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Voici une recette de pâte feuilletée vraiment géniale, facile et rapide ! Cette recette convient aussi bien pour du salé que pour du sucré.
J'avais souvent entendu parler de cette pâte feuilletée en regardant l'émission "Le Meilleur Pâtissier" car, pendant les tournages, ils n'ont pas le temps de faire une pâte feuilletée traditionnelle. Mais j'étais plutôt sceptique et je n'avais jamais testé.
C'est vraiment génial comme recette et je l'adopte non pas définitivement car je garde la pâte feuilletée inversée pour les recettes type galettes des rois, mais pour le reste, ce sera pâte feuilletée rapide et facile !
Je précise que sur la photo, chaque petit feuilleté correspond à un carré de pâte feuilletée étalée. Bref, cette méthode est beaucoup plus rapide et donne un résultat que les plus gourmands ne contesteront pas.
Cette fois, pour faire une belle galette traditionnelle, je m’y suis mise puisque ce n’est pas si difficile. La pâte feuilletée traditionnelle suppose de d’abord faire une “détrempe” (mélange de farine et d’eau), de l’étaler et d’y enfermer une plaque de beurre, puis d’étaler cette enveloppe de pâte fourrée de beurre en la pliant en trois plusieurs fois en la faisant tourner d’un quart de tour entre chaque étalage. Sans oublier de faire rafraîchir un certain temps la pâte au réfrigérateur entre chaque tour.
La pâte feuilletée est l’une des préparations les plus complexes que l’on apprend au CAP Pâtissier. Il faut réaliser une base de détrempe à bonne température pour y enchasser une plaquette de beurre sec de tourage à la bonne température également et effectuer des gestes de pliages de tour simple et tour double en faisant des temps de pause entre chaque étape en évitant que le beurre ne fonde ou s’échappe de la détrempe et… RAAAAAAAAAH !!! L’angoisse absolue !!!!
Mais il existe une solution “miracle” pour avoir un résultat assez similaire, mais bien plus facilement. Il s’agit de la Pâte feuilletée rapide !
La pâte feuilletée rapide (ou pâte feuilletée express ou pâte semi-feuilletée) a de nombreuses qualités :
Ainsi, plus besoin d’acheter la pâte dans le commerce, vous en avez “tout le temps” (il faut juste faire attention si possible au beurre que vous achetez au quotidien, essayez de prendre de l’AOP Charentes-Poitou, j’en parle après).
Et quand on voit la composition des pâtes du commerce, on est bien content de faire notre propre pâte feuilletée rapide maison !
Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Je voudrais quand même mettre un petit “bémol” sur la rapidité de la recette.
Si vous utilisez un robot pâtissier, si vos ingrédients sont bien bien froids, si vos gestes sont rapides et efficaces pour étaler la pâte et faire les “pliages” (donc que vous avez l’habitude… ou que vous êtes un génie ! hihi) et s’il fait froid/frais dans la pièce où vous faites votre pâte, alors oui, vous pourrez ne mettre que 10 minutes à faire une pâte feuilletée rapide.
Par contre : si vous utilisez vos mains pour mélanger les ingrédients (donc vous apportez votre chaleur corporelle à la préparation), si vos ingrédients ne sont pas bien froids, si vous mettez beaucoup de temps à étaler et faire les “pliages”, ce qui réchauffe la pâte, ou s’il fait chaud dans la pièce où vous faites votre pâte, alors je pense que vous mettrez plus de 10 minutes, car il faudra faire des petits temps de pause au réfrigérateur pour refiger votre beurre.
Généralement, je m’accorde une petite heure pour la préparer (avec tous les temps de pause bien entendu, la préparation même ne me prend que 10 minutes). Cela me permet d’être certaine d’obtenir le meilleur résultat avec cette méthode plus simple.
Vous allez probablement trouver sur le net de nombreuses recettes de “pâte feuilletée” avec des adjectifs différents. Je vais vous expliquer quelles sont les différences entre chacune pour que vous sachiez de quoi on parle.
Comme son nom l’indique, il s’agit de la pâte feuilletée que l’on fait traditionnellement au CAP Pâtissier, celle où l’on met une détrempe (un mélange pâteux de farine et d’eau salée) à l’extérieur et on insère un gros morceau de beurre à l’intérieur.
Pour résumer sa préparation, il faut :
Résumé comme cela, ça peut sembler simple. Mais il y a de nombreux détails auxquels il faut faire attention, la température des préparations, la texture, les temps de repos, les gestes précis, il ne faut pas que le beurre sorte etc.
Bref, c’est une technique super intéressante mais qui ne s’acquière pas facilement.
Ca ressemble au principe de la pâte feuilletée classique, mais en fait on intervertit les préparations, on met le beurre à l’extérieur et la détrempe à l’intérieur, et ça change tout ! En effet, les couches de beurre qui imperméabilisent la pâte et permettent d’avoir un beau feuilletage sont forcément partout !
Même le résultat, il est généralement bien plus croustillant et fondant qu’une pâte feuilletée classique !
Voilà l’une de mes pâtes préférées, car c’est cette pâte qui nous permet de faire nos viennoiseries maison, à savoir ; les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins principalement. Et là, ce n’est que du bonheur !!! ^^
Mais elle est encore plus compliquée que la pâte feuilletée classique en fait !!! Si, si, c’est possible ! Cette pâte levée feuilletée est également plus longue à faire, car elle a en plus 2 temps de pousse en plus des repos au froid.
A la différence des pâtes feuilletées NON levées, elle contient de la levure boulangère (ce qui permet de la faire “gonfler”) et du sucre pour alimenter cette levure.
Bref, le jour où vous maîtrisez la pâte levée feuilletée, et bien la pâte feuilletée tout simple ne sera qu’une formalité pour vous.
Et bien il s’agit de la recette que je vous présente en détail dans cet article en dessous.
Son avantage, c’est que l’on n’a pas à réaliser les étapes “d’enchassement” entre la détrempe et le beurre, on n’a pas besoin de faire attention à ce que les 2 préparations soient à des températures et textures similaires (puisque l’on veut tout tout froid au réfrigérateur), et comme tout est déjà très froid, on n’a “pas trop” besoin des temps de repos au réfrigérateur. 😉
Bref, le processus c’est :
Ça semble bien plus facile n’est-ce pas ?
Commençons par couper le beurre en morceaux. Il doit être bien froid donc ne le sortez pas du frigo à l'avance. Placez les morceaux dans la farine et malaxez avec les mains. Le but n'est pas ici d'avoir une pâte homogène. Versez le sel dans l'eau et mélangez pour bien le diluer.
Choix du beurre : Très important ! Cherchez du beurre d’AOP de Charentes-Poitou en commerce (ou du beurre “sec” de tourage à 84% de matières grasses dans un magasin professionnel). L’intérêt comme il est “sec”, c’est qu’il se mélangera moins au reste des ingrédients (c’est ce que l’on cherche). Le beurre doit être très froid (il sort du réfrigérateur). L’eau doit être très froide également (elle sort du réfrigérateur aussi). Pour la farine de blé, prenez celle que vous avez dans le placard, pas de farine particulière (T45 ou T55, c’est très bien).
4- Sortez le bol du congélateur et mettez-y tous les ingrédients ; la farine de blé, les morceaux de beurre froid et l’eau salée. Mélangez à la feuille à vitesse faible pendant 1 minute maximum. Vous pouvez faire ce mélange à la main, mais si vous avez le choix, utilisez de préférence la feuille d’un robot (l’ustensile plat) afin de ne pas apporter de chaleur corporelle à la préparation et de ne pas trop pétrir. Attention lors du mélange, n’allez pas jusqu’à obtenir une préparation homogène, au contraire ! Le but est d’avoir une grosse boule avec des morceaux de beurre au final, c’est ça qui va permettre à votre pâte de feuilleter. Si vous avez le temps ou s’il fait chaud dans votre cuisine et que votre pâte est trop molle/souple/tiède, vous pouvez la mettre au réfrigérateur 30 minutes sous forme d’un gros pâton rectangulaire en l’entourant dans un film alimentaire. Ça permettra de durcir un peu le beurre et d’avoir un meilleur feuilletage.
5- Fleurez votre plan de travail en y mettant de la farine en fine couche (pour que la pâte ne colle pas), mettez y votre boule de pâte feuilletée rapide. Si ce n’est déjà fait, faites un pâton grossier en forme de rectangle et abaissez le en l’étalant avec un rouleau à pâtisserie. Le but est d’obtenir un long rectangle (le mien fait environ 45 cm sur 15 cm). Si votre rouleau pâtissier colle à la pâte, mettez un peu de farine par dessus votre pâton de pâte. Pareil pour en dessous, il faut que votre pâte puisse “glisser” sur votre plan de travail. Au début, la pâte ne sera pas lisse, vous verrez les morceaux de beurre dedans, c’est normal. Ils vont disparaître petit à petit des pliages.
Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné. Formez un grand rectangle et rabattez la pâte en portefeuille. Puis le tiers du bas par dessus le premier rabat. On appelle cela un tour simple. Voilà ce qu’est un “Tour simple”.
Pour ce 1er tour simple, votre pâte ne sera “pas esthétique” au niveau du pliage, c’est entièrement normal.
8- Remettez un peu de farine sur votre plan de travail et sur votre pâte si nécessaire pour étaler plus facilement.
9- Faites à nouveau un tour simple (on plie le haut de la pâte à un tiers vers nous, et on plie le bas de la pâte à un tiers par dessus la pâte pliée). Si vous avez le temps, mettez votre pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes pour raffermir le beurre. Si vous le faites, n’hésitez pas à faire des marques en appuyant légèrement 2 doigts pour indiquer que vous avez déjà fait 2 tours à votre pâte feuilletée rapide.
Et voilà, vous avez fait 5 tours simples, la pâte feuilletée rapide est prête !
Vous pouvez l’étaler et la cuire directement selon votre recette si vous le souhaitez. Mais si vous avez le temps, je vous conseille de la filmer (pour qu’elle ne croûte pas) et de la conserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser (toujours pour refiger le beurre).
Si vous la faites cuire “à blanc”, il faut compter environ 30 minutes à 180°C.
Si vous voulez la garnir pour la cuire, n’hésitez pas à la précuire 10 minutes avant quand même (pour éviter que la garniture ne détrempe la pâte). Puis suivez la recette que vous avez pour le reste de la cuisson. 🙂
Pensez également à la piquer (avec une fourchette ou un pique-vite) avant de la cuire si vous souhaitez qu’elle ne gonfle pas trop. Ou alors, faites la cuire entre deux plaques de cuisson !
Ce que je vous conseille vivement lorsque vous utilisez votre pâte feuilletée rapide, c’est de couper les bords de manière nette (avec un couteau bien aiguisé par exemple) afin d’obtenir un beau feuilletage des côtés également.
Il ne vous reste plus qu'à étaler la pâte directement (pas besoin de temps de pause) et de l'enfourner 25 minutes à 190°C. Attention, la durée peut pas mal varier selon votre garniture !
Comme je vous l’ai expliqué dans le paragraphe sur les différents types de pâte feuilletée, il ne s’agit pas d’une pâte “levée” feuilletée. On ne peut donc pas réaliser toutes les viennoiseries comme les croissants, les pains au chocolat ou les pains aux raisins avec la pâte feuilletée rapide.
Si jamais vous souhaitez réaliser une préparation qui nécessite beaucoup de feuilletage, comme un vol au vent par exemple, je n’utiliserai peut-être pas cette recette non plus. J’utiliserai plutôt une pâte feuilletée inversée. Mais vous pouvez toujours tester si vous le souhaitez.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Je vous le déconseille car le feuilletage aura été cassé par le fait de mettre la pâte en boule. Ça vous fera une pâte sablée. Si vous arrivez à voir le sens de votre feuilletage, vous pouvez éventuellement superposer les chutes et les étaler, mais c’est quand même risqué. Le mieux (enfin, le + gourmand ! hihi) est d’utiliser ces chutes en faisant des bandes de 2cm de large environ.
Vous pouvez rajouter 50g de sucre en poudre à la recette si vous voulez une pâte feuilletée sucrée. Mais je préfère sucrer mes garnitures plutôt personnellement. Remplacez 30g de la farine par 30g de cacao amer et vous obtiendrez une pâte feuilletée rapide au chocolat. Mmmm !!!
Certains font 4 tours, d’autres utilisent la méthode “escargot” (j’essaierai de vous en parler une prochaine fois), c’est une question de goût personnel. Faites les tests et choisissez le rendu que vous préférez.
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la pâte feuilletée rapide ou pâte feuilletée express. C’est tout de même beaucoup plus simple que la pâte feuilletée classique ou inversée, j’espère que cela vous a plu et vous aidera par la suite.
Dites moi en commentaire comment vous utiliseriez cette pâte feuilletée rapide surtout, je suis curieuse de le savoir !
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