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Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments dans un but technologique précis : améliorer leur conservation, réduire l’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût. Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé.
Nous explorerons ces questions à travers un guide détaillé sur les conservateurs alimentaires. Cet article débutera par une définition des conservateurs alimentaires et une explication de leur fonctionnement. Notre objectif est de vous fournir une meilleure compréhension des conservateurs alimentaires, vous permettant ainsi de prendre des décisions avisées concernant votre alimentation 🥗.
Un conservateur alimentaire est un composant qui augmente la durée de vie d'un produit alimentaire. Cette substance, qu'elle soit d'origine naturelle ou synthétique, est ajoutée à la nourriture pour ralentir sa détérioration 🍞. Ces substances sont réglementées par l'Union européenne, identifiables par un code commençant par « E » suivi de trois chiffres débutant par 2.
Les conservateurs jouent un rôle essentiel en protégeant les aliments contre la détérioration causée par les micro-organismes, tels que les bactéries et les moisissures, et préviennent le botulisme, une condition potentiellement fatale. Ils assurent donc la sécurité alimentaire en ayant une action antimicrobienne.
En plus de leur fonction protectrice, les conservateurs aident à conserver l'aspect, le goût et les valeurs nutritionnelles des aliments en évitant les modifications chimiques et physiques, comme l'oxydation. Parce qu'ils prolongent la durée de vie des produits, ils contribuent à réduire le gaspillage alimentaire, diminuer les coûts de production et satisfaire la demande des consommateurs pour des aliments pratiques 🥫.
Les conservateurs fonctionnent différemment selon leur composition et leur objectif. Des conservateurs comme le sel, le sucre, le vinaigre ou l'acide citrique agissent en modifiant des facteurs tels que le pH, la pression osmotique ou l'humidité des aliments, créant un milieu hostile aux micro-organismes.
D'autres substances, telles que les sulfites, les nitrates, les nitrites ou les acides ascorbique et érythorbique, préviennent le rancissement et préservent la couleur et la texture des aliments en bloquant les enzymes responsables de l'oxydation. Enfin, des conservateurs comme les acides benzoïque, propionique, sorbique, ou les dérivés de l'anhydride sulfureux, agissent directement sur les micro-organismes en interférant avec leur métabolisme, ce qui inhibe leur croissance ou provoque leur mort.
Les conservateurs alimentaires, essentiels pour maintenir la fraîcheur et la sécurité des produits, se divisent en deux grandes catégories : naturels et synthétiques. Les premiers incluent des substances issues de végétaux, animaux, fongiques ou bactériens, tels que le vinaigre, le miel, le citron ou la natamycine. Les seconds, élaborés chimiquement, comptent parmi eux les acides benzoïque, sorbique, propionique et leurs sels 🧪.
Ces deux types de conservateurs disposent de leurs propres avantages et inconvénients, notamment en ce qui concerne leur efficacité, coût, disponibilité et leur acceptabilité auprès des consommateurs.
On distingue deux grandes familles de conservateurs alimentaires : les antimicrobiens et les antioxydants. Les conservateurs antimicrobiens luttent contre les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) susceptibles de gâter les aliments, avec des exemples courants tels que les acides organiques (E200-E299), les sulfites (E220-E228), et les nitrates et nitrites (E249-E252).
Ces substances se retrouvent dans des produits variés comme les fromages, les saucisses, les confitures, ou encore les boissons fermentées 🍷. D'autre part, les conservateurs antioxydants protègent les aliments contre les réactions d'oxydation affectant goût, couleur, odeur ou valeur nutritive, avec des exemples comprenant les acides ascorbique et érythorbique (E300-E304), ou encore le butylhydroxyanisole (E320).
Ces conservateurs sont présents dans les huiles, graisses, fruits séchés, viandes ou poissons, entre autres.
Avec une demande croissante pour des aliments sains, naturels et écoresponsables, l'industrie agroalimentaire se tourne vers les conservateurs "verts" 🌱. Ces conservateurs, efficaces même en faibles quantités, biodégradables et sans conséquences néfastes pour la santé ou l'environnement, incluent des extraits de plantes comme le romarin, le thé vert, la cannelle, ou l'origan et des bactériocines, peptides antimicrobiens produits par des bactéries lactiques 🧄.
Employés dans une variété de produits alimentaires, des produits carnés aux fruits et légumes, en passant par les boissons et les produits laitiers, ces conservateurs "verts" répondent à une demande consommateur en quête de bien-être et de respect de l'environnement 🥕.
Les inquiétudes pour la santé et les enjeux environnementaux sont au cœur des débats concernant les conservateurs.
Les conservateurs alimentaires peuvent présenter des risques pour la santé, incluant des réactions allergiques, des irritations, des troubles digestifs et des maux de tête 🤕. Ils peuvent agir comme des perturbateurs endocriniens, interférant avec le système hormonal, et affecter la reproduction, le développement, le métabolisme ou le système immunitaire.
Certains sont identifiés comme carcinogènes, pouvant accélérer le développement de tumeurs malignes. Les conservateurs les plus controversés incluent les parabènes, les sulfites, les nitrates et nitrites, le phénoxyéthanol et la MIT.
Ces substances dépassent le cadre de la santé humaine et affectent l'environnement, se retrouvant dans les eaux usées, les sols, et impactant plantes et animaux. Les nitrates et les nitrites, par exemple, favorisent l'eutrophisation des cours d'eau, un phénomène nuisible à la faune aquatique.
Les parabènes peuvent altérer la reproduction des poissons, crustacés et amphibiens à cause de leurs effets œstrogéniques, nuisant ainsi à la biodiversité et à la qualité de l'eau 🐟.
En Europe, l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Le code utilisé est fixé au niveau européen. Le règlement sur les additifs alimentaires, entré en vigueur en janvier 2010, consolide toute la législation sur les additifs alimentaires précédemment couverts par des textes distincts transposés dans l'arrêté du 2 octobre 1997.
Cet arrêté reste applicable jusqu’à l’entrée en vigueur des nouvelles listes communautaires (cf. La réévaluation des additifs est en cours selon les priorités du règlement (UE) n°257/2010. Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous d'une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).
Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons.
Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
E100, E200, E500... Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés dans l'Union Européenne et tous font l'objet d'une évaluation de l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa). Ces additifs sont présents dans beaucoup d'aliments, surtout les "ultra-transformés" (pâtisseries, gâteaux, desserts, glaces, barres chocolatées, pains, margarines...). Problème, certains peuvent être mauvais pour la santé.
Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation. Certains additifs alimentaires sont tout à fait inoffensifs, à condition de respecter un dosage quotidien (AJR) : c'est le cas par exemple d'extraits naturels comme l'E160, la bêta-carotène extraite de la carotte.
De nombreux colorants naturels sont classés dans les additifs mais sont inoffensifs : le E100 est l'autre nom du curcuma, le E150 celui du caramel, le E160 celui du paprika. Par contre, des additifs alimentaires, reconnus comme dangereux, persistent dans les produits industriels.
En limitant les produits industriels transformés et en privilégiant les aliments faits maison.
Certaines substances chimiques, naturelles ou synthétiques, se retrouvent très souvent dans notre alimentation. On les appelle les contaminants chimiques de l’alimentation. Des substances chimiques sont présentes dans l’environnement de façon naturelle. Comme des micro-organismes ou champignons, qui produisent des toxines.
D’autres substances chimiques sont présentes suite à des contaminations du sol, de l’eau ou l’air. Cette contamination peut être due à des métaux ou à des pesticides comme la chlordécone. Les végétaux et les animaux que l’on consomme peuvent avoir été en contact avec ces substances chimiques.
Mais la majorité des substances chimiques de l’alimentation provient des processus de transformation, de conservation et de distribution des denrées. Les additifs alimentaires sont notamment destinés à améliorer la conservation, l’aspect ou le goût de l’aliment. Les substances provenant des matériaux au contact des aliments.
Plusieurs substances chimiques sont susceptibles de se retrouver dans un même aliment. Les scientifiques cherchent donc aujourd’hui à définir les effets potentiels liés à ces multi-expositions, ou « effet cocktail ». A ce jour, la réglementation s’appuie sur la toxicité des substances prises individuellement.
Il existe 4 grandes familles d'additifs alimentaires, codés de E 100 à E 500 (E signifiant Europe). Les agents de texture (de E 400 à E 499) sont les gélifiants, les émulsifiants, les stabilisateurs et les épaississants.
| Code | Nom usuel | Utilisation |
|---|---|---|
| Colorants : de E 100 à E 199 | ||
| E 100 | Curcumine | Jaune naturel pour beurre, fromages, pâtisseries, confiseries, biscuiterie |
| E 101 | Lactoflavine (substance interdite au Canada) | |
| E 102 | Tartrazine (substance interdite en Suisse) | Jaune synthétique pour pâtisseries, confiseries, poissons séchés et salés |
| E 120 | Cochenille | Rouge naturel pour cidres, apéritifs, fruits confits |
| Conservateurs : de E 200 à E 299 | ||
| E 200, E 201 | Acide sorbique et sels | Conservateurs |
| E 220 à E 226 | Anhydride sulfureux et sels | Cidres, vins, bières, jus de fruits |
| Antioxydants : de E 300 à E 399 | ||
| E 300 à E 302 | Acide L-ascorbique et sels | Conserves, boissons gazeuses, emploi général |
| Agents de texture (émulsifiants, épaississants) : de E 400 à E 499 | ||
| E 400 à E 405 | Acide alginique et sels | Crèmes glacées, pâtisseries |
On appelle additifs des substances habituellement non consommées comme telles mais dont l’emploi est autorisé à des fins technologiques dans les procédés de fabrication de l’industrie agro-alimentaire pour faciliter la conservation d’un produit ou en modifier l’apparence, la texture ou le goût. Certains sont utilisés depuis fort longtemps, comme les dérivés soufrés qui étaient connus des romains et des grecs dès l’antiquité pour leurs propriétés conservatrices.
D’autres, en grand nombre, sont apparus au cours des dernières décennies avec le développement des techniques de fabrication. D’origine naturelle (minérale, végétale, animale) ou synthétique, ils sont soumis à règlementation quant aux preuves de leur innocuité, à l’intérêt présenté pour l’élaboration du produit fini, et aux doses maximales autorisées.
Définition des additifs alimentaires par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne du 18 septembre 1989 : « On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. On en distingue plusieurs catégories, auxquelles font référence les codes E…
E124 (rouge cochenille), le E104 ( jaune de quinoléine). E471, E472, E473. « Recette de grand-mère », « fait maison » : ces appellations marketing détournent l’attention du consommateur de la composition réelle des produits et masquent souvent la présence d’additifs. La mention « sans colorants ni conservateurs », ne veut pas dire « sans additifs ». À vous de les traquer.
Regardez la composition de ce que vous achetez : l’information doit être claire et lisible. Plus la liste est longue, plus il faut se mé er. Consommez bio. des consommateurs.
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