Comment faire du saucisson sec de porc : Recette et savoir-faire

Le saucisson sec, c'est tout un art ! En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions.

Aujourd’hui, en 2025, comprendre comment est fait le saucisson revient à remonter le fil d’une tradition bien vivante : choix minutieux des ingrédients, matériel adapté, étapes rigoureuses et secrets bien gardés. Et si je vous disais que derrière chaque tranche partagée à l’apéritif, il y a un savoir-faire ancestral, de la patience et une bonne dose de passion ? Voilà la vérité : le meilleur ami de nos apéros n’est pas né par hasard, mais grâce à des gestes précis transmis de génération en génération, du cœur de la Savoie aux coins les plus gourmands de l’Auvergne.

Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses... Vous vous demandez alors comment est fabriqué le saucisson sec ?

L'histoire et l'héritage du saucisson sec

Depuis très longtemps, l'Ardèche est un terroir de charcuteries séchées (saucisson, jambon) car le climat montagneux (sec et venté) est propice à cette façon de conserver la viande de porc. Ce savoir-faire traditionnel, ancestral a été ajouté à l'inventaire du patrimoine culinaire de la France depuis le XVIème siècle.

Saucisson sec traditionnel.

Les ingrédients essentiels pour un saucisson sec de qualité

Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom !

Pour obtenir un saucisson sec artisanal digne de ce nom, tout commence par le choix de la viande. On parle ici de viande de porc en priorité, même si certaines recettes mêlent bœuf, sanglier ou même taureau pour varier les plaisirs. Mais attention, toutes les parties du cochon ne se valent pas : la meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, réputée pour sa saveur et sa texture. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire.

Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf...

Les morceaux de viande

Plusieurs parties du cochon peuvent convenir, certaines sont cependant plus intéressantes, ce qu’on appelle les parties nobles du porc. L’épaule, la longe, le jambon ou la poitrine sont les favorites des artisans des régions comme la Savoie ou l’Auvergne. L'épaule (muscle de la patte avant du porc) qui apporte la partie maigre de la viande et la poitrine (ventre du porc) qui apporte le gras et que nous préférons au gras de bardière (gras du dos) car il est plus goûteux et savoureux.

Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. Les parties que nous avons énumérées ci-dessus sont considérées commes les parties maigres de la viande de porc. Cependant, elles contiennent tout de même du gras, même si une partie sera retirée avant de continuer la préparation : les gras mous notamment.

Dans la famille Duculty, par exemple, on perpétue la recette maison depuis plus d’un siècle, en ne jurant que par la bardière (le gras du dos), pour une note florale subtile. Mais la viande n’est que la base.

L'assaisonnement : le secret d'un goût unique

La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec.

L’assaisonnement saucisson est tout aussi crucial que la qualité de la viande. On retrouve toujours le sel (environ 30 g par kilo), ce petit chef d’orchestre qui protège et parfume, mais aussi du sucre pour activer la fermentation. Viennent ensuite les épices saucisson sec : ail, poivre, muscade, piment… C’est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d’un saucisson, chaque artisan ayant ses secrets, parfois bien gardés.

• Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires.
• Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel.
• Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !).
• Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité. Nous disposons d'ailleurs d'une large gamme de saucissons sans nitrites chez Tête de Lard !

Le salpêtre ou le sel nitrité sont utilisés pour la conservation et la couleur, mais en 2025, la tendance est à la réduction des nitrites (et certains saucissons n’en contiennent plus du tout).

Astuce d’artisan : utilisez des épices locales pour twister la recette familiale, et ajustez la quantité de sel selon les recommandations actuelles.

Le boyau naturel

Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel. Quoi de meilleur qu'un saucisson sec dans un boyau naturel ! Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser.

Le matériel nécessaire

Pas de saucisson réussi sans un minimum de matériel fabrication saucisson ! Il vous faudra un bon hachoir pour travailler la viande (certains préfèrent le hachage manuel pour garder de la mâche), un poussoir saucisson pour l’embossage, un couteau désosseur bien aiguisé, une balance précise et surtout, un hygromètre pour surveiller l’humidité.

Les professionnels disposent d’outils spécifiques et surtout, de caves naturelles où l’hygrométrie fait tout le travail. Mais rien n’empêche les amateurs de s’équiper chez eux !

Matériel de base :

• Poussoir: instrument qui permet la « poussée » de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux.
• Couteaux: Bien aiguisés !

Les étapes clés de la fabrication du saucisson sec

La création d’un saucisson de qualité repose sur plusieurs étapes fabrication saucisson à ne surtout pas négliger. Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations !

1. La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson. Tout commence par le désossage et le dénervage de la viande, pour ne garder que le meilleur. On respecte la proportion magique : 75 % de viande maigre pour 25 % de gras.
2. Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. On respecte la proportion magique : 75 % de viande maigre pour 25 % de gras. Vient ensuite le hachage saucisson : plus il est grossier, plus la texture sera rustique. La viande est ensuite hachée à la grosse grille, soit environ 8mm minimum. Il faut savoir que plus un saucisson sec est haché fin, et plus on peut y ajouter de gras car celui-ci devient moins visible. Chez nous le saucisson sec est haché gros comme à l’ancienne avec très peu de gras. Nous obtenons ainsi une viande hachée que nous allons pétrir.
3. Le pétrissage : Nous passons ensuite à la phase de pétrissage. Cela permet de réaliser un mélange homogène entre le maigre et le gras et d'obtenir une bonne dispersion des épices. Cette action manuelle de mélange appelé aussi pétrissage va nous permettre tout naturellement d’améliorer la tenue de tranche du saucisson sec, cela du fait de l'extraction des protéines naturelles de la viande.
4. L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés. Place à l’embossage saucisson : la farce est poussée dans un boyau naturel réhydraté. Cette étape demande un peu de doigté : les boyaux naturels sont relativement fragiles, et la moindre bulle d’air pourrait compromettre la conservation. Les boyaux nettoyés sont remplis avec la mêlée à l'aide d'un poussoir. Nos saucissons ardéchois ont une fleur naturelle qui se transmet de génération en génération... de saucissons ! Cette fleur est récupérée sur des saucissons affinés. Elle sert à préparer un "bain de fleur" dans lequel on trempe les saucissons fraîchement embossés. Cette étape de la fabrication qui dure 24 à 48 heures, consiste à commencer le séchage des saucissons ardéchois et démarrer la fermentation.
5. Le bridage : Le Saucisson sec est ensuite embossé en boyau naturel de porc et bridé à la main. Cette opération est très délicate car le boyau naturel est très fragile et est susceptible de se casser si la personne à l’embossage du saucisson sec n’a pas la main experte ! Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet.
6. L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Après l’embossage, commence une phase délicate : l’étuvage saucisson. Pendant 1 à 2 jours, le saucisson repose entre 20 et 25°C, à forte humidité (75-85 %), pour lancer la fermentation. Cette fleur est naturelle et nous permet d’obtenir un produit gustativement de qualité supérieur avec un développement d’arôme très particulier. Cette fleur naturelle se caractérise par une couleur non régulière. En effet, n’étant pas artificielle, elle se développe de façon différente en fonction de la saison, de l’humidité ambiante... Cela contrairement à une fleur artificielle sortant de laboratoire, de couleur blanche et régulière tout au long de l’année. Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important.
7. Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ensuite arrive le séchage saucisson sec. Dans une pièce fraîche (10-15°C), le saucisson sèche lentement pendant 4 à 10 semaines. Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%. Cette étape de la fabrication qui dure 24 à 48 heures, consiste à commencer le séchage des saucissons ardéchois et démarrer la fermentation. Il dure 5 à 7 semaines selon le diamètre du saucisson sec.

Étapes de fabrication du saucisson sec.

La fleur du saucisson : signe de qualité

Et la fameuse fleur saucisson ? Il s’agit de moisissures nobles, proches de celles du fromage : blanches, parfois grises ou orangées, elles signent la maturation et offrent des arômes uniques. La fleur est primordiale dans la fabrication du saucisson. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l’on retrouve sur le fromage, donc parfaitement comestibles ! Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée.

Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien. Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce.

Il est quasiment certain qu’une fleur « sauvage » de différentes couleurs apparaîtra par endroit.

La maturation du saucisson

A fin d’obtenir un produit de qualité supérieur, les étapes de maturation suivantes vont se dérouler très doucement afin de laisser le temps au produit. La maturation du saucisson sec est de 40 jours minimum pour un saucisson tendre d’environ 400 grs. Plus un saucisson est de taille importante, plus sa maturation sera longue. Pour une rosette de plusieurs kilos, elle peut aller jusqu’à 3 mois.

La première étape est le repos, le saucisson sec étant pendu dans une salle froide avec très peu de ventilation, cela permet à la pate de parfaire sa liaison, au sel de bien se répartir et de débuter très doucement la perte de poids. La température va ensuite monter doucement pour atteindre une valeur proche de 20°c. A ce moment là, nous sommes en phase d’étuvage. Durant cette phase le saucisson sec développe ses aromes, prend sa couleur et perd environ 15 % d’humidité. En fin de phase d’étuvage la fleur de surface commence à apparaitre.

L’étuvage va durer au total près d’une semaine avec une fin de phase vers 13°c qui sera la température de maturation en séchoir. Notre saucisson sec va rester environ 4 semaines en séchoir à une température de 13/14°C avec une perte en eau cumulé de près de 40%. Cela veut dire que pour faire un saucisson sec de 400 grs, il faut l’embosser à environ 670g. Attention, cela n'est valable que pour un saucisson sec maigre. Pour un saucisson sec gras, la perte en eau est beaucoup moins importante, ce qui est entre autre expliqué par le prix.

Conseils pour le séchage

Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois. Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible.

En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé.

Astuce: Si votre séchoir vous semble très (trop?) humide et que vous n’étuvez pas, il peut dans ce cas être intéressant d’égoutter les saucisson (voir égouttage) pour limiter les risques d’apparition d’une fleur externe trop abondante.

Astuce maison : pour augmenter l’humidité, placez un bol d’eau dans votre séchoir.

Conservation du saucisson sec

La conservation saucisson sec n’a rien de sorcier si l’on suit quelques règles simples. L’idéal ? Suspendre le saucisson dans une cave sèche, mais un placard de cuisine aéré fait aussi l’affaire. Pour éviter qu’il ne sèche trop vite, enveloppez-le dans un torchon propre et rangez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si votre saucisson est trop sec, vous pouvez l’enrouler dans un torchon humide pendant une journée : effet moelleux garanti !

Pour la conservation de notre saucisson sec le marie louise, nous vous conseillons de le garder en bas du frigo, à l’air ou dans un torchon si vous souhaitez qu’il continue à durcir et à s’affiner. Si par contre vous souhaitez conserver son état de sèche, il faut le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison. Le frigo n’est pas un impératif, il faut juste que la température n’excède pas 12/13°C, car a partir de cette température le saucisson sec à tendance à transpirer et à développer des gouts non recherchés comme le rancissement. Dans de bonnes conditions, vous pourrez conserver votre saucisson sec entre 2 et 3 mois sans souci.

Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un. Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours. Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade.

Que faire si le saucisson est trop sec ?

Et si mon saucisson est trop sec ? Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson. Vous pouvez l’enrouler dans un torchon humide pendant une journée pour lui redonner de la souplesse.

La dégustation : un moment privilégié

Le meilleur moment du processus, n’est ce pas ? La dégustation saucisson est presque un rituel. Découpez le saucisson en tranches fines et partagez-le à l’apéritif, c’est la recette du bonheur ! Variez les plaisirs : pain de campagne, baguette croustillante, ou même un petit morceau de chorizo pour pimenter la soirée. Vous verrez, chaque région a ses variantes, ses recettes saucisson, et ses histoires à raconter. Bonne dégustation !

FAQ : Tout savoir sur le saucisson sec

1. Quels sont les ingrédients principaux du saucisson sec artisanal ?
   Les ingrédients saucisson artisanal sont principalement la viande de porc (maigre et gras), du sel, du sucre, des épices (ail, poivre, muscade, piment), parfois du sel nitrité, et un boyau naturel.
2. Combien de temps faut-il pour sécher un saucisson sec ?
   Le séchage saucisson sec dure généralement entre 4 et 10 semaines selon la taille du saucisson, l’humidité et la température.
3. Comment savoir si un saucisson sec est encore bon à consommer ?
   Un saucisson artisanal bien séché se conserve longtemps. Si la fleur est blanche ou grise, c’est normal. En cas d’odeur rance ou de taches noires, il vaut mieux s’abstenir.

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