Comment Fumer une Viande Sans Fumoir : Astuces et Techniques

Vous appréciez la saveur de la viande ou du poisson fumé et vous aimeriez faire vous-même le fumage, mais vous n'avez pas de fumoir ? Pas de problème ! Cet article vous dévoile des astuces et techniques simples pour obtenir un délicieux goût fumé à la maison, sans investir dans un équipement coûteux.

1. Comprendre le Fumage

Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Au départ, le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan.

Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.

À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée). Note : le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C.

2. Les Différentes Méthodes de Fumage Sans Fumoir

2.1. Utiliser Son Four

Vous pouvez tout à fait utiliser votre four pour fumer de la viande ou du poisson. Posez les morceaux de viande crue sur la grille. Enfin, contrôlez le fumage après 30/45 minutes et retournez la viande puis enfournez de nouveau pour la même durée. Ne jamais mettre le papier aluminium directement en contact avec les parois du four ! Vous pouvez à présent vous lancer dans le fumage du poisson ou autre aliment en utilisant votre four !

2.2. La Méthode du Wok

Le principe est simple : créer l’effet fumoir à froid dans votre wok. Déposez rapidement le filet de saumon sur la grille puis refermez le couvre-plat. Cette méthode est l’une des moins coûteuses et ne demande que très peu de préparation.

Voici comment Jean-François Piège procède pour le fumage au wok :

1. Tapissez le dessus des filets de saumon avec le mélange de coriandre et d'anis étoilé en poudre.
2. Mettez une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon.
3. Déposez la sciure de bois fruitier dans le fond du wok.
4. Mettez-le à chauffer sur le feu.
5. Laissez fumer quelques secondes, puis arrêtez le feu.
6. Déposez les filets de saumon sur la grille.
7. Fermez avec un couvercle le wok.
8. Filmez l'ensemble du wok afin que la fumée reste bien à l'intérieur.
9. Laissez refroidir.
10. Avec un couteau, coupez les filets de saumon en tranches en ôtant délicatement la peau.
11. Dans une assiette, répartissez-les harmonieusement.

2.3. Fumage au Barbecue avec un Générateur de Fumée Froide

Pour faire du fumage avec le générateur de fumée froide, qu’on appelle plus communément « escargot » à cause de sa forme, il vous suffit en effet d’avoir un barbecue à couvercle, on en trouve à tous les prix. On peut voir ci-dessous la procédure, très simple : on remplit le générateur de sciure, puis on place une petite bougie réchaud en dessous que l’on allume, le temps que la sciure commence à prendre et à fumer, pendant une bonne dizaine de minutes. On peut ensuite enlever la bougie et laisser fumer.

Le fumage dure plus longtemps qu’avec un fumoir traditionnel, car le débit du générateur de fumée est plus faible. Peut-être est-ce dû également au barbecue lui-même. Toujours est-il que je mets généralement les poissons 8h à fumer avec le barbecue, alors que 4h suffisent généralement avec le fumoir pour consommer la même quantité de sciure et avoir un résultat gustatif équivalent.

Comme pour tous les fumages à froid, il faut éviter les fortes températures. En effet, le fumage doit se faire à une température comprise entre 20° et 35° en tout cas moins de 40°. Il faut tenir compte du faite que la sciure, même si elle ne dégage pas de flamme, dégage de la chaleur en se consumant. Dès lors, si la température extérieure dépasse les 25°, la température à l’intérieur du barbecue / fumoir peut très vite grimper au-delà de 40°, en tenant compte également du soleil.

Au-delà de cette température, la viande, ou le poisson, commencera à cuire. Le résultat est malgré tout très bon, mais il est toujours vexant d’avoir ce résultat quand on attendait autre chose ! Malgré tout cela reste également excellent, on peut même, pourquoi pas, le faire intentionnellement ! Dans ce cas on pourra choisir des variétés de poisson que l’on cuisine généralement de cette façon, comme le maquereau ou le hareng, qui sont excellents fumés à chaud.

2.4. Le Fumage au Barbecue avec une Planche de Cèdre

Notre méthode préférée est celle du fumage au barbecue avec une planche de cèdre car c’est la plus rapide ! Vous voilà prêt pour déguster un délicieux saumon fumé maison !

3. Ingrédients et Matériel Essentiels

• La viande : Choisissez des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête ait été correctement abattue.
• La sciure de bois : La nature du bois a une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisées pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus important est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
• Le sel : Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
• Un thermomètre : Un thermomètre précis est nécessaire pour maîtriser vos températures pendant toute l'opération.

4. Préparation des Aliments

Avant de fumer un aliment, il est essentiel de le préparer. La majorité des aliments nécessite un salage à sec par recouvrement. Après le salage, il faut retirer l’excédent de sel avec un rinçage à l’eau claire et froide. Pour une meilleure efficacité, laissez votre poisson ou votre viande immerger pendant une dizaine de minutes.

5. Temps de Fumage et Température

Dans l'art du fumage de viande, il est impératif de prendre en compte deux facteurs primordiaux : la durée et la température. Ces éléments constituent le secret d'une viande parfaitement fumée. Normalement, une chaleur douce maintenue pendant un laps de temps étendu donne les meilleurs résultats.

6. Alternatives pour un Goût Fumé Sans Fumoir

Si vous ne souhaitez pas utiliser de fumoir ou de techniques de fumage à chaud, il existe des alternatives pour obtenir un goût fumé :

6.1. La Fumée Liquide

La fumée liquide est un bon moyen de donner un goût fumé aux aliments. La fumée liquide est un concentré de saveur obtenu en capturant la fumée de bois brûlés et en la condensant dans de l’eau. Ce processus crée des gouttelettes de condensation chargées de saveur qui sont ensuite collectées et embouteillées. Contrairement à une idée reçue, la fumée liquide n’est pas synthétique mais est faite à partir d’ingrédients naturels.

Comment utiliser la fumée liquide ?

• La fumée liquide est très concentrée. Il suffit généralement d’en utiliser une petite quantité. Commencez par de petites quantités et ajoutez-en avec parcimonie pour éviter un goût de fumée trop prononcé.
• Lorsque vous cuisinez, ajoutez la fumée liquide vers la fin de la cuisson. Si vous l’utilisez sur la viande, badigeonnez-la ou vaporisez-la au cours des 5 à 10 dernières minutes de cuisson. Si vous l’ajoutez trop tôt, le goût fumé risque de s’atténuer.
• Vous pouvez l’utiliser pour faire une sauce barbecue maison.
• Mélangez-la aux marinades, aux sauces et aux vinaigrettes.
• Ajoutez quelques gouttes ou jusqu’à 1/2 cuillère à café dans les soupes et les ragoûts pour leur donner une saveur fumée.

6.2. Le Paprika Fumé

Le paprika fumé est une variété de paprika qui a été fumée pour lui donner une saveur et un arôme particuliers. Il est fabriqué à partir de poivrons séchés qui sont ensuite fumés avec du bois, généralement de hêtre ou de chêne. Ce processus de fumage lui donne une saveur et un arôme de fumée très caractéristiques.

Comment utiliser le paprika fumé ?

• Le paprika fumé s’utilise comme n’importe quel autre épice. Saupoudrez-en sur vos plats juste avant de servir pour rehausser la saveur et apporter une note fumée.
• Incorporez du paprika fumé dans vos marinades, surtout pour la viande ou le poisson.
• Ajoutez-en dans vos sauces, ragoûts, daubes, pour leur donner plus de caractère.
• Saupoudrez vos légumes avant de les faire rôtir au four.
• Mélangez-le à vos assaisonnements maison pour les frites, le pop-corn ou les snacks.
• Utilisez-le dans une vinaigrette pour une salade.

6.3. Le Piment Chipotle

Le piment chipotle est un ingrédient culinaire qui apporte une saveur fumée unique à de nombreux plats, en particulier ceux de la cuisine mexicaine. Ce piment est en réalité un piment Jalapeño mûr qui a été fumé et séché, ce qui lui confère une couleur rouge foncé et un arôme fumé très prononcé.

Comment utiliser le piment chipotle ?

• Dans les sauces : Le piment chipotle est idéal pour relever les sauces, qu’elles soient pour les viandes, les pâtes ou les plats mexicains.
• Sur les viandes grillées : Saupoudrez le piment chipotle sur vos viandes avant de les griller pour leur donner un goût fumé et épicé délicieux.
• Dans les plats mexicains : Intégrez le piment chipotle dans vos recettes de cuisine mexicaine comme les tacos, les burritos, les guacamoles ou les plats tex-mex pour ajouter une saveur authentique et relevée.

6.4. La Cardamome Noire

La cardamome noire est une épice issue de la plante elettaria cardamomum, de la même famille que le gingembre. Elle est originaire d’Inde et très utilisée dans la cuisine indienne. Les graines de cardamome noire ont une saveur intense et légèrement fumée.

Comment utiliser la cardamome noire pour donner un goût fumé ?

• Vous pouvez soit l’utiliser entière, soit récupérer les graines qui sont dans la gousse pour en faire de la poudre.
• Elle est souvent utilisée dans les plats indiens, comme les currys, les daals, les riz ou les viandes.
• On l’utilise dans les marinades pour le poulet, l’agneau ou le poisson.
• Dans les pains, brioches ou cakes sucrés.
• En pâtisserie, on l’associe à des fruits comme les poires, les pommes ou les abricots.
• Dans des boissons chaudes comme le chai tea ou le café.

6.5. Le Sel Fumé

Le sel fumé est un type de sel qui a été exposé à de la fumée pour lui donner une saveur intense et particulière. Il est souvent utilisé pour rehausser le goût des plats, allant aussi bien avec les légumes, les féculents, que les viandes et poissons.

Comment utiliser le sel fumé ?

• Le sel fumé peut être utilisé comme un sel classique, en l’ajoutant en fin de cuisson avec les viandes, les poissons et les légumes cuits.
• Il est idéal pour assaisonner les marinades, les grillades de viandes ou poissons, ainsi que les légumes.

6.6. Le Lapsang Souchong ou Thé Fumé

Le thé fumé est une variété de thé noir qui a acquis sa spécificité et son goût unique grâce à un processus de fumage particulier. Son origine remonte à environ 1820, dans la région de Fujian, en Chine, où un planteur a créé ce thé par accident. Lorsque sa salle de séchage a été réquisitionnée par l’armée chinoise, il a utilisé des racines d’épicéa pour sécher ses feuilles de thé, leur conférant ainsi un arôme de fumée distinctif.

Comment utiliser le lapsang souchong ?

• Préparez une infusion concentrée de thé fumé en faisant infuser le thé dans de l’eau chaude.
• Utilisez cette infusion comme base pour mariner les viandes, les poissons ou les légumes avant la cuisson pour leur transmettre le goût fumé du thé.
• Vous pouvez également mélanger les feuilles de thé fumé à l’eau qui servira à cuire à la vapeur vos préparations.

6.7. L’Huile d’Olive Fumée

L’huile d’olive fumée est une variante d’huile d’olive qui a été infusée avec des arômes fumés pour lui donner une saveur distinctive.

Comment utiliser l’huile d’olive fumée ?

• Dans les marinades, vinaigrettes et sauces : Ajoutez quelques gouttes d’huile fumée dans vos marinades, vinaigrettes ou sauces pour leur donner une note fumée et rehausser leurs saveurs.
• Dans les plats : Utilisez l’huile d’olive fumée pour assaisonner divers plats tels que les salades, les pâtes chaudes ou froides, le pain, les crustacés.

7. Conseils de Sécurité et d'Hygiène

Lorsqu'il s'agit de préparer des aliments, surtout des produits carnés, le maintien d'une hygiène irréprochable est impératif. Le respect strict des règles sanitaires lors du processus de fumage ne garantit pas seulement un repas délicieux mais aussi un repas sûr. L'inobservance des mesures d'hygiène peut entraîner certains risques comme L'intoxication alimentaire.

8. Conservation de la Viande Fumée

Avez-vous déjà pensé à l'importance de bien conserver votre viande fumée pour en préserver la saveur et la fraîcheur ? La conservation joue un rôle crucial dans le processus du fumage. Après le fumage, refroidir rapidement la viande est recommandé pour éviter toute prolifération bactérienne. La congélation offre une solution pour une durée plus longue. Une bonne conservation implique également le respect des dates limites de consommation : généralement une semaine au réfrigérateur et jusqu'à trois mois au congélateur.

9. Tableau Récapitulatif des Temps de Fumage

Ce tableau vous donne une idée des temps de fumage pour différents types d'aliments :

*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.

tags: #comment #fumer #une #viande #sans #fumoir

Articles populaires:

• Découvrez le Clafoutis au Barbecue
• Créer une alimentation de labo DIY
• Meringue : la recette avec 3 blancs d'oeufs
• Boulettes de viande à l'italienne
• Avis sur les boîtes alimentaires isothermes Gifi