti. Dimanche, ils ont procédé à l'abattage annuel. Et la journée débute de bonne heure. À 7 heures, tout le monde est sur le pied de guerre. Les couteaux sont aiguisés, les bassines rincées. Après quelques blagues bien senties, Jocelyn et ses amis s'y mettent. Ce dernier est extrait de sa porcherie et guidé vers un établi, placé derrière la maison. Le cri strident du porc déclenche les hostilités. La bête se débat vigoureusement. Il faut s'y mettre à plusieurs pour la maîtriser. Il s'en faut de peu pour qu'elle s'échappe. Les rires fusent quand un des hommes présents tombe à terre en essayant de l'attraper.
« Je préfère que le cochon se débatte, raconte Jocelyn. Quand il se laisse faire, ça fait un peu de peine de le tuer. La bête est finalement assommée d'un coup de masse bien senti, puis couchée sur l'établi. Jocelyn prend alors un long couteau et pique le cochon du côté gauche, jusqu'à trouver son coeur. « Il faut trouver le coeur rapidement, c'est une question d'habitude », explique Jocelyn. Une fois la bête piquée, il faut récupérer le sang, qui servira à la farce des boudins : le sang est récolté dans un récipient où sont mélangés de l'eau et du vinaigre. Là aussi, il faut faire vite : « Il faut remuer le sang énergiquement pour qu'il ne coagule pas », continue Jocelyn.
La réglementation française prévoit que les animaux doivent être abattus dans un abattoir. Toutefois, l'abattage des porcs au sein de la ferme où ils ont été élevés est possible pour leur consommation dans un cadre familial. Cet abattage ne doit être pratiqué que par des personnes expérimentées et disposant de matériel adapté.
Il est important de noter que l'abattage doit se faire dans le respect de l'article R231-15 du Code Rural, qui stipule que :
Sans préjudice de l'application des dispositions particulières prévues par le présent code, les animaux de boucherie ne peuvent être abattus hors d'un abattoir que dans les cas suivants :
L'abattage ou la mise à mort des volailles et des lapins domestiques par la personne qui les a élevés ou entretenus est autorisé lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa famille.
Schéma d'un abattoir
Pour la mise à mort, un coup de couteau rapide et bien placé dans la carotide permet de vider l'animal de son sang. La mort est rapide.
Une fois le cochon piqué au coeur, le sang est récolté dans un récipient où sont mélangés eau et vinaigre. Il est remué énergiquement pour qu'il ne coagule pas. Il sera mélangé à des épices et du pain mouillé pour la farce qui servira aux boudins.
En effet, ôter le sang, c’est ôter la vie même, le principe vital ; désanimation donc, nécessairement radicale, incapable de degrés ; c’est elle qui rend possibles les métamorphoses ultérieures.
La saignée a pour tous cette évidence des usages auxquels on ne prend pas garde, et qu’on trouve étrange de relever. Pourquoi saigne-t-on les bêtes ? La réponse est régulièrement : « pour les tuer ». Et, en effet, de l’avis général, seule la saignée donne la certitude de la mort.
Elle se fait toujours au couteau, en sectionnant les vaisseaux du cou, d’un seul côté, ou des deux, parfois d’un seul geste, par semi-décollation. Il faut alors prendre soin de ne pas trancher l’« herbière », l’œsophage, dont le contenu souillerait la plaie ; en effet, on n’en finira pas d’éliminer le sang, mais celui-ci n’est pas une souillure comme les autres, et son contact n’est pas polluant comme l’est celui des autres composants du corps que l’habillage éliminera.
La seule modification importante concerne la position de l’animal. La saignée se faisait traditionnellement sur un animal couché, au sol ou sur berce (« banc » de dépouille) ; la saignée verticale est maintenant obligatoire, du moins dans les abattoirs agréés à l’exportation (normes C.E.E.).
La verticalité ne possède en elle-même aucune vertu hygiénique particulière. Le fait est si net que des bouchers exigeants demandent parfois que l’opération soit répétée plusieurs fois. Si donc la saignée verticale est à préférer, le maintien de la carcasse dans cette position est, contrairement aux apparences, défavorable à la perfection de la saignée.
La saignée n’est donc pas seulement la mise à mort, mais aussi la séparation, la plus totale possible, entre le corps et le sang.
Saigner, ce n’est donc pas seulement ouvrir la plaie mortelle, c’est aussi, et surtout, rendre la chair exsangue.
Cette découpe est faite avec des outils que l'on trouve dans vos sac a dos (couteau et hachette) et est donc transposable non seulement a un mode de vie en autarcie mais aussi pour un truc plus typé survie.
Une fois l'animal mort, il faut retirer tous les poils. La méthode rapide et moderne utilise une bouteille de gaz et un brûleur, mais la méthode traditionnelle consiste à poser la bête morte sur un lit de paille, à recouvrir celle-ci avec une couche de paille sèche et à y mettre le feu. On renouvelle l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poils, mais sans brûler ou cuire la peau en profondeur.
Après avoir été grattée, la peau du cochon est brossée. Une fois la peau propre, le cochon est ouvert en deux. Ses intestins, foie et boyaux sont retirés.
Une étape qui se révèle délicate : les parties génitales, par exemple, contiennent des glandes qui, si elles sont sectionnées, rendraient la viande amère. Idem pour la bile, au niveau du foie. Chaque partie du corps du cochon est ainsi savamment découpée suivant une parfaite chronologie.
Voici l'animal une fois nettoyé et prêt pour la découpe. Il est à noter la ligne de découpe dans le dos qui sert :
Ensuite viens la découpe proprement dite. D'abord couper la tête puis le cou pour vider le reste du sang et bien nettoyer à l'eau. Puis mettre l'animal sur le dos et découper les pattes. Toujours bien rincer s'il y a du sang qui apparait pour avoir une viande la plus propre possible. Ce qui nous donne une carcasse sans pattes. La remettre sur le ventre et commencer a retirer la couche de graisse par lambeaux.
On se retrouve donc avec une carcasse sans graisse. Puis toujours avec la carcasse sur le ventre, on retire la colonne vertébrale. Pour cela, découper les côtes à la hachette là où elles sont soudées à la colonne. Ensuite il suffit d'écarter les côtes pour accéder à la panse. Retirer les côtes avant d'ouvrir la panse.
Retirer le bloc cœur et poumons, puis le foie en prenant soin de retirer la vésicule biliaire, examiner le foie pour regarder s'il n'y a pas de tumeur ou de parasites. Sortir les intestins et les placer dans une bassine pour les laver.
L’abattage des animaux de production est un des points clés du bien-être animal. La pression exercée par les consommateurs, les associations de protection et les moyens de communication a eu pour effet l’obligation de procéder à un «abattage humanitaire», qui comprend notamment l’étourdissement de tous les animaux avant leur abattage.
L’étourdissement est une étape obligatoire pour l’abattage des animaux en abattoir. Il désigne tout procédé qui provoque une perte de conscience immédiate et supprime la perception de la douleur par l’animal, qui dure jusqu’à la mort de l’animal.
Pour faciliter l’étourdissement, une immobilisation des animaux est obligatoire. Elle permet d’éviter toute douleur, peur ou agitation des animaux, de protéger les employés et de leur permettre d’assurer un bon étourdissement. L’opérateur aura plus de facilité à bien utiliser le matériel si l’animal est calme et immobilisé dans le box d’abattage.
Après étourdissement, l’animal est levé par la patte arrière, afin d’accélérer la perte de sang suite à la saignée (ou section des vaisseaux sanguins) de l’animal qui doit être effectuée le plus rapidement possible après l’étourdissement, afin que l’animal se vide de son sang sans douleur.
Il existe différentes méthodes d'étourdissement, notamment :
Lors d’un abattage religieux, une dérogation à la règlementation existe pour ne pas pratiquer l’étourdissement. Cette dérogation est encadrée et doit faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès du préfet du département où se situe l’abattoir.
Que la saignée rende la chair exsangue a en effet pour corollaire de rendre le sang visible ; c’est ceci que l’on retient et qui frappe l’esprit, même si l’on n’a jamais vu d’abattoir. Car rendre le sang visible, c’est le rendre ambigu logiquement, et donc inquiétant psychologiquement.
Enfermé dans le corps qu’il anime secrètement, invisible, le sang connote univoquement la vie, qu’on l’entende comme le principe vital, ou comme la modalité particulière qu’il prend en chaque être singulier.
Mais parce qu’il est le fluide vital essentiel, la séparation du corps, qui le rend visible, en exhibant la vie peut provoquer la mort. Le sang prend sa rouge évidence dans des moments où, même fugacement, s’arbitrent la vie et la mort ; tout sang visible est une image de vie répandue et un signe de mort possible. Selon les occasions, le sens basculera vers l’une ou l’autre, mais jamais elles ne sont là complètement dissociées, jamais l’ambiguïté n’est totalement levée ; peut-être simplement parce que l’effusion bénigne ne se distingue de l’effusion mortelle que par la quantité de sang répandu : on peut toujours craindre qu’il ne s’épanche irrépressiblement.
Une autre différence pourtant sépare deux sortes d’écoulements sanguins : celle qui distingue le sang que l’on voit couler du sang que l’on fait couler. Ce dernier suppose, quelque forme qu’il prenne, que l’on attente à l’intégrité du corps, en ce sens que l’on fasse au corps une violence, fût-elle consentie.
Or, dans les abattoirs, le sang des bêtes ne peut procéder d’un consentement. Le caractère massif de la mise à mort, à soi seul, l’affecte d’un caractère violent : même si l’on ne se livre à aucune brutalité, les bêtes sont là les objets indifférenciés d’une transformation utilitaire. Dans l’abattage massif, les animaux sont comme déjà morts, leur vie propre abolie par leur nombre, de sorte que l’absence de violence réelle, les traitant comme des choses - « sans colère et sans haine, comme un boucher », écrit Baudelaire -, apparaît elle-même comme violence, moins visible et pour cela plus redoutable. C’est sans doute pour cette raison aussi que le sang répandu dans les abattoirs est plus lourdement connoté de mort que, par exemple, le sang du porc ou du mouton tué pour la consommation domestique. Entre « tuer le cochon » et saigner des cochons en série, la quantité ouvre un abîme : les deux mises à mort ne sont décidément pas de même nature.
Déjà, lorsque l’abattage se faisait en pleine ville dans les tueries, les bouchers, travaillant et vivant dans la familiarité du sang, étaient crédités d’un caractère violent et brutal ; quelles que soient leur fortune et leur compétence, « les maîtres-bouchers vivent d’égorger les bêtes et gardent, même si c’est métaphoriquement, un peu de sang sous les ongles » (Gascar, 1973 : 66). L’éloignement des abattoirs a certainement contribué à détacher des bouchers les images de brutalité sanguinaire, mais pour mieux les reporter sur ceux qui désormais n’assurent plus que l’abattage.
Ces images de brutalité sanguinaire ne sont pas absentes des abattoirs mêmes. Mais elles sont renvoyées au passé : « Avant, oh ! avant, c’était pas pareil ! » ; avant, « vous auriez trouvé la lie de la société ; vous auriez pas pu ; y avait des types bien ! mais y avait des fous ». Suivent diverses anecdotes. « Avant », c’est avant la réorganisation des abattoirs, dans les années soixante. Celle-ci a, de l’avis général, mis fin, ou donné les moyens de mettre fin, à divers désordres, en interdisant les boissons alcoolisées et les divertissements dangereux, en contrôlant les conditions sanitaires et humanitaires de l’abattage, en modernisant les équipements et en adoptant le principe de l’exploitant unique.
Au contact avec les abatteurs de porcs depuis 35 ans, nous avons fait évoluer notre savoir-faire et nos matériels d’abattage porcins pour répondre au mieux à leurs nouveaux enjeux. Après une anesthésie électrique, le porc doit être saigné le plus rapidement possible.
Nos tables et tapis de saignée permettent une bonne présentation des porcins au saigneur et une excellente récupération du sang. Pour la saignée au trocard, la récupération du sang peut se faire par lot dans des tanks ou individuellement dans des poches à sang.
La conception hygiénique de nos tables et tapis permet un nettoyage aisé de toutes les surfaces. En bout de tapis, l’élingage se fait à bonne hauteur et sans risque pour l’opérateur.
L’égouttage des porcins après la saignée se fait, soit sur convoyeur, soit sur un rail gravitaire en fonction de la cadence de la chaine. Un convoyeur permettra de parfaitement maitriser la durée de l’égouttage avant l’échaudage.
Les auges d’égouttage des porcs, conçues avec le souci de la nettoyabilité, permettent une récupération optimum du sang dans le cadre de l’abattage des porcins.
Le traitement externe de la carcasse de porcs commence par un échaudage suivi d’un épilage mécanique. La mécanisation de l’échaudage permettra la maitrise de sa durée et de la qualité du résultat.
Si le process reste toujours le même, les matériels employés seront à adapter aux cadences. En sortie d’épileuse, une table ou un tapis permet la préparation des nerfs pour la mise sur rail des carcasses pour finition.
Des systèmes de présentation des porcs sur le tapis et l’étude spécifique du poste d’accrochage avec amenée des tinets ou crochets permettent de limiter considérablement la pénibilité des postes de travail.
Malgré les bons résultats obtenus par un échaudage et un épilage efficace, une finition de la présentation des carcasses des porcs est le plus souvent nécessaire. Pour ce faire, nous avons développé une large gamme de fours et de brosseuses spécifiques et idéales pour les porcins.
Nos fours de 2, 4 ou 6 colonnes, préconisés par rapport aux cadences, sont isolés et la consommation de gaz maitrisée grâce à une gestion du brûlage colonne par colonne. Une récupération de chaleur peut être associée à nos fours. Une couronne de brûlage des têtes peut être ajoutée pour le cas particulier des coches.
Nos brosseuses de 4 ou 6 rouleaux assurent la finition parfaite des carcasses de porcs après brûlage. Leur conception, orientée vers la simplification des opérations de maintenance, permet un entretien réduit et un remplacement des fouets aisé.
Pour satisfaire aux cadences élevées et limiter les risques de TMS, nous avons conçu une gamme de machines automatiques permettant de réaliser des opérations complexes avec précision et une parfaite répétabilité.
Notre gamme comprend :
Nos robots sont intégralement fabriqués dans nos ateliers. Entièrement en inox, ils sont parfaitement nettoyables et ne nécessite aucune housse. Suspendus en charpente, ils permettent un nettoyage aisé de la zone de travail.
Le nombre d’axes limités au stricte nécessaire pour les opérations à réaliser permet d’avoir un encombrement réduit et une dynamique impossible à obtenir avec les robots 6 axes pour les charges à embarquer.
Les trajectoires s’appuient sur des images 3D des carcasses permettant une précision de travail inégalée. Nous savons proposer une combinaison de robots en fonction de la cadence à atteindre.
Nos fendeuses, à scie ou à couteaux, sont reprises en charpente, libérant ainsi le sol pour un nettoyage aisé de la zone. Notre boite à couteau, parfaitement équilibrée (système breveté) assure une régularité des résultats de la coupe et une maintenance réduite.
La scie, entièrement conçue et fabriquée par Couédic Madoré, permet d’assurer une coupe à très haute cadence tout en conservant un excellent niveau d’hygiène de toute la partie active de la scie.
Les cadences obtenues vont jusqu’à 500p/h par machine pour les modèles à couteaux et jusqu’à 650p/h pour les modèles à scie. Nous avons également dans notre gamme une fendeuse pour les veaux.
Outre les machines entièrement automatiques, nous disposons de dispositifs d’assistance aux opérateurs.
Le convoyage des charges par convoyeur à chaîne est essentiel pour assurer un cadencement à la ligne d’abattage. Les chaînes mécaniques classiques nécessitent un graissage pour fonctionner d’une manière normale et durablement.
Les contraintes vétérinaires ne permettent plus aujourd’hui de graisser régulièrement les chaînes d’abattage. Il s’ensuit une dégradation rapide de celles-ci et des remplacements accélérés.
En tant que fabriquant de chaîne d’abattage porcins, nous avons commencé à travailler sur ce sujet depuis plus de 20 ans.
La collecte des abats pour présentation à l’inspection vétérinaire sur une chaine d’abattage des porcs est généralement effectuée par 2 convoyeurs.
Nos convoyeurs d’inspection des abats rouges sont étudiés pour pouvoir s’adapter à des tracés très sinueux permettant un accrochage direct sans risque pour l’opérateur. Ces convoyeurs sont entièrement en inox et accessibles pour le nettoyage.
Ces mêmes convoyeurs sont utilisés pour le refroidissement individuel des abats, essentiel pour une bonne qualité bactériologique du produit.
Pour les abats blancs, la collecte se fait grâce à des convoyeurs à balancelles soit portées soit suspendues en fonction des configurations d’abattoirs.
Les roues et gaines de nos convoyeurs sont en inox pour supporter les contraintes de nettoyage. De plus, nous avons développé une chaîne, spécifiquement dédiée à cette application, ne nécessitant aucun graissage et supportant le contact des produits de nettoyage.
Pour permettre le lavage en continu des balancelles et crochets à abats, nous avons étudié une gamme de cabines de désinfection dont certaines équipées de système de filtrage et de récupération d’eau.
Les systèmes de transfert pneumatique permettent de transporter les produits sur des distances pouvant aller au-delà de 100m.
Nous utilisons 2 procédés différents :
Les avaloirs, les tuyauteries et les sas de dépose des produits sont intégralement en inox.
Les zones de stockage des carcasses après abattage sont souvent très chargées et même si le matériel peut sembler basique, il doit cependant être conçu, fabriqué et installé avec soin.
La charpente support doit, bien sûr, reprendre la charge des carcasses mais doit également être calculée pour éviter des fléchissements qui nuiraient au bon fonctionnement des aiguillages.
Pour faciliter les opérations de chargement des camions Couédic Madoré propose des rampes de raccordement manuelles ou pneumatiques pour les types de rails les plus courants.
Nous avons aussi conçue des modèles sur secteur pour limiter les débattements angulaires très pénalisant pour la rapidité de chargement.
Notre gamme de bras de chargement nous permet de proposer des solutions efficaces et sures pour le transfert de carcasses, de quartiers, de barre à dents et même pour la mise en hamac dans les camions de demis bovins.
Tous nos bras sont hydrauliques et conformes aux exigences réglementaires sur le levage.
Pour faciliter la préhension des charges, nous pouvons équiper nos bras de pinces hydrauliques adaptées aux porcs ou aux bovins.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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