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Connaissez-vous la technique de la dorure en cuisine ? En cuisine, dorer revient à placer de la dorure sur des pâtes diverses à l’aide d’un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la cuisson. Après cuisson, la dorure permet d’apporter un aspect brillant et doré à toutes sortes de préparations. Avec des jaunes d'oeufs, du lait ou encore de l'eau, sublimez vos préparations en tout genre en les dorant à souhait.
Pour réussir une dorure, il n'y a rien de bien compliqué. On vous conseillera de réaliser la dorure au moment de son utilisation. Évitez d'appliquer trop de dorure !
Pour une pâte à choux par exemple, la dorure se constitue d'œufs entiers avec de l’eau ou du lait. Ce qui n’est pas le cas de la pâte feuilletée et de la pâte à brioche : pour ces deux préparations, on va privilégier une dorure en deux étapes. Une première fois, avec de l'eau ou du lait, avant la mise au repos de la pièce.
Appliquée au pinceau avant la cuisson au four, la dorure à l’œuf nécessite concentration et délicatesse pour éviter les coulures, ou pire, d’abimer vos créations.
Avant de pouvoir réaliser une belle dorure sur une pâtisserie, il faut identifier les occasions pour lesquelles il est nécessaire de préparer de la dorure à l’œuf. En effet, tous les gâteaux n’ont pas besoin de dorure. Vos brioches, pains au lait et vos biscuits, ainsi que vos tourtes, galettes et pâtes feuilletées ne demandent qu’à briller de mille feux grâce à une dorure à l’œuf.
Apprenons maintenant la recette de base pour faire une dorure avec un œuf. Préparez votre matériel, à savoir : un œuf, un bol et un petit fouet pour mélanger. Commencez par casser votre œuf et le verser en entier dans le bol en veillant à ne pas laisser de morceaux de coquilles, puis mélangez énergiquement.
Pour celles et ceux qui souhaitent préparer une dorure à l’œuf digne d’un artisan pâtissier, Sandra a accepté de partager sa recette spéciale pour une dorure encore plus esthétique et gourmande ! Munis de votre matériel, préparez une dorure classique à base d’un œuf entier et ajoutez-y 5 grammes de crème fraîche liquide ainsi qu’une pincée de sel. La crème diluera votre dorure et l’empêchera de se fissurer à la cuisson. Le sel, pour sa part, va apporter de la couleur à la cuisson et tiendra son rôle d’exhausteur de goût.
Cette recette est une vraie brioche de boulanger, riche en beurre, en œufs et surtout sans lait. Elle ira très bien au déjeuner ou lors d'un goûter !
La brioche est une pâtisserie ou viennoiserie très aérée à pâte levée à base de farine, levure, beurre, lait et œufs. Elle serait originaire de Normandie. Il existe de nombreuses sortes de brioches. Parmi les plus connues, nous avons la brioche de Nanterre, la brioche tressée de Metz, la Parisienne, au sucre et la vendéenne. Pour la forme, il y a aussi de nombreuses variantes comme tressée, carrée, à tête, à effeuiller, butchy, roulées, en chinois, encouronne, ronde ou en fleur.
Cette recette de brioche est ultra moelleuse. Elle me rappelle mon enfance. Une recette inratable et facile à faire.
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Repos de la pâte: 4 heures 10 minutes
Temps total: 5 heures 5 minutes
Préparer les ingrédients (sur la photo, il y a pour deux brioches car je trouve que si la quantité est trop faible, cela se mélange mal dans le robot). Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la spatule puis rajouter les œufs, et la levure de boulanger émiettée. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Rajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Pétrir sans arrêter 15 minutes à vitesse moyenne (V2) puis 5 minutes à vitesse plus rapide (V4). La pâte doit se décoller de la cuve du robot. Continuer un peu si cela n'est pas le cas. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.
A l'aide d'une corne, mettre la pâte dans un saladier. Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures. La pâte aura doublé de volume. La dégazer sur un plan de travail enfariné. Faire une boule et la filmer avec du film alimentaire. La mettre au congélateur 10 minutes ou une heure au réfrigérateur. Elle pourra se travailler plus facilement après.
Beurrer un moule à brioche (ou à cake) et préchauffer votre four à 170°C. Sortir la pâte et la couper en 8 pâtons de même poids (75 gr pour moi). Rabattre chaque pâton pour former une boule et la rouler avec la paume de votre main sans appuyer pour lui donner une forme bien ronde. Les disposer délicatement dans le moule à brioche en faisant 2 rangées de 4 boules. Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures. Les boules auront pris du volume et occuperont tout le moule.
Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait. Appliquer la dorure sur la pâte à l'aide d'un pinceau alimentaire. Ne pas appuyer pour ne pas la faire retomber. Mettre au four 25 minutes à 170°C. Sortir la brioche au beurre et laisser refroidir. La démouler sur une grille. Votre brioche au beurre est prête ! Dorée comme chez le boulanger.
Pour obtenir une brioche bien dorée, toujours mélanger votre jaune d'œuf avec un peu de lait. Malgré tout ce que vous pourrez lire à droite ou à gauche, ce n'est pas une bonne idée d'utiliser seulement du jaune d’œuf battu, car il a une très fâcheuse tendance à bruler à la cuisson.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Conservation : 1 jour au frigo, dans un récipient fermé.
Les valeurs nutritionnelles pour cette recette sont les suivantes :
| Élément | Pour la recette | Pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 20 (ANC=7%) | 10 (ANC=5%) |
| Glucides (gr) | 020 (ANC=2%) | 010 (ANC=2%) |
| Lipides (gr) | 220 (ANC=10%) | 150 (ANC=7%) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 920 (ANC : 10%) | 610 (ANC : 7%) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Allergènes possibles dans cette recette : œuf.
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande. Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Savoir comment faire une dorure avec un œuf n’est que le début de vos aventures pâtissières !
La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Avec un peu de beurre, de confiture, de pâte à tartiner ou tout simplement nature, elle fait le bonheur de tous. Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille !
Nous avons souvent peur de nous lancer dans la préparation d’une brioche maison car cela nous semble compliqué. Mais Envie de Bien Manger vous prouve le contraire et vous accompagne pour réaliser des recettes de brioches faciles pas à pas.
Suivez les différentes étapes de la recette de brioche sur Envie de Bien Manger. Mélangez les ingrédients, travaillez bien la pâte, laissez lever, enfournez et laissez dorer. Vous surprendrez tout le monde avec une belle brioche au sucre ou à la vanille encore chaude tout juste sortie du four. Sur Envie de Bien Manger, retrouvez nos meilleures recettes de brioche faciles à cuisiner. De quoi enrichir votre carnet de recettes de nouvelles idées originales et faciles à réaliser !
Laissez-vous tenter, par exemple, par la belle brioche tressée vendéenne cuisinée avec du lait, du beurre, de la crème entière Président et deux types de farines. Vous contenterez les plus gourmands avec cette recette de brioche savoureuse. Vous pouvez également vous essayer à la brioche des rois poire-chocolat pour les jours de fête ou tout simplement pour un goûter entre amis. Elle en surprendra plus d’un avec ses perles de sucre et ses morceaux de poire savoureux. Pour vos repas faciles du soir, vous avez envie de changer des tartes salées ou des quiches, pensez à la brioche en version salée.
Envie de Bien Manger vous propose de cuisiner des petites brioches aux œufs et au saumon ou encore une brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron avec un peu de poivre et de ciboulette. La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners… Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie. En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs ! Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter. Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! J’en termine avec un petit paragraphe sur la conservation !
En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon. Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même.
Dorer une pâte avant la cuisson permet d’obtenir une belle couleur dorée et un aspect brillant. Traditionnellement, on utilise un œuf battu ou un mélange de jaune d'œuf et de lait pour cet effet. Cependant, si vous êtes intolérant aux œufs ou que vous préférez éviter cet ingrédient pour des raisons éthiques ou de goût, il existe des alternatives simples et efficaces.
La dorure embellit les tourtes, feuilletés, biscuits et viennoiseries et permet d’obtenir une croûte brillante et dorée.
Voici quelques alternatives simples et efficaces pour dorer vos préparations sans utiliser d'œufs :
Le lait est l’un des substituts les plus simples et les plus accessibles. Vous pouvez utiliser du lait de vache ou, si vous suivez un régime végétalien ou sans lactose, du lait végétal (comme le lait de soja ou d’amande). Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé donne une légère couleur dorée mais sans brillance. Le lait de soja est le plus efficace car il contient plus de protéines, ce qui favorise la réaction de brunissement. La crème liquide est plus épaisse et offre un effet légèrement plus brillant.
Appliquez-le avec un pinceau sur vos pâtes avant la cuisson pour obtenir une dorure subtile. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement.
Pour obtenir une pâte bien dorée et brillante, sans oeuf, badigeonnez-la avec une coupelle Nuage de lait avant la cuisson. La dorure au lait concentré non sucré donne une croûte moins colorée que la dorure à l’œuf entier, ou au jaune d’œuf, mais plus brillante.
Une astuce pour améliorer la dorure consiste à ajouter une pincée de sucre dans le lait avant d’en badigeonner la pâte.
L’huile végétale est une autre option pour dorer sans œuf. L’huile est une autre alternative simple, qui apporte de la brillance mais peu de coloration dorée. Huile d’olive, de tournesol ou même de coco, ces huiles apportent une belle brillance à vos préparations. Badigeonnez légèrement la surface de vos pâtes avec un pinceau avant de les enfourner. L’huile d’olive, de tournesol ou de colza permet une légère brillance. L’huile de coco fondue donne un aspect plus doré et convient particulièrement aux viennoiseries et brioches. S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte.
Pour une meilleure répartition, l’huile peut être mélangée avec un peu de lait ou d’eau avant application.
Le sirop de sucre est idéal pour les recettes sucrées, en apportant à la fois une belle couleur et une légère caramélisation. Un mélange d’eau et de sucre chauffé quelques minutes peut remplacer efficacement l'œuf. Le sirop d’érable ou le miel dilué avec un peu d’eau fonctionne très bien sur les brioches et pâtisseries. Le sirop d’agave est une alternative vegan intéressante pour une belle dorure.
Pour éviter que le sucre ne brûle, il est conseillé d’appliquer le sirop en fin de cuisson.
Un mélange de fécule de maïs (maïzena) ou de fécule de pomme de terre avec de l’eau permet une dorure discrète. Pour un effet doré plus intense, mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs avec un peu d’eau ou de lait végétal. Cette solution permet de créer un mélange qui s’applique facilement sur la surface de vos pâtes. La fécule de maïs apporte une belle coloration tout en maintenant la texture croustillante des préparations.
Il suffit de mélanger une cuillère à café de fécule avec deux cuillères à soupe d’eau, puis d’appliquer au pinceau. Cette méthode est particulièrement utile pour les pâtes salées et les biscuits.
En ajoutant une pincée de curcuma, on peut obtenir une teinte plus dorée sans en altérer le goût.
Le café et le thé permettent de donner une couleur dorée-brune aux pâtes. Il vous reste un fond de café ? Profitez-en pour étaler ces quelques gouttes sur votre pâte. Lorsque vous la passerez au four, elle prendra alors une couleur brune appétissante. Un café fort ou un expresso badigeonné sur la pâte avant cuisson donne une teinte plus foncée, parfaite pour les pains et certaines viennoiseries. A l'aide du dos d'une cuillère, badigeonnez le dessus de vos sablés avec le reste de café. Et enfournez rapidement. Vos pâtisseries ressortiront bien dorées avec un délicat parfum de café. Un thé noir très infusé peut également être utilisé pour un effet plus léger.
Cette méthode est particulièrement adaptée aux recettes qui supportent une légère touche amère.
POUR DORER UNE BRIOCHE : Pour dorer une brioche facilement, vous versez au-dessus un peu de café faiblement sucré, procédez de la même façon pour vos tartes, ça marche aussi.
Normalement on dore avec un jaune d’œuf battu (il y en a qui rajoute quelques gouttes de lait, de sel, ou de sucre) et qu’on étale au pinceau au-dessus sur quelques sortent de pâte (feuilleté, brisé, brioche…) avant cuisson.
Là c est une autre manière de dorer avec du café sucré.
Incroyable, mais vrai, qu’il soit végétal ou animal, le lait fonctionne très bien. Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement.
S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte.
D’autres astuces consistent à utiliser du beurre (ou de la margarine) fondu ou de la fécule de maïs diluée dans de l’eau avec une pointe de curcuma pour dorer une pâte.
Vous avez utiliser tous vos œufs pour préparer votre pâte à biscuit. Au moment de leurs donner un petit coup de dorure avant de les enfourner, c'est la panique ! Heureusement, nous avons la solution. Avant d'enfourner vos gâteaux, appliquez à l'aide d'un pinceau de cuisine une légère couche de lait sur le dessus. A la cuisson la pâte va prendre une belle brillance. Astuce : évitez le lait écrémé, préférez un lait entier plus riche en matière grasse.
Il vous reste un peu de café dans votre cafetière. Ne le jetez pas, il sera parfait pour faire briller vos biscuits. A l'aide du dos d'une cuillère, badigeonnez le dessus de vos sablés avec le reste de café. Et enfournez rapidement. Vos pâtisseries ressortiront bien dorées avec un délicat parfum de café.
Dans les régions de la Méditerranée, on à l'habitude de dorer les pâtes avec un peu d'huile d'olive. C'est l'idéal pour des crackers "maison" en forme de soleil : un trait d'huile d'olive, une pointe de fleur de sel et quelques feuilles de thym frais.
Dans un petit bol, faites fondre quelques secondes au microonde un peu de beurre. Puis badigeonnez en le dessus des galettes avec un pinceau.
Préparez vos biscuits selon votre recette habituelle, découpez les à l'aide d'un emporte-pièce rond, puis enfournez les sans dorure. A la sortie du four, étalez les pâtisseries sur une grille pour les laisser refroidir. Par la suite, appliquez une légère couche de sirop de glucose ou de confiture à l'aide d'un petit pinceau ou avec le dos d'une cuillère. Laissez sécher les biscuits sur le plat de service, en évitant qu'ils ne se touchent. Dégustez !Utilisez de préférence de la confiture d'abricots ou une gelée de pomme pour conserver la belle couleur jaune dorée de vos sablés.
Malgré tout ce que vous pourrez lire à droite ou à gauche, ce n'est pas une bonne idée d'utiliser seulement du jaune d’œuf battu, car il a une très fâcheuse tendance à bruler à la cuisson.
Conservation : 1 jour au frigo, dans un récipient fermé.
tags: #comment #faire #dorer #une #brioche #astuces
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