Comment faire une sauce beurre blanc : recette facile et savoureuse

La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française, également appelée "beurre nantais". Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche, mais aussi avec des légumes ou des pommes de terre.

La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...

Ingrédients de la sauce beurre blanc

Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre. Voici une liste des ingrédients pour réussir votre sauce beurre blanc :

• 125 g de beurre Président
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool blanc
• Sel et poivre

En matière de beurre, laissez libre choix à votre goût personnel. Préférez tout de même un véritable beurre qui doit contenir 82 % de matières grasses. Les beurres doux au léger goût de noisette conviennent parfaitement. Si vous optez pour des beurres demi-sel (qui contiennent entre 0,8 et 3 g de sel) ou des beurres salés (plus de 3 % de sel fin ou de cristaux de sel entrent dans sa composition), ne rajoutez que peu ou pas de sel à votre préparation.

Préparation de la sauce beurre blanc

Pas aussi facile à réaliser que l’on imagine, elle s’avère pourtant délicieuse et délicate. Suivez nos conseils, vous allez assurer !

1. Coupez votre beurre en petits morceaux puis remettez-le au frigo pour le conserver bien froid.
2. Épluchez et hachez finement les échalotes.
3. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
4. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s.
5. Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
6. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
7. Retirez du feu et continuez à fouetter pendant une minute. Assaisonnez à votre convenance.
8. Vous pouvez retirer les échalotes au chinois ou ajouter d’autres ingrédients comme des herbes.

La sauce doit être liquide, crémeuse et légère.

Vous voilà ainsi en possession d’une très bonne sauce au beurre blanc !

Conseils supplémentaires

Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.

Le beurre blanc est l’une des sauce les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.

Fabrication du beurre

Cette excellente sauce au beurre blanc porte bien son nom puisque le beurre est l’aliment qui occupe une place de choix.

Mais savez-vous comment est fabriqué le beurre, tant consommé en France ?

1. Le beurre est issu de l’écrémage du lait de vache (pasteurisé à une température de 72 %) qui permet de récupérer la crème du lait.
2. Cette crème, riche en matières grasses et en protéines, est additionnée de ferments lactiques puis barattée.
3. Le barattage permet de séparer les grains fins de matières grasses du petit lait.

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