Comment faire une sauce brune pour viande : recette facile

La sauce brune, c’est le pilier des grands plats familiaux ! Onctueuse, parfumée au vin rouge, relevée d’herbes et d’un soupçon d’ail, elle accompagne avec brio toutes les viandes rôties ou mijotées. Un vrai concentré de tradition, simple à préparer, aux saveurs authentiques : elle sublime un plat d’hiver comme un barbecue entre amis.

Ingrédients et préparation

Ingrédients de base :

• Beurre ou huile d'olive
• Oignon
• Farine
• Vin rouge
• Thym et laurier
• Sel et poivre

Préparation étape par étape :

1. Épluchez et hachez finement l’oignon. Pelez la gousse d’ail.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen.
3. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 2 à 3 minutes pour qu’il devienne translucide.
4. Ajoutez la farine au mélange oignon-beurre et remuez régulièrement à la cuillère en bois.
5. Versez le vin rouge tout en remuant vivement pour bien dissoudre le roux.
6. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier, salez et poivrez selon votre goût.
7. Remettez la casserole sur le feu, et portez la sauce à ébullition à très petit feu en tournant sans arrêt.
8. Placez la casserole de sauce sur le feu mais en décalé. Le but est que le feu ne porte pas sur toute la surface de la casserole, afin que l'ébullition, ne soit que sur une partie du liquide.
9. Dès que l'écume se forme sur la surface non agitée par l'ébullition, présente une certaine importance, enlevez-la à l'aide d'une cuillère en métal. Cette opération s'appelle « dépouiller » la sauce, cela sert à enlever les impuretés.
10. Lorsque vous aurez dépouillé la sauce durant 30 mn, passez-la au chinois, ajoutez le reste de bouillon et laissez cuire encore 15 mn.
11. Retirez la branche de thym et la feuille de laurier.
12. Filtrez la sauce brune à l’aide d’une passoire fine si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.

Variantes et astuces

Pour une sauce plus légère, remplacez le beurre par de l’huile d’olive et utilisez un bouillon de bœuf dégraissé. Ajoutez une noisette de beurre bien froide juste avant de servir pour rendre la sauce encore plus brillante et onctueuse.

Pendant que la sauce mijote, faites dorer le lard de poitrine coupé en petits morceaux dans une autre casserole, ajoutez la carotte et l'oignon finement coupés, le thym et le laurier.

La langue de bœuf à la sauce brune : un plat d'hiver réconfortant

Après le jarret de veau, je continue à préparer des p'tits plats d'hiver car on a vraiment plus l'impression d'être en novembre qu'en mai...La langue de bœuf fait partie de mes plats de viande préférés. Par contre, ce n'est vraiment pas le genre de recette photogénique.

La langue est une viande tendre et fondante dans la bouche que j'ai toujours appréciée.

J'ai pris l'habitude depuis plusieurs années d'utiliser l'huile essentielle de thym dans mes bouillons. Une goutte suffit car le parfum est extrêmement puissant. Cela permet d'éviter de filtrer le bouillon et je garde le thym frais du balcon pour d'autres recettes.

Préparation de la langue de bœuf :

1. Il est préférable de cuire la langue la veille.
2. Peler et laver les carottes. Laver soigneusement les poireaux.
3. Rincer la langue à l'eau froide et la mettre dans la Cocotte minute avec les carottes entières, les poireaux et l'oignon.
4. Remplir d'eau aux 2/3 environ. Ajouter un peu de gros sel et une goutte d'huile essentielle de thym.
5. Cuire environ 2h30 (2 heures pour moi avec Clipso vitesse 2).
6. A la fin de la cuisson, sortir la langue sur un plat et la peler tant qu'elle est encore chaude. Couper en tranches et réserver.

Préparation de la sauce pour la langue de bœuf :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Ajouter la farine en une seule fois. Laisser brunir en remuant jusqu'à obtenir un roux brun.
3. Ajouter du bouillon louche par louche (environ 7 louches).
4. Saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe.
5. Couper les cornichons en rondelles.

Le chinois n'est pas obligatoire sinon c'est une très bonne sauce !

Appelée "la demi-glace", elle est considérée comme la reine des sauces dans la tradition de la Cuisine Française. Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple.

Quantités pour différentes portions de sauce brune :

Voici un tableau récapitulatif pour ajuster les quantités en fonction de la quantité de sauce désirée :

Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat !

On ajoute le Concentré de tomates (1 c. à café) et on remue, toujours à feu très vif, jusqu'à réduire de moitié de volume.

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