Comment réussir la pâte à choux : Guide complet, conseils et astuces

La pâte à choux est une recette de base en cuisine, utilisée pour des pâtisseries iconiques telles que les Paris-Brest, les Saint-Honoré, les éclairs et les choux. On l’aime pour son côté aérien, cette poche de pâte fine à la fois croustillante et moelleuse. Savoir faire une pâte à choux est aussi satisfaisant que de déguster des choux à la crème. Elle peut sembler difficile à maîtriser, mais elle n’est en fait pas compliquée si on respecte quelques règles simples. Voici donc tous nos conseils et astuces pour ne plus jamais rater votre pâte à choux.

Les bases de la pâte à choux

La pâte à choux est au programme du C.A.P pâtissier. C’est une des premières bases de pâtisserie qui nous sert, d’une part, à maitriser le pochage, c’est-à-dire tenir une poche à douille et l’utiliser ; et d’autre part, à travailler la régularité. Vous verrez que vos premiers éclairs et choux dressés seront de tailles et de grosseurs différentes (si vous n’avez pas utilisés un tapis avec les formes imprimées). La maitrise du geste viendra avec de la pratique et du temps !

Pourquoi la pâte à choux gonfle-t-elle ?

La pâte à choux contient beaucoup d’eau. Cette eau, dont les grains d’amidon de la farine absorbent sous l’action de la chaleur (cuisson), se transforme en vapeur et provoque le boursoufflement de la pâte. Ce dégagement de vapeur sera retenu par la coagulation de la farine et des œufs, formant ainsi une poche d’air.

Les quelques paramètres à prendre en compte :

• La pâte à choux demande un minimum de technique pour sa confection et pour sa cuisson.
• Il faut en effet respecter le procédé de fabrication pour avoir un rendu optimal.

Ingrédients de qualité

Il faut pour réussir la pâte à choux opter pour des ingrédients de qualité !

• Le sucre ajouté dans la pâte est un exhausteur de goût et il permet aussi à la pâte d’avoir une jolie couleur dorée.
• Les liquides : il est possible de réaliser une pâte à choux avec seulement de l’eau, celle ci sera plus croustillante, les choux gonfleront plus. Si on la prépare avec exclusivement du lait, les choux seront moelleux -à cause de la matière grasse contenue dans le lait- et seront un peu moins développés. En général on prépare la pâte avec moitié lait et moitié eau.
• Les oeufs : ils sont le liant qui va permettre à la pâte d’obtenir la bonne texture. On opte si possible pour des oeufs bio. La quantité dans les recettes est souvent indiquée en nombre mais ce serait plus juste de la mettre en poids.
• Le beurre : il doit être de qualité, sinon il contiendra plus d’eau que de matières grasses et modifiera la recette. Il faut le couper en parcelles (petits morceaux) et il faut le faire fondre complètement avant de faire bouillir les liquides lorsque l’on réalise la panade.

Les étapes clés pour réussir sa pâte à choux

Voici les étapes à suivre pour une pâte à choux réussie :

1. Préparation des ingrédients : Pesez tous les ingrédients séparément. La farine doit être tamisée de préférence pour éviter les grumeaux. Les œufs doivent être cassés et fouettés dans un pichet. Le beurre doit être coupé en petits morceaux pour fondre plus rapidement.

2. Réalisation de la panade :

   • Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement.
   • Versez dans une casserole, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition en mélangeant avec une spatule pour faire fondre le beurre.
   • Dès que l’eau bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois, puis remuez vigoureusement pour former une pâte.
   • Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole.

3. Dessécher la pâte : Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. Ensuite, incorporer les œufs petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

   Pourquoi dessécher la pâte ? Il a pour but d’optimiser le gonflement de la pâte ! Lorsque la farine entre en contact avec de l’eau chauffée, les grains d’amidons vont absorber tout le liquide présent. Elles commencent à gonfler et à éclater en libérant des chaînes de molécules d’amidon, créant ainsi un réseau visqueux. Le gluten gorgé d’eau deviendra alors élastique, souple et imperméable (au gaz). C’est pourquoi il faut bien réaliser cette étape de dessèchement, car c’est cette eau emprisonnée dans la pâte qui se transforme en vapeur et provoque le gonflement.

4. Incorporation des œufs : Transvasez la préparation dans un cul de poule ou dans le bol du robot pâtissier. Puis, versez les œufs par petite quantité. Remuez et attendez qu’ils soient bien absorbés par la pâte avant de rajouter le reste.

5. Vérification de la texture : Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête. Touchez la pâte avec spatule, relevez-la et regardez si une petite pointe légèrement souple se forme, le fameux « bec d’oiseau ». D’une autre façon, vous pouvez « creuser » un trait profondément avec votre doigt dans la préparation et regarder si la pâte s’affaisse légèrement autour de cette fente.

Le pochage et le dressage

Une fois que la pâte à choux est prête, préparez votre plaque de cuisson et votre poche à douille ! Si vous utilisez une plaque avec revêtement antiadhésif, passez un coup de graisse sur la surface, sinon les choux risquent de rester accrochés. Autrement, vous pouvez pocher également sur papier cuisson ou siliconé.

Pochage des mini choux

Pour les choux, la douille la plus utilisée est la douille unie Ø10 (soit 1 cm de diamètre), ou à défaut la douille Ø8 ou Ø12. Garnissez la poche a douille et commencez à pocher. Enfin, coupez la pâte avec la douille d’un mouvement rotatif rapide et sec afin d’éviter une petite pointe.

Astuces pour un pochage réussi

• La régularité vient avec la pratique. Si vous n’êtes pas satisfait des formes, vous pouvez racler la pâte et dresser à nouveau.
• Pensez à pocher vos choux en quinconces et pas trop près des uns des autres. Les choux gonflent à la cuisson !

Le craquelin : Un atout pour des choux parfaits

Le craquelin est une pâte très fine (pas plus de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse !

Le craquelin est optionnel, mais il apporte un peu plus de croustillant et aide au bon gonflement des choux. Pour le réaliser, rien de plus simple ! Mélangez la farine, le sucre et le beurre afin de former une pate. Puis, étalez uniformément la pâte entre deux feuilles sulfurisés et stockez au congélateur. On l’utilisera juste avant de cuire les choux.

Sortez du congélateur la pâte de craquelin que vous avez préalablement étalée. Puis, découpez des disques légèrement plus larges que vos choux. Sinon, tout simplement, vous pouvez passer un petit coup de dorure sur la surface des choux avant de saupoudrer du sucre glace par dessus.

La cuisson : Une étape délicate

Il est important de bien connaitre son four, car les conseils de cuisson peuvent ne pas marcher pour vous. De manière générale, la température à respecter pour une cuisson dans un four ventilé est à 180°C. Toutefois, un four professionnel étant plus puissant qu’un four ménager, prenez en compte qu’il faudra adapter la température et le temps de cuisson en fonction de votre appareil.

Les 2 points importants :

• Premièrement : Enfournez vos choux dans un four chaud, car c’est la chaleur qui va saisir rapidement la surface de la pâte et emprisonner la vapeur d’eau de s’échapper.
• Deuxièmement : N’ouvrez pas la porte du four avant la fin du temps de cuisson. Sinon, les choux risquent de retomber !

Temps de cuisson indicatifs

A titre indicatif :

• th. 170 - 180°C pour des choux de taille moyenne 20 à 30 minutes
• Gros choux et éclairs - 30 à 40 minutes

Pour savoir si vos choux sont bien cuits : ils doivent avoir une couleur dorée uniforme. Retournez un chou et regardez le dessous pour voir s’il est bien coloré.

Les erreurs à éviter

Voici quelques erreurs courantes et comment les corriger :

• Pâte à choux trop liquide : Si elle est liquide, la solution est de relancer une nouvelle tournée de panade, puis de mélanger les deux préparations.
• Pâte à choux retombée : Il y a plusieurs raisons possibles comme par exemple le manque de cuisson ! Sinon, les choux s’affaissent est que vous avez ouvert le four pendant la cuisson. Ensuite, troisième conséquence est que la température du four n’était pas adaptée.
• Pâte à choux qui craque à la cuisson : Là, encore une des principales causes peut être liée à la texture de la pâte. Elle est trop sèche, manque d’humidité et engendre des craquelures à la cuisson. Mais si ce n’est pas votre cas alors, ça peut venir de votre four !

Conservation

Bonne nouvelle : la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais. Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite (plus écologique).

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