Je me suis lancée dans la réalisation de ces petits dômes car cela faisait longtemps que j’avais envie d’en réaliser, mais je n’avais jamais tenté de peur de rater la coque. Pour commencer, j’ai essayé en dôme. On fera une boule la prochaine fois ! Voici un dôme chocolat et poire car il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un dessert en forme de dôme.
Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle vit de sa passion gourmande et partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes et toujours accessibles à tous.
Ce dôme aux poires et au chocolat par Tiphanie du blog Gourmandiseries saura allier la délicatesse d'une mousse de poire et la force d'une mousse au chocolat sous une fine couche de chocolat. C'est parti pour la recette !
Pour terminer votre repas de réveillon, ces petits entremets en dômes cacao-noisette poires devraient réjouir vos invités et changer de l’éternelle bûche. Composés d’une délicate mousse à la pâte à tartiner cacao-noisette Nocciolata de Rigoni, d’une tranche de poires au sirop et d’un palet breton, ces dômes cacao-noisette et poires sont à la fois gourmands et élégants. La douceur de la mousse Nocciolata à peine sucrée se marie super bien avec la fraîcheur de la poire et le croustillant du palet breton complète divinement le tout.
Et bonne nouvelle, ces dômes Nocciolata poires sont très simples à réaliser et peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance pour faciliter l’organisation des dîners de fêtes qui s’enchainent à cette période. Les dômes cacao-noisette poires peuvent être congelés au moins 10 jours avant et les palets bretons peuvent être conservés 3-4 jours dans une boîte hermétique.
Bien que je les aie depuis longtemps, je n’avais jamais vraiment exploité le potentiel de mes moules en silicones en forme de demi-sphère. J’ai un peu galéré à trouver la bonne technique pour faire les coques en chocolat : j’ai d’abord essayé de le faire au pinceau, en plusieurs couches. Au démoulage il y avait toujours des endroits trop fins qui craquaient, et je me retrouvais donc avec des coques à trous !
Dôme surprise au chocolat
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser ce délicieux dessert :
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pièces d'œufs entiers
- 1 pièce de blancs d’œufs
- 110 grammes de sucrant (au choix)
- 35 grammes de farine
- 40 grammes de fécule de maïs
- 175 grammes de crème mascarpone
- 15 grammes de vanille en poudre
- 1 pièce de poire
- 100 grammes de chocolat noir 85% cacao
Ingrédients pour les dômes cacao-noisette poires
- 3 poires
- 25cl d'eau
- 60g de sucre
- Les graines d’1/2 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de pâte à tartiner cacao-noisette Nocciolata
- 200g de crème liquide entière + 25g
- 130g sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de beurre demi-sel
- 200g farine
- 12g de levure chimique (1 sachet)
Ingrédients pour les coques
- 200 g de chocolat au lait de couverture ou à dessert
Ingrédients pour la mousse de poire
- 3 petites poires très très mures
- 2 c. à soupe d'eau
- 1,5 feuille de gélatine alimentaire
Ingrédients pour la mousse au chocolat
- 3 œufs
- 100 g de chocolat noir
Ingrédients pour le biscuit brownie
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre salé
- 1 gros oeuf
- 55 g de sucre blanc
- 20 g de farine
- 75 g de pépites de chocolat
Matériel
- 2 moules à empreintes "dômes" en silicone (par exemple, les moules Truffles de la marque Silikomart)
Préparation
Étape 1 : Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 200°C.
- Fouettez ensemble les jaunes et le sucrant jusqu’à ce que le mélange double de volume.
- Ajoutez ensuite la farine et la maïzena en continuant à fouetter.
- Montez le blanc en neige, ajoutez un tiers en fouettant énergiquement puis le reste délicatement.
- Versez la pâte sur une plaque et enfournez 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson.
- Laissez refroidir avant de démouler et de couper 4 ronds à l'aide de vos emporte-pièces en forme de dôme.
Étape 2 : Préparation des dômes en chocolat au lait
- Hachez le chocolat au lait.
- Mettez les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie.
- Mettez le thermomètre en marche et surveillez. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 45°C.
- Enlevez votre cul-de-poule du bain-marie.
- Ajoutez le tiers de chocolat restant et mélangez, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au-dessus d’une eau glacée.
- Faites rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 27°C.
- Mettez à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. À feu doux, remontez la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est-à-dire 30-31°C.
- Badigeonnez du chocolat à l’intérieur de vos empreintes en silicone à l’aide d’un pinceau, en prenant soin de faire une couche assez épaisse.
Étape 3 : Préparation des inserts à la poire
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Pendant ce temps, faites chauffer les poires épluchées et évidées dans une casserole avec un peu d'eau. Écrasez avec l'aide d'une cuillère en bois pour bien faire compoter.
- Lorsque les poires semblent cuites, ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger.
- Mixez le tout au blender.
- Coulez dans des empreintes en silicone, plus petites que celles des dômes en chocolat.
- Faites prendre au frigo pendant 3h minimum.
Étape 4 : Préparation du biscuit "brownie cookies"
- Préchauffez le four à 180°c.
- Mettez le chocolat dans un bol avec le beurre. Faites fondre au bain-marie. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps là, battez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.
- Ajoutez ensuite la farine, mélangez à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.
- Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposez la pâte et lissez à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse de 5 à 7 mm.
- Enfournez pour 8 minutes.
- À la sortie du four, détaillez des ronds avec un emporte-pièce de même diamètre que les dômes. Faites refroidir sur une grille, sans enlever le papier.
Étape 5 : Préparation de la mousse au chocolat
- Hachez le chocolat noir.
- Mettez le chocolat dans un cul-de-poule au-dessus d’un bain-marie. Faites fondre.
- Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans le bol d'un robot avec une pincée de sel. Mettez les jaunes dans un saladier.
- Montez les blancs en neige bien fermes. Pendant ce temps, mélangez le chocolat fondu refroidi avec les jaunes d’œufs.
- Détendez le mélange chocolat-jaunes d’œufs avec 1/3 des blancs montés en neige. Ajoutez le reste des blancs en les enrobant bien, pour éviter de les casser.
Étape 6 : Montage des dômes
- Faites fondre le chocolat puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond de votre dôme. Mettez 10min au congélateur puis renouvelez l'opération. Laissez ensuite au congélateur.
- Préparez la crème mascarpone. Fouettez le sucre, la vanille et les jaunes puis ajoutez le mascarpone. Montez le blanc en neige puis ajoutez-les délicatement.
- Épluchez et coupez votre poire en petits morceaux.
- Dans les dômes, versez un peu de crème mascarpone, ajoutez les morceaux de poire puis refermez avec la génoise.
Étape 7 : Montage final
- Dans chaque dôme en chocolat, versez 2 à 3 c. à soupe de mousse en chocolat et bien répartir sur les côtés des dômes, en couche uniforme.
- Ajoutez les inserts de poire en appuyant légèrement pour les coller à la mousse au chocolat.
- Remettez une fine couche de mousse au chocolat.
- Ajoutez le biscuit brownie-cookie et appuyez. Ce n'est pas grave si un peu de mousse au chocolat s'échappe. Nettoyez le tour.
- Faites prendre au froid pendant 3h.
- Au moment de servir, déposez une planche à découper sur vos empreintes et retournez délicatement.
Conseils et Astuces
- Si vous n’êtes pas fan de la poire, vous pouvez faire une purée de framboise ou de fraises, ou de fruits exotiques, voire même d’abricot ou de mandarine à la place.
- Pour faciliter le démoulage, vous pouvez placer les dômes au réfrigérateur une fois solidifiés.
- Les dômes cacao-noisette poires peuvent être congelés au moins 10 jours avant et les palets bretons peuvent être conservés 3-4 jours dans une boîte hermétique.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
| Préparation | 10 minutes |
| Cuisson | 15 minutes |
| Repos | 4 heures |
| Temps Total | 4 heures 25 minutes |
tags:
#recette #dôme #chocolat #poire
Articles populaires:
