Comment faire une pâte à choux : La recette facile et inratable

La pâte à choux, incontournable de la cuisine et de la pâtisserie, est la seule pâte qui se travaille à chaud, et qu’on appelle parfois « pâte à chaud ». Pour certains gourmands, elle semble difficile, mais une pâte à choux n’a rien de sorcier ! Paris-Brest, chouquettes ou encore gougères, toutes ces recettes ont un point en commun : la pâte à choux !

Faire de la pâte à choux requiert de la précision et quelques connaissances, que nous allons vous partager. Vous allez voir qu’il suffit de bien suivre la recette pour obtenir de beaux et bons choux parfaitement gonflés ! Fourrés avec une garniture sucrée ou salée, le chou pourra être mangé de 1000 façons, de l’apéritif au dessert. On met son tablier et on y va.

Les ingrédients pour une pâte à choux réussie

Dans un premier temps, pour faire une pâte à choux il faut tout d’abord préparer vos ingrédients : eau, lait, beurre, sel, sucre, farine et œufs. Les proportions peuvent varier d’une recette à une autre, mais une chose est sûre, c’est que vous avez certainement tous ces ingrédients chez vous ! Sachez qu’en fonction de la texture que vous désirez obtenir il faudra varier la quantité de lait et d’eau.

En effet, si vous souhaitez un chou plutôt sec, il vous faudra ajouter plus d’eau que de lait (voire uniquement de l’eau). Au contraire, si vous désirez des choux moelleux, il faudra augmenter la quantité de lait et diminuer la quantité d’eau.

Voici une recette de base pour vous lancer :

La préparation étape par étape

1. Porter à ébullition le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel et le sucre dans une casserole.

2. Lorsque votre préparation arrive à ébullition, il vous faudra la retirer du feu et y ajouter la farine tout en mélangeant. Pour éviter d’avoir des grumeaux dans la pâte à choux, pensez à vous munir d’un tamis pour tamiser la farine avant incorporation.

   A ce stade de la recette, nous obtenons ce qu’on appelle une panade. La panade peut être utilisée pour faire une farce.

3. Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. La panade doit ensuite être séchée. Pour cela, replacez votre casserole sur un feu moyen, et mélangez à l’aide d’une spatule. La pâte sera suffisamment sèche lorsqu’elle formera une boule et se détachera des parois de votre casserole. Autre indice à surveiller signe que la pâte à chou est prête est suffisamment asséchée : votre spatule doit être entièrement propre. Si c’est bien le cas, retirez alors votre casserole du feu.

4. Battez légèrement vos œufs, et placez votre panade dans un cul de poule. L’idéal est d’avoir des œufs à température ambiante, car comme nous l’avons dit précédemment, la pâte à choux est une pâte à chaud, il faut donc éviter de la refroidir avec des œufs tout juste sortis du réfrigérateur.

5. Ajoutez en 3 fois vos œufs battus à votre panade, en prenant soin de bien mélanger à chaque incorporation. Vous pouvez réaliser cette étape de la pâte à choux au robot. Pour cela, utilisez l’ustensile « feuille » pour que les œufs battus soient incorporés correctement à votre panade.

   Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête.

6. Il faut utiliser votre pâte à choux lorsqu’elle est chaude. Il est donc temps de former vos éclairs, vos religieuses ou vos chouquettes. Pour cela, remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse ou d’une douille cannelée. La douille cannelée est conseillée pour faire les éclairs notamment. L’idéal est de pocher votre pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson siliconée.

7. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté.

8. Lorsque les choux, éclairs, etc. commencent à dorer. Pour savoir si un chou est bien cuit, celui-ci doit sonner creux lorsque l’on tapote le dessous. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux.

   Placez alors vos choux sur une grille pour les laisser refroidir. Et si vous souhaitez garnir vos choux avec une garniture humide, laissez vos choux vides pendant une nuit, pour qu’ils sèchent encore plus.

Le craquelin : un plus pour vos choux

Maintenant que vous avez les clés pour une pâte à choux inratable il est temps d’évoquer le craquelin. Le craquelin est parfois présent dans certaines recettes de choux, il permet d’améliorer le développement de vos choux durant la cuisson.

Qu’est-ce que le craquelin ? Il s’agit d’un mélange de farine, de sucre et de beurre qui, une fois mélangés, forment une pâte. Cette pâte doit être étalée finement et placée au réfrigérateur. Juste avant la cuisson des choux, découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des formes que vous pourrez placer sur votre pâte à choux. Effectuez une légère pression dessus, puis enfournez vos choux.

Le craquelin, en plus de permettre à vos choux de mieux grossir, permet également d’ajouter une texture croustillante. A vous d’essayer et de voir si vous préférez vos choux avec ou sans craquelin !

Comment conserver ses choux une fois cuits ?

Pour conserver ses choux une fois cuits, il faut que ceux-ci ne soient pas garnis. Pour cela, comptez 5 à 10 minutes dans un four à 170°C.

Idées de recettes à base de pâte à choux

La pâte à choux se décline sous de nombreuses formes et dans de nombreuses recettes. Voici quelques idées :

• Les gougères : ces choux au fromage sont très appréciés lors de l’apéritif. Pour les gougères, il faudra préparer une pâte à choux traditionnelle, sans fromage. Après avoir ajouté les œufs petit à petit, incorporez 2/3 tiers du gruyère râpé dans la pâte. Ensuite, dressez-les comme des choux et utiliser le 1/3 de fromage restant pour les parsemer sur le dessus.

• L’alligot : mélange de pâte à choux et de pommes de terre écrasées. Vos convives vont adorer découvrir cette recette gourmande.

• Les chouquettes : la douceur des petits déjeuners que l’on aime dévorer avec leur perles de sucre !

Bien sûr il existe encore de nombreuses recettes à base de pâte à choux, car la garniture peut varier à l’infini, aussi bien avec des garnitures au saumon, ou au fromage, qu’avec des garnitures fruitées ou chocolatés. La pâte à choux pouvant être pochée de différentes formes, cela permet d’agrandir encore plus le champ des possibles.

Ainsi, laissez place à la créativité pour créer des plats ou des pâtisseries à votre image ! Prêt(e) à vous lancer ?

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