Tout Savoir Autour du Chocolat

L’univers du chocolat est passionnant … mais parfois compliqué. Antton Chocolatier vous partage (presque) tout son savoir … en attendant de vous accueillir au Pays Basque pour échanger avec vous et vous faire déguster toutes ces spécialités ! Suivez le guide !

Qu'est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est un aliment sucré qui est produit avec des fèves de cacao. C'est l'un des aliments préférés des Français. Il entre dans la composition de nombreux desserts et de beaucoup de pâtisseries, quand il ne se présente pas sous forme de bonbons.

L'histoire du chocolat

D'après les légendes mayas, le cacao aurait été découvert par les dieux, c'est pourquoi il était considéré comme un aliment de luxe. Dans l’Amérique centrale précolombienne, les civilisations Olmèque, Maya et Aztèque cultivent et même utilisent comme monnaie d’échange les fèves de cacao depuis au moins 2000 ans avant J. C.

Cette boisson, la xocoatl, était obtenue à partir des fèves, les cacahuatl, fermentées puis séchées. Elles étaient ensuite grillées puis broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte dense et amère. Au début du XVIe siècle, le conquistador Hernan Cortés part à la recherche d’or dans une région qui correspond au Mexique d’aujourd’hui.

Moctezuma II, l’Empereur des Aztèques, prend Cortés pour un envoyé des dieux. Il lui fait goûter la xocoatl et l’initie à la préparation du breuvage qu’ils nomment « boisson des dieux ». Cortés fait goûter à son empereur Charles Quint le cacao et vante les pouvoirs énergétiques que les Aztèques attribuent à cette boisson.

XVIème siècle : le cacao est découvert par les explorateurs européens. Il est alors vendu à la noblesse européenne, car c'est un produit très onéreux. Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire en Europe, et mélangé à du lait…).

Le commerce triangulaire et le cacao

Le commerce triangulaire débute au XVIe siècle. Il a impliqué trois continents : l’Europe, l’Afrique et l’Amérique. Dans ces échanges, les pays européens affrétaient des navires pour se rendre en Afrique. Ils emmenaient avec eux différentes marchandises tels que des bijoux, des armes de peu de valeur, mais recherchées par les Africains.

Ensuite, elles étaient échangées contre des esclaves africains transportés de force vers l’Amérique, où ils travaillaient de force dans des champs de coton et de canne à sucre. Les navires remplissaient leurs cales de produits américains (sucres, vanilles, cafés et cacao.) Ce commerce a fonctionné du XVIe siècle jusqu’au début du XIXe siècle.

On parle d’un commerce dit triangulaire car, sur une carte, si l’on relie l’Europe, l’Afrique tropicale et l’Amérique on obtient un triangle. A l’époque, le voyage durait près d’un an.

Comment est fabriqué le chocolat ?

Pas de chocolat sans cacao ! Tout commence avec le cacaoyer, qui produit des fruits que l'on appelle des cabosses. Le fruit du cacaoyer, la cabosse, contient les précieuses fèves de cacao qui permettront la fabrication du chocolat. De 10 à 15 cm, le poids de la cabosse varie entre 300 et 600 g.

Le cacaoyer produit prés de 6000 fleurs par an pour une production de 150 cabosses par an, ce qui représente environ 6 kg de cacao marchand (cacao marchand = fève après fermentation et séchage). Les premières cabosses apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation pour une production de 20 à 30 ans. Le mot Cabosse viendrait du mot espagnol « cabeza » qui signifie « tête ».

Il existe plusieurs variétés de cacaoyer qui produisent des fruits aux saveurs variées.

Voici les différentes étapes pour arriver au produit final :

1. La récolte : Les cabosses sont récoltées quand elles sont mûres (lorsqu’elles deviennent jaune) c’est-à-dire environ 6 mois après leur formation.
2. La fermentation : Les fèves sont déposées en tas dans des caisses et régulièrement brassées pour permettre à l'amertume et à l'astringence de diminuer. Les fèves sont triées et recouvertes pendant 1 semaine.
3. Le séchage : Les fèves sont mises à sécher au soleil pendant une à trois semaines où elles sont brassées. Les fèves sont nettoyées, torréfiées et séchées.
4. Le concassage : Puis elles sont concassées (fragmentées en petits morceaux) pour enlever la pulpe.
5. La torréfaction : Nettoyées avec soin, elle sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. La torréfaction est un art qui se maitrise subtilement. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao.
6. Le broyage /pressage : Les grains sont broyés afin d'obtenir la « masse de cacao » qui forme une pâte liquide. Elles sont broyées une première fois pour ressortir sous forme de pâte (la masse de cacao), puis on les mélange avec du sucre et du beurre de cacao.
7. Le malaxage ou mélange : A l'issue du conchage, on obtient un liquide chaud : le chocolat. C'est lors du mélange des ingrédients que l'on pourra obtenir du chocolat noir, du chocolat blanc ou du chocolat au lait.
8. Le conchage et le tempérage : Pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, la pâte est brassée dans une grande cuve afin d'en affiner la texture et de développer les arômes. Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.
9. Le mélange final : Selon les recettes, noisettes, caramel, fruits secs, sont ajoutés.

La pâte de cacao, obtenue après toutes ces étapes minutieuses, devient alors la base pour créer le chocolat !

Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Mais pour révéler sa finesse, son onctuosité et ses arômes, le chocolat doit encore passer par une dernière étape : le conchage.

Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat.

Un bonbon de chocolat est une bouchée délicate, d’une dizaine de grammes, qui cache en son coeur une garniture fondante : ganache, liqueur, praliné, pâte d’amande ou nougatine. Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants : c’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier.

Les différents types de chocolat

Il existe plusieurs types de chocolat. Tout d'abord, le chocolat de base, il faut mélanger de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. Pour faire du chocolat au lait, on mélange de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre. Enfin, pour faire du chocolat blanc, on mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. C'est le seul chocolat qui ne contient pas de cacao.

• Chocolat noir : Le chocolat Noir utilisé par l'artisan Chocolatier est un chocolat à 70% de cacao minimum pur beurre de cacao. Ce pourcentage indique la teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao.
• Chocolat au lait : A la pâte de cacao/beurre de cacao et au sucre, il conviendra d’ajouter de la poudre de lait pour obtenir un savoureux chocolat au Lait.
• Chocolat blanc : Certes il ne comprend pas un gramme de pâte de cacao ! Mais il reste très apprécié des enfants …. et des adultes qui replongent en enfance en le laissant délicieusement fondre en bouche !!!!! Sa couleur blanche s’explique par sa forte teneur en beurre de cacao et en produits du lait.

Il conviendra donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure, noir ou au lait, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (plus de 31% et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. Afin d'obtenir des chocolats avec une surface nette, lisse et brillante, sans traces blanches et qui se moulent rapidement et se démoulent facilement, il faudra tempérer le chocolat de couverture, c'est-à-dire le faire fondre en suivant une courbe de températures. Il permet une bonne cristallisation du beurre de cacao. Si un chocolat est simplement fondu sans suivre de courbe de température, sa surface sera granuleuse et mate.

Comment utiliser le chocolat à la maison ?

Pour réussir ses chocolats maison, il est important de bien choisir sa matière première. Évidemment, l'idéal est d'utiliser un chocolat de couverture. Aidez-vous du pourcentage de matières grasses contenu dans le chocolat, ainsi que du taux de fluidité du chocolat.

Voici quelques conseils et ustensiles utiles :

• Bien évidemment, il vous faudra un moule à chocolat. Il en existe en plusieurs matières : tritan, silicone ou PVC.
• Un thermomètre est indispensable pour tempérer le chocolat. Grâce à lui, vous pourrez suivre la courbe de températures et réussir votre tempérage.
• Une spatule droite, vous permettra de lisser le chocolat et d'en enlever l'excédent lorsque vous remplirez les moules.
• Enfin, pour réaliser vos propres décors en chocolat, un racloir trapèze sera très utile pour étaler et lisser votre chocolat.

Comme nous l'avons expliqué précédemment, il va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).

Pour une décoration de finition, nous vous conseillons l'utilisation des colorants poudre nacrés et irisés. En effet, ils sont utilisés pour la décoration en surface du chocolat. Ce matériel permet de transférer sur vos chocolats des motifs. Vous souhaitez savoir comment faire ?

Les bienfaits du chocolat

Le chocolat est un aliment fascinant qui a une longue histoire, des techniques de production complexes et des effets sur notre santé.

Voici 5 faits à connaître sur le chocolat :

1. Le chocolat est un très bon anti-stress. En effet, le chocolat étant riche en magnésium, il permet de lutter contre les baisses d’énergie. Par ailleurs, le chocolat active la sécrétion d’endorphine (hormone du plaisir).
2. Si le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent du cacao sous forme de pâte de cacao, le chocolat blanc est quant à lui fabriqué à partir de beurre de cacao. La présence de cette matière grasse naturelle extraite de la fève en fait un type de chocolat à part entière !
3. Il existe des dizaines de variétés de cacao.
4. Depuis octobre 2021, une initiative française pour un cacao durable est impulsée par le Syndicat du Chocolat. Les signataires s’engagent à collaborer pour trouver des solutions durables en faveur de la cacaoculture dans les régions productrices.
5. Le cacao est une matière première cotée en bourse.

Les objectifs de cette initiative sont à la fois sociaux, économiques et environnementaux :

• Améliorer le revenu des cacaoculteurs et de leurs familles
• Lutter contre la dégradation des forêts et préserver les massifs forestiers et les zones à forte valeur environnementale
• Lutter contre le travail forcé et le travail des enfants

Le chocolat : un aliment aux multiples facettes

En conclusion, le chocolat est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est un aliment aux multiples facettes qui mérite d’être exploré et apprécié à sa juste valeur. Nous espérons que cet article vous a permis de découvrir quelques faits intéressants sur ce délice chocolaté et n’hésitez pas à le partager. Et n’oubliez pas : un peu de chocolat, c’est aussi bon pour le moral que pour les papilles !

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