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Épatez vos convives avec l'une des meilleures recettes de raviolis chinois concoctée par Pan. Les jiaozi font partie du fameux dim sum, un ensemble de bouchées pensées pour être partagées avec ses proches : la traduction littérale du nom signifie d'ailleurs "droit au cœur". Dans de nombreuses occasions, amis et famille se retrouvent pour les préparer en abondance et les discussions ne manquent pas sur la farce qui peut être à base de viande, crevettes ou légumes ! Parmi toutes les variétés existantes, le chef Mulan a choisi de partager avec nous la recette des raviolis à la viande, enrichis de chou blanc et d'oignon nouveau. De la réalisation de la pâte aux différentes méthodes de fermeture, qui rappellent un peu celle des Baozi, nous découvrirons comment donner forme à ces savoureuses petites pochettes à cuire à la vapeur ou à la poêle.
Tout ce dont vous aurez besoin, c'est un peu de dextérité... en plus des baguettes indispensables pour tremper les raviolis avant de les goûter ! Faire les raviolis chinois, c’est facile ! Et il faut peu d’ingrédients. Il vous faudra juste un petit peu de temps, alors c’est l’occasion de ce lancer pendant le confinement. Des raviolis chinois faits maison de A à Z, avec une pâte à raviole facile à faire et une farce à la viande.
Ils sont typiques du Nouvel An chinois, comme les Rouleaux de printemps, mais sont consommés lors de toutes les festivités car leur forme, qui rappelle celle d'une ancienne pièce de monnaie, est considérée comme un symbole de bonne chance : nous parlons des raviolis chinois à la vapeur !
Il faut uniquement de l’eau bouillante, de la farine et du sel.
Dans un saladier, mettez la farine, puis versez l'eau petit à petit, tout en mélangeant. Versez la farine dans un saladier. A l'aide d'un couteau, coupez un premier bout de pâte. Faites roulez d'un demi quart de tour votre rouleau de pâte et coupez un nouveau bout de pâte. Répétez l'opération jusqu'à épuisement du rouleau de pâte.
Continuez à pétrir avec les mains pour compacter les ingrédients, puis transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule. Pétrissez la pâte pour former une boule, et laissez-la reposer pendant 30 minutes. On malaxe la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Elle repose ensuite dans un film alimentaire 30 minutes à température ambiante.
Il existe 2 façons de travailler la pâte, une traditionnelle et une plus moderne. Nous vous montrons la méthode traditionnelle : formez un boudin de pâte sur le plan légèrement fariné et coupez-le en tronçons d'environ 2 cm. Ajoutez encore un peu de farine et aplatissez les morceaux de pâte avec la paume de la main pour créer des disques. Puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour amincir seulement les bords du disque de pâte tout en le tournant avec l'autre main. De cette façon, il sera plus épais au centre, où la farce est placée, et plus fin sur les bords, qui seront réunis lors de la fermeture.
Avec la pâte farinée, former un rouleau de 2 cm de diamètre et couper ce rouleau en berlingots : couper, puis faire 1/4 de tour, recouper, etc. Fariner légèrement puis former des galets. Pour ce faire, poser un berlingot au creux d’une main et avec l’autre, appuyer fort pour obtenir un disque d’environ 5 cm de diamètre et d’au moins 1 mm d’épaisseur, en laissant le centre plus épais que les bords.
Préparer la pâte à raviolis : dans une casserole faire bouillir l'eau (elle doit être bien chaude !). Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel. Puis verser l'eau bouillante peu à peu en mélangeant avec une cuillère en bois. Quand toute l'eau est versée et que la préparation fait des gros grumeaux, pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène lisse et qu'il n'y ait plus de farine dans le fond et sur les bords du saladier. Emballer la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Saupoudrez de farine vos bouts de pâte. Prenez un morceau, faites-en une petite boule et venez l'écraser avec le plat de la main tout en tournant légèrement. Vous obtiendrez une galette bien ronde. Prenez une galette de pâte et avec un rouleau à pâtisserie, venez écraser juste un bord. Tournez légèrement votre galette et écrasez de nouveau un bord, ainsi de suite jusqu'à avoir aplatit tout le contour.
Pâte à raviolis : déballer la pâte du film alimentaire puis la couper en 4 portions égales. Avec chacune, faire un boudin de 3 cm de diamètre (et environ 21 cm de longueur). Prendre un boudin et le couper (avec un couteau) en tronçons de 3 cm. Prendre 1 tronçon, le fariner et le mettre en boule. L'étaler en un cercle de 11 cm de diamètre environ, avec un rouleau. Fariner légèrement les surfaces du cercle et déposer sur un plan fariné. Faire de même avec les autre tronçons. Et répéter ces opérations pour tous les boudins. Essayer de ne pas trop entasser les cercles de pâte car si le façonnage est long et qu'il fait chaud, ils auront tendance à se coller entre eux (j'en avais trop entasser et les 2 derniers du dessous s'étaient collés entre eux).
Coupez la pâte en seize morceaux égaux puis étalez-les en rond au rouleau en essayant d’affiner plus les bords que le centre.
Pendant ce temps, réalisez la farce. Coupez les blancs de poulet en dés, et hachez-les. Ensuite, coupez et hachez le gingembre et l’ail. Coupez les extrémités basses des cébettes, puis émincez-les. Mettez le poulet, le gingembre et l’ail dans un saladier. Puis ajoutez le sel, la sauce soja, l’eau, le vin de cuisine, le sucre, les épices, le poivre, et la sauce huître. Mélangez, puis ajoutez les cébettes, l’huile de sésame, et l’huile de tournesol. Mélangez à nouveau.
En attendant, préparez la farce : hachez finement l'oignon nouveau, y compris la partie verte de la tige, puis faites de même avec le chou blanc. Ajoutez également le vin de riz et l'eau : la quantité d'eau est essentielle pour obtenir une farce de la bonne consistance, ni trop molle ni trop sèche.
Pendant le bref temps de repos, on prépare la farce : là, vous faites comme vous voulez, avec ce que vous aimez.
Dans un saladier, écraser avec une fouchette la chair à saucisse, les gousses d'ail écrasées, la sauce poke et le gingembre. Puis malaxer avec les mains. Réserver au réfrigérateur.
Saupoudrez le plan de travail avec de la farine. Travaillez ensuite la pâte pour former deux boudins, roulez-les pour les affiner, et découpez-les en boules avec votre main. Aplatissez les boules avec la paume de votre main, pour obtenir des cercles, puis étalez les bords des cercles de pâte avec un rouleau à pâtisserie. Déposez une cuillère à soupe de farce au centre du cercle
À ce stade, vous pouvez former les raviolis : placez un disque de pâte sur la paume de la main gauche et étalez un peu de farce au centre avec l'aide d'un couteau, en laissant les bords libres. Placez le pouce sur un côté du disque et les autres doigts sur le côté opposé, puis pincez ensemble les bords avec les doigts de la main droite en allant d'une extrémité à l'autre jusqu'à ce que le ravioli soit parfaitement scellé.
Placer le disque de pâte dans la main, y déposer 1 cuillerée à café de farce et refermer. Presser fermement pour bien souder le col du ravioli.
Prendre 1 cercle, humidifier d'eau avec le doigt le pourtour de la moitié supérieure de la pâte. Disposer au centre et un peu en longueur une grosse cuillèe à café de farce. Plier en ravioli : approcher le côté de la pâte non humidifié vers le côté humide et commencer à adhérer les deux par le côté gauche, en allant vers le côté droit et en faisant des plis. Déposer sur un plateau fariné le ravioli formé et faire de même jusqu'à épuisement des préparations. Réserver dans un endroit frais et à l'ombre le plateau.
Déposez une noix de farce au centre d’un disque de pâte, refermez en aumônière en plissant légèrement les bords.
Garnissez vos raviolis d'une grosse cuillère à café de farce. Rabattez deux bords opposés et pincez bien pour qu'ils se collent. Poussez les deux autre extrémités vers le centre. Vous obtiendrez quatre coins.
Placer au milieu une cuillère à café de farce et sceller les extrémités. Faire de même pour les autres. Placer les raviolis sur une planche à découper légèrement farinée, en attendant les suivants. Personnellement, je les prépare par lots de 7. J'étale 7 morceaux de pâte, je les garnis et je les scelle.
Pour la première technique, joignez les 2 bouts de pâte au milieu et pincez-les, puis joignez et pincez les côtés de cette manière, pour former un ravioli demi-lune en 2 étapes.
Pour la deuxième technique, joignez les bords, pincez-les, et appuyez bien pour les coller. Joignez ensuite les deux extrémités, pour former un ravioli lingot d’or.
Pour la troisième technique, joignez les bords, et appuyez pour bien les coller.
Pour ceux qui n'ont pas beaucoup de dextérité, il existe aussi une autre méthode : tenez le disque entre vos doigts comme décrit précédemment et réunissez les bords au centre, en appuyant pour les coller.
Lorsque vous avez fermé tous les raviolis, procédez à la cuisson : vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur normal ou en bambou. Tapissez le fond avec une feuille de chou blanc, en cassant légèrement les côtés pour la rendre plus plate, puis disposez les raviolis bien espacés les uns des autres. Portez l'eau dans le cuiseur vapeur à ébullition (si vous avez celui en bambou, vous pouvez utiliser un wok), puis baissez légèrement le feu et placez le contenant avec le couvercle. Faites cuire pendant environ 8 minutes.
Je préfère de loin la cuisson avec friture. Attention, ce n’est pas en friteuse ! Cela signifie qu’on va juste griller la base des raviolis dans une poêle avec un fond d’huile, pour apporter un peu de croustillant, puis on ajoutera un demi-verre d’eau et on couvrira. Les raviolis chinois cuiront à la vapeur douce pendant quelques minutes. Ils gonfleront et seront cuits comme il faut à l’intérieur et à l’extérieur. La cuisson d’une douzaine de raviolis à la fois prend environ 7 minutes.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée, à frémissement, pendant 5 minutes après la reprise de l'ébullition.
Verser de l'huile de tournesol dans une grande poêle (il faut que tout le fond soit couvert d'huile). La chauffer. Déposer les raviolis et faire frire à feu vif jusqu'à ce que le dessous soit coloré (3 minutes à feu fort). Quand le dessous est grillé, verser un demi-verre d'eau (10 cl), diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire envrion 4 minutes (le raviolis doivent avoir gonflé et on doit voir qu'ils sont cuits).
Les disques de pâte crus peuvent être empilés, bien farinés, et congelés dans un sachet. Une fois farcis, les raviolis peuvent être congelés séparément sur un plateau fariné ; une fois durcis, ils peuvent être conservés au congélateur dans un sachet. Vous pouvez les cuire directement congelés, peut-être pour quelques minutes de plus.
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