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Les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) représentent des lieux essentiels pour le bien-être et le confort des personnes âgées. Cependant, le gaspillage alimentaire reste un défi majeur à relever. En Ehpad, près d'un repas sur trois finit à la poubelle. Paradoxalement, on y trouve aussi de nombreuses personnes dénutries, ce qui conduit notamment à l’utilisation de compléments nutritionnels oraux, qui pèsent lourd sur le budget des établissements.
Le secteur médico-social travaille depuis plusieurs années à la réduction des déchets alimentaires. La loi Egalim de 2018, a accéléré le pas puisqu’elle exige des services de restauration collective l’établissement d’un diagnostic « préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable » (article 66) et un rapport.
De plus, depuis le 1er janvier 2024, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits.
Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD tout en assurant la couverture des besoins nutritionnels, il est important d’adopter des pratiques stratégiques et durables qui englobent tous les aspects de la gestion des repas. Voici quelques approches clés :
Personnaliser les portions en fonction de l’appétit et des besoins nutritionnels de chaque résident. Cela peut être réalisé par des évaluations régulières des préférences alimentaires et des besoins spécifiques.
Former les équipes de cuisine et de service sur l’importance de la réduction du gaspillage alimentaire et les impliquer dans des pratiques écoresponsables. Mettre en place des ateliers sur le tri des déchets et la gestion durable des ressources.
Revaloriser les restes alimentaires en les transformant en nouveaux plats (par exemple, en utilisant les légumes cuits dans des soupes ou des purées). Installer des systèmes de compostage pour transformer les déchets organiques en engrais, notamment l’impact environnemental.
Mettre en place des outils pour mesurer la quantité de nourriture gaspillée et analyser les causes, afin de pouvoir ajuster les pratiques en conséquence. Utiliser ces données pour établir des objectifs de réduction progressives et surveiller les progrès réalisés.
Les fiches-actions publiées par le Shift Project et l'Anap rappellent que la lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'un des leviers majeurs de la décarbonation du secteur. Concrètement, il s'agit d'adapter les portions en fonction des profils de mangeurs et de mesurer régulièrement les restes pour ajuster les quantités.
L'amélioration de la qualité gustative et diététique des repas est également centrale, car des plats plus savoureux sont mieux consommés. La diversification des sources protéiques est un autre axe de réflexion : en introduisant davantage de protéines végétales en complément des protéines animales, les établissements réduisent leur empreinte carbone.
Le recours aux circuits courts et aux produits de saison permet aussi de diminuer l'impact environnemental des approvisionnements, tout en resserrant les liens avec les producteurs locaux. Enfin, la mise en place de solutions de valorisation tels que le compostage offre un moyen de limiter les pertes tout en donnant une seconde vie aux déchets.
Le programme Maison Gourmande et Responsable, mené entre 2019 et 2021 auprès de 500 Ehpad, a permis de documenter finement l'évolution des pratiques. Les résultats sont significatifs : réduction de 20 % des déchets alimentaires en deux ans (soit en moyenne 8 tonnes/an par établissement), baisse de 10 % du gaspillage comestible par repas (122 g/pers/repas en 2021 contre 137 g en 2019), et une économie moyenne de 4 500 € par an et par établissement.
Ces progrès se sont appuyés sur plusieurs leviers : meilleure identification des profils de mangeurs, adaptation des portions, implication accrue des résidents dans les commissions menus, formation des équipes et introduction plus fréquente de produits bruts ou de saison.
La démarche a aussi montré que les actions contre le gaspillage et celles contre la dénutrition peuvent être menées de front. La convivialité retrouvée des repas collectifs après la crise Covid a par exemple favorisé à la fois la consommation et la réduction des restes.
Dans le même esprit, la démarche Les Bienfaisants, portée par la diététicienne spécialiste en gérontologie, Aline Victor réinvente la nutrition en Ehpad en plaçant les résidents au coeur des décisions. À travers des outils visuels accessibles, il s'agit de recueillir l'avis des résidents et de croiser ces données avec les pratiques et les contraintes des établissements pour adapter les menus, les quantités, les textures de plats, les horaires de repas.
La lutte contre le gaspillage passe par une réhabilitation du plaisir culinaire. Le Collectif de lutte contre la dénutrition l'a bien compris en lançant un label Établissement Gourmand. Objectif : rapprocher la restauration collective du médico-social et la gastronomie française.
Les établissements candidats sont évalués sur quatre axes : restauration, nutrition, maîtrise des arts culinaires et qualité des produits. Un livret gourmand Ehpad, diffusé à l'occasion de la Semaine de la dénutrition, propose aux chefs et aux équipes des recettes enrichies, simples à réaliser, et adaptées aux résidents.
Plus qu'un recueil, il constitue un outil d'animation : ateliers culinaires, dégustations, journées portes ouvertes avec les familles. En réhabilitant le plaisir de manger, ces initiatives rappellent que la prévention de la dénutrition et la réduction du gaspillage se rejoignent autour d'une même logique : redonner envie.
L'alimentation représente bien plus qu'une nécessité biologique pour les résidents : elle constitue un pilier de leur identité, un repère dans leur quotidien, une source de plaisir et un vecteur de lien social. Répondre à ces multiples dimensions n'est pas un luxe, mais une nécessité pour préserver la dignité et la qualité de vie des aînés.
VITALREST est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en maison de retraite, tout en garantissant la satisfaction des besoins nutritionnels des résidents. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD, VITALREST propose des menus personnalisés, conçus en fonction des préférences alimentaires des convives et des retours lors des commissions de restauration. Cette personnalisation permet de mieux répondre aux attentes des convives, augmentant ainsi les chances que les repas soient appréciés et consommés.
De plus, les portions servies sont adaptées à l’appétit de chaque résident. Le service des plats chauds au bain-marie, par exemple, favorise un contact direct entre l’équipe de cuisine et les résidents, permettant une meilleure adaptation des quantités.
Le gaspillage alimentaire est souvent plus important lors des repas du soir. Pour y remédier, VITALREST propose des solutions comme des dîners légers, avec des soupes servies une à deux fois par semaine, compensées par un petit déjeuner plus copieux le lendemain.
Les restes, tels que le pain non consommé, sont valorisés en recettes anti-gaspillage comme du pudding, du pain perdu, de la chapelure, ou encore des croûtons. Les fruits et légumes restants sont eux aussi revalorisés : intégrés dans des potages, transformés en chips ou en compotes, ou même utilisés pour des écorces confites.
Depuis 2019, VITALREST mène des actions concrètes à travers son programme « S’engager Responsable ». Ce programme de lutte contre le gaspillage alimentaire répond aux exigences de la loi AGEC, en réalisant un diagnostic détaillé des biodéchets produits par les établissements.
Les avantages de ce programme sont multiples :
Sur le terrain, VITALREST fournit exclusivement les aliments avant et après service pour évaluer les déchets et sensibiliser le personnel et les convives. Un audit de l’établissement, associé à des questionnaires, aide à affiner ce diagnostic.
VITALREST collabore avec Atypique, un grossiste spécialisé dans les fruits et légumes déclassés. Ces produits, souvent écartés des circuits traditionnels en raison de leur taille ou forme, sont intégrés dans les menus, entraînant un gaspillage massif.
Plusieurs facteurs contribuent au gaspillage alimentaire en EHPAD :
Lemon Tri accompagne votre EHPAD ou établissement hospitalier dans l’optimisation de la gestion de vos déchets. Un établissement sanitaire ou médico-social produit en moyenne environ une tonne de déchets par lit et par an incluant différents types de déchets : déchets ménagers, déchets d’activités de soins à risque infectieux (DASRI), déchets dangereux, etc.
Certains déchets produits dans les établissements de santé, tels que les déchets chimiques ou Déchets d’Activités de Soins à Risques Infectieux (DASRI), nécessitent des procédures de traitement particulières. Lemon Tri s’occupe de l’ensemble des démarches à votre place.
Depuis le 21 octobre 2019, les opérateurs de restauration collective en France doivent s’engager dans une démarche active contre le gaspillage alimentaire (ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019). Réduire le gaspillage permet en effet de faire des économies et de mieux atteindre les objectifs de la loi EGalim.
Trois grands axes sont proposés ici afin de faciliter cette démarche.
Afin de quantifier le gaspillage alimentaire et de visualiser les potentiels de réduction, l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) recommande de peser pendant une semaine les déchets de pain, des restes préparés non servis et des retours plateaux. Grâce à un tableur, il est possible d’effectuer un diagnostic des coûts du gaspillage en euros et en CO2, souvent sous-estimés.
Le gaspillage vient d’abord d’une mauvaise planification des quantités. Il faut prévoir un grammage précis par repas afin d’adapter les portions, qui diffèrent d’une cantine scolaire à un EHPAD. De même, le décalage entre le nombre de plats préparés et consommés doit être réduit au maximum.
Par ailleurs, on ne gaspille pas autant tous les aliments. Une adaptation des menus est opportune lorsque certains aliments, la salade décorative par exemple, sont systématiquement jetés. Des menus plus variés incitent également les convives à moins gaspiller. Côté cuisine, on gaspille plus facilement les aliments les plus fragiles, comme les légumes qui flétrissent. Il faut donc porter une attention particulière à leur conservation.
Finalement, une mauvaise gestion des stocks peut favoriser les pertes. La surveillance des Dates Limites de Consommation (DLC) est importante. Elles ne doivent pas être confondues avec les Dates de Durabilité Minimale (DDM), avant lesquelles il est « préférable » de consommer le produit, mais qui peuvent être dépassées sans risque sanitaire.
Selon une étude de l’ADEME en 2016, les restes dans les assiettes représentent la majorité des pertes en restauration collective. Avoir « les yeux plus gros que le ventre » mène nécessairement au gaspillage. Pour s’assurer que les quantités servies ne dépassent pas les besoins, un système de plats de différentes tailles en fonction de l’appétit s’est avéré efficace dans plusieurs établissements. Plus simplement, on peut demander aux convives s’ils ont peu ou très faim en les servant, ou réduire les quantités servies en autorisant de se resservir.
Des actions concrètes peuvent être mises en place pour comprendre l’ampleur du gaspillage. Trier soi-même les restes de son repas est une première étape. Le pain gâché peut aussi être exposé dans un contenant transparent, indiquant ce à quoi équivaut la quantité gaspillée sur le modèle d’un « gâchimètre ». Jeter une baguette de pain équivaut par exemple à jeter une baignoire d’eau.
Pérenniser ces gestes s’accompagne de campagnes d’affichage et de prévention. Des ressources infographiques du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation sont disponibles en ligne. Il est par exemple possible de rappeler que l’aspect esthétique n’altère ni le goût ni les qualités nutritionnelles, afin d’éviter de gaspiller les fruits abîmés.
L’impact de la sensibilisation ne doit pas être sous-estimé. Les bonnes pratiques appliquées en restauration collective sont facilement reproduites dans les ménages. Il s’agit d’un bon levier pour changer les comportements collectifs.
Pour la restauration collective, depuis le 1er janvier 2020, rendre impropre à la consommation les excédents alimentaires est passible de 3750€ d’amende. De plus, selon la loi EGalim, les opérateurs effectuant plus de 3000 repas par jour doivent proposer des dons à une association avant le 21 octobre 2020.
De nombreuses associations d’aide alimentaire sont habilitées à collecter et redistribuer ces excédents aux personnes qui en ont le plus besoin. Les Réseaux d’Évitement du Gaspillage Alimentaire (REGAL) et les collectivités territoriales peuvent être contactés facilement. Professionnels et bénévoles encadrent alors les collectes et veillent au respect des normes d’hygiène.
Le Département de la Sarthe et ses partenaires ont accompagné des Ehpad volontaires afin de les aider à augmenter leurs commandes de produits alimentaires locaux et sous signes de qualité. En 2018, des Ehpad volontaires ont mené une expérimentation, pendant trois ans, pour favoriser l’alimentation de proximité via le projet « Des produits sarthois dans la cuisine des EHPAD ».
Le groupe associatif UNIVI, spécialisé dans l’accueil, l’hébergement et le soin des personnes fragilisées par l’âge, la maladie ou le handicap, a ainsi initié sa propre campagne, baptisée TR.E.SO.R (TRier, Evaluer, SOlutions, Réduire). gaspillage alimentaire est un projet que nous portons depuis quelques années déjà, en lien avec la loi Egalim.
Sogeres accompagne UNIVI dans une vingtaine d’établissements sur cette démarche mais également pour d’autres sites avec son programme dédié Wastewatch. Wastewatch est un programme complet qui va de la commande à la consommation des repas. Former le personnel en cuisine mais également celui de l’établissement, les résidents et leur famille est un prérequis pour que la démarche soit comprise et adoptée.
Avec les animateurs présents dans les établissements, UNIVI construit un programme d’actions applicable dans chacun : ateliers antigaspi, pudding et pain perdu mais aussi décoration de table parce qu’une jolie table stimule l’appétit, concours du meilleur goûter réalisé avec des restes. Nous invitons les familles à participer à ces ateliers : c’est la clé du succès. Elles comprennent notre démarche et nous créons ainsi une relation de confiance.
| Action | Bénéfices |
|---|---|
| Adapter les portions | Réduction du gaspillage, meilleure satisfaction des résidents |
| Former le personnel | Pratiques écoresponsables, meilleure gestion des déchets |
| Valoriser les restes | Création de nouveaux plats, réduction de l'impact environnemental |
| Mesurer et analyser les déchets | Ajustement des pratiques, suivi des progrès |
| Menus personnalisés | Adéquation avec les goûts, diminution du gaspillage |
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