Macarons : Quelle est la Différence Entre la Meringue Française et la Meringue Italienne ?

Si vous vous demandez quelle est la différence entre les macarons faits à base de meringue française et ceux faits à base de meringue italienne, vous êtes au bon endroit. Les macarons sont des douceurs délicates etTechniques qui demandent de la patience et de l'organisation.

Je suis le Chef Clément et j’enseigne la cuisine et la pâtisserie aux particuliers depuis plus de 11 ans. Les macarons sont l’une de mes spécialités et je vais dès le début de cet article répondre à votre interrogation : Oui, vous pouvez tout à fait faire des macarons à la meringue française.

La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d'amande mélangés à une meringue, française ou italienne. La tentation de réaliser soi-même ses propres macarons est grande, mais avant de se lancer, il faut bien avoir assimilé la technique pour les réussir. C'est un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. Sachez qu'avant de vous lancer dans la réalisation de macarons, il faudra vous armer de patience, mais également d'organisation.

Alors, quelle meringue choisir pour vos macarons ? Examinons les deux options.

Qu'est-ce que la Meringue Française ?

Lorsque vous fouettez des blancs d’œufs à la main ou au batteur électrique et que vous allez incorporer du sucre en poudre petit à petit tout en continuant de fouetter, vous réalisez ce que l’on appelle une meringue française. Il s’agit de la meringue que l’on fait le plus souvent à la maison, le plus facilement et celle qu’il est difficile, voir impossible de rater. On la retrouve dans la plupart des recettes de pâtisserie mais il est vrai qu’on la retrouve beaucoup moins dans les recettes de macarons.

Peut-on Rater la Meringue Française ?

Il est difficile de rater la meringue française mais il y a quand même quelques éléments qui peuvent rentrer en jeux à savoir :

• Privilégier des blancs d’œufs à température ambiante : Le blanc d’œuf froid aura plus de difficultés à s’émulsionner.
• Ne pas mélanger de jaune d’œuf avec le blanc lorsque vous séparez vos œufs.
• Augmenter les vitesses du batteur progressivement.
• Ne pas verser le sucre en une fois mais privilégier une incorporation petit à petit.

Pourquoi les Macarons sont Essentiellement Faits avec de la Meringue à l’Italienne ?

La meringue à l’italienne quant à elle permet d’obtenir une jolie coque de macaron lisse et brillante. Il y a une raison à cela ; c’est qu’elle est réalisée à partir d’un sirop de sucre. Il vous suffit alors de fouetter les blancs d’œufs tout en versant un sirop de sucre (Sucre + eau) que vous allez monter à une température de 118°C.

C’est un peu plus technique à réaliser car il faut en même temps, fouetter les blancs d’œufs d’une part et d’autre part, réaliser et surveiller votre sirop de sucre. Le sirop ne peut pas attendre et les blancs d’œufs mousseux ne peuvent eux aussi attendre avant de recevoir le sirop ; il faut donc faire un peu tout en même temps et lorsque l’on est pas habitué, ce n’est pas forcément facile à gérer.

Comme on peut le lire sur certains forums de cuisine, les inconditionnels des macarons ne vont jurer que par la meringue à l’italienne et pourtant… Je fais mes macarons à la meringue française depuis 10 ans. Mon métier est d’enseigner la cuisine ; il est aussi de vous permettre de réussir à reproduire les recettes à la maison sans vous prendre la tête.

Néanmoins, soyez rassurés, vous pourrez sans aucun problème réaliser vos coques de macarons à la meringue française. Ils perdront par contre quelques pourcentages de brillance mais la balance et le calcul est vite fait : Entre perdre 5 à 10 % de brillance sur la coque de macarons tout en réussissant les coques de macarons à tous les coups.

Meringue Française vs Meringue Italienne : Avantages et Inconvénients

D'après mon expérience:

• Les macarons à la meringue italienne sont en général plus réguliers, plus lisses et jolis. La contrepartie est qu'ils sont aussi plus fermes, moins fondants en bouche.
• Les macarons à la meringue française sont plus tendres et moelleux, mais aussi plus fragiles, et ils ont tendance à craqueler en surface si l'on n'est pas dans des conditions optimales (amandes pas complètement sèches, four à mauvaise température...).

En conclusion: au goût, je préfère nettement les macarons à la meringue française, la consistance est beaucoup plus satisfaisante, avec un léger craquant en surface puis une texture fondante à souhait qui laisse se libérer tous les parfums de l'amande. Mais la meringue italienne est plus facile à réussir, et peut être une bonne solution pour en mettre plein la vue sans trop de risques: les pièces seront toutes d'aspect impeccable.

Je connais plusieurs personnes qui avaient l'habitude de rater régulièrement leurs macarons à la française ont été séduits par la méthode italienne. De mon côté, je reste fidèle à la meringue française.

Voici un tableau récapitulatif des différences entre les deux types de meringues :

Les Étapes Essentielles pour des Macarons Réussis

Voici quelques étapes clés pour réussir vos macarons, quel que soit le type de meringue utilisé :

1. Préchauffez votre four à 150°C.
2. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant.
3. À l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre.
4. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1 /3 du sucre.
5. La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm.
6. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme.
7. Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four.
8. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir.
9. A la sortie du four, les coques seront dures. Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir.
10. Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs.

Les Pièges à Éviter

Faire des macarons pas ronds est plus compliqué, car la pâte peut s'étaler lors de la cuisson et ne plus ressembler à la forme qu'on avait voulu donner. Il faut donc bien faire attention à la forme que l'on choisit. De plus, certaines formes possèdent des épaisseurs différentes et dans le four, les épaisseurs plus fines vont cuire en premier. La cuisson sera donc semi faussée.

Si vous êtes allergique aux amandes, ne vous privez pas de cette délicieuse gourmandise ! Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur les macarons.

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