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En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal.
Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Voici un aperçu détaillé des différents morceaux de porc et de leurs utilisations culinaires :
Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson.
Voici une classification générale :
L’expression « morceaux du boucher » fait référence à des pièces spécifiques qui requièrent un savoir-faire particulier pour leur découpe, ou qui sont moins connues mais très prisées par les connaisseurs. Pour le porc, bien que moins « cachés » que pour le bœuf, on peut considérer des morceaux comme la pointe du filet, la bajoue ou certains détails de l’épaule comme des pépites à découvrir. Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf.
Pour choisir une viande de porc de qualité, il faut considérer les critères suivants :
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Le porc est indissociable de la charcuterie française. Le « cochon » est le nom de l’animal vivant. Le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation.
Pour mieux s'y retrouver, voici un tableau récapitulatif des principaux morceaux de porc :
| Morceau | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Tête | Partie supérieure du corps | Fromage de tête, cuisson au four |
| Bajoue | Partie de la mâchoire inférieure au cou | Charcuterie, poitrine fumée |
| Échine | Partie supérieure du cou | Rôti, grillades, brochettes |
| Carré | Partie dorsale avec les côtes non séparées | Rôti |
| Longe | Partie du dos sous le carré | Filet mignon, côtes filet |
| Croupe | Au-dessus du jambon | Filet mignon, pointe du filet |
| Queue | Riche en cartilage et gélatine | Grillée, à la vapeur, mijotée |
| Jambon | Cuisse du porc | Jambonneau, rouelle, rôtis |
| Ventre (Poitrine) | Gras et savoureux | Lard, bacon, lardons |
| Côtelettes | Travers et plats de côtes | Grillées, pochées, braisées |
| Épaule | Palette, noix, jambonneau avant | Rôti, sauté, choucroute |
| Jarret | Autour du tibia | Poché, braisé, salaisons |
| Pied | Abat gélatineux | Grillé, poché, salaison |
En conclusion, le proverbe « tout est bon dans le cochon » prend tout son sens lorsque l'on explore la diversité des morceaux et leurs utilisations culinaires.
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