Sauce Foie Gras Morilles : Une Recette Raffinée et Gourmande

La sauce au foie gras et morilles est un véritable délice qui ravira les amateurs de saveurs riches et complexes. Ce mariage d'ingrédients nobles et savoureux est idéal pour les repas de fête ou pour sublimer un plat simple. Découvrez ici une recette détaillée pour préparer cette sauce onctueuse et parfumée, ainsi que quelques idées d'accompagnements.

Ingrédients et Préparation des Morilles

La première étape consiste à préparer les morilles. Voici comment procéder :

• Nettoyez les morilles en les plaçant dans un bol d’eau pendant 30 minutes.
• Rincez-les bien pour retirer le sable.
• Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les au préalable pendant 20 minutes dans de l'eau tiède et égouttez-les.
• Coupez les morilles en petits morceaux si elles sont de grande taille. Si vous avez des morilles de petites tailles, vous pouvez les laisser entières dans la sauce.

Préparation de la Sauce

La préparation de la sauce est une étape clé pour obtenir un résultat savoureux et équilibré. Suivez ces instructions :

1. Pelez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
2. Ajoutez les morilles et faites cuire pendant 5 minutes.
3. Ajoutez la crème, le foie gras et éventuellement un bouillon cube de volaille pour intensifier le goût.

Recette des Ravioles au Foie Gras et Sauce Morilles

Une façon originale et délicieuse d'utiliser cette sauce est de l'associer à des ravioles faites maison. Voici comment préparer des ravioles au foie gras avec une sauce aux morilles :

Préparation des Ravioles

1. Commencez par préparer vos ravioles.
2. Veillez à ce que votre lobe de foie gras soit bien déveiné puis découpez 12 petits morceaux d’un centimètre environ.
3. Étalez une feuille de raviole sur votre plan de travail, déposez un morceau de foie gras au centre, ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre.
4. Badigeonnez ensuite le tour de la raviole et refermez pour former un triangle. Veillez à ce que les bords soient bien scellés.

Cuisson des Ravioles

1. Pendant ce temps, faites cuire vos ravioles dans une eau bouillante salée.
2. Veillez à ne pas ouvrir les ravioles durant la cuisson.
3. Lorsque la raviole remonte à la surface, c’est qu’elle est cuite.

Préparation de la Sauce aux Morilles pour les Ravioles

1. Découpez vos morilles en 4 et faites-les revenir à feu doux dans une poêle chaude avec un morceau de beurre.
2. Taillez l’échalote finement.
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites y revenir votre échalote.
4. Ajoutez le fond de veau puis la fécule de maïs.
5. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez ensuite la crème fraîche.

Dressage de l'Assiette

1. Versez une cuillère de sauce dans le fond de chaque assiette afin que la pâte n’accroche pas, puis déposez deux ravioles.
2. Ajoutez ensuite une cuillère de sauce et déposez quelques morilles.

Morilles Farcies au Foie Gras

Une autre option exquise est de farcir les morilles avec du foie gras. Cette recette met en valeur la texture unique des morilles avec un foie gras de canard fondant.

Préparation des Morilles Farcies

1. Sélectionnez les morilles, coupez la partie inférieure du pied et lavez-les jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre.

Préparation de la Farce au Foie Gras

1. Tempérez le foie gras frais pendant une heure, puis déveinez le foie gras.
2. Découpez le foie en petits morceaux, assaisonnez avec du sel, du poivre et quelques gouttes de cognac.
3. À l’aide d’une fourchette, écrasez-le jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
4. Mettez la pâte de foie gras dans une poche à douille et farcissez les morilles.

Cuisson des Morilles Farcies

1. Dans une poêle avec un peu d’huile, marquez toutes les faces des morilles et réservez.
2. Dans la même poêle et avec la graisse écoulée du foie gras, faites revenir les échalotes finement hachées à feu très doux.
3. Ajoutez la crème liquide et les morilles farcies, salez et poivrez et laissez cuire pendant 7-8 minutes à feu très doux en faisant très attention de ne pas brûler la crème au fond de la poêle.

Tournedos de Bœuf Sauce Foie Gras Morilles

Pour un plat principal digne des grandes occasions, optez pour des tournedos de bœuf accompagnés de cette sauce gourmande. Voici les ingrédients et les étapes de préparation :

Ingrédients

• 4 tournedos de bœuf (environ 140g pièce)
• 200g de ganache au foie gras
• 30cl crème liaison et cuisson 18%
• 300g de morilles surgelées ou 250g de morilles fraîches
• 2 c. à soupe d'échalotes hachées
• 50g de tomates confites
• 2 brins de persil plat
• 2 c. à soupe de cognac
• 20g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile

Préparation

1. Effeuiller le persil. Couper les morilles et les tomates en petits morceaux.
2. Faire chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Faire revenir doucement les échalotes hachées, puis ajouter les champignons et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 15 minutes.
3. Dans le même temps, réchauffer la ganache au foie gras à feu doux, y ajouter la crème fraîche et assaisonner.
4. Faire chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Saisir les tournedos 1 min 30 (pour une viande saignante) par face à feu vif. Couper le feu. Saler et poivrer la viande, la faire flamber avec le cognac préalablement chauffé.
5. Laisser les tournedos reposer 5 minutes dans la poêle et les disposer ensuite dans des assiettes de service chaudes. Verser le jus de cuisson dans la cocotte de morilles, mélanger et verser ce mélange sur la viande. Entourer d'un cordon de sauce au foie gras, parsemer de pluches de persil et servir aussitôt.

Accompagnements Suggérés

• Mini gratin au truffe
• Effeuillé de pomme de terre aux cèpes
• Duo de carottes

Suprêmes de Pintade Sauce Foie Gras Morilles

Une autre option savoureuse est de préparer des suprêmes de pintade avec cette délicieuse sauce. Voici comment procéder :

Préparation des Suprêmes de Pintade

1. Faites saisir les suprêmes de pintade dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
2. Déglacez avec le vin blanc puis laissez réduire à feu doux.
3. Redisposez les suprêmes de pintade dans la poêle puis mouillez avec le bouillon de volaille.
4. Ajoutez les morilles préalablement réhydratées. Salez et poivrez puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert.
5. Retournez les suprêmes de pintade, salez et poivrez puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
6. Terminez par ajouter la crème fraîche épaisse et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse.

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