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Faire des pasta fraîches maison n'est pas un art seulement réservé aux mammas italiennes. Avec seulement de la farine, des oeufs et un peu d'huile de coude, cuisiner des pâtes fraîches n'a franchement rien de sorcier, la preuve. Mets emblématique de l’Italie, les pâtes sont devenues un aliment très apprécié dans le monde entier.
Vous pouvez les acheter dans le commerce, en manger au restaurant, mais aussi en fabriquer chez vous. Contrairement aux idées préconçues, réaliser des pâtes fraiches maison s’avère être très simple. Préparer des pâtes maison est d’autant plus gratifiant que vous réalisez quelque chose d’authentique et de délicieux.
Les pâtes sont fabriquées depuis des centaines, si ce n’est des milliers d’années. Pour les faire de manière traditionnelle sans machine, vous aurez besoin de bras musclés, d’un rouleau à pâtisserie et d’un couteau. Avec des outils de qualité pour les pâtes, vous obtiendrez des résultats réguliers et des plats que vous pourrez répéter à l’infini.
Chaque plat de pâtes commence avec des ingrédients essentiels :
Les quantités varient selon la recette. Essayez la recette des spaghettis de KitchenAid pour réaliser un grand classique familial.
Pour faire des pâtes fraîches, la liste des ingrédients est plutôt très courte, il faut des oeufs frais et de la farine de blé tendre T45, si vous pouvez trouver de la farine T00 (dans les épiceries italiennes) c'est encore mieux. Pour réaliser vos pâtes fraiches, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ingrédients. Juste de la farine, des œufs et du sel et le tour est joué. L’ajout de l’huile d’olive est facultatif. En général, il faut 1 œuf pour 100 grammes de farine.
En ce qui concerne la farine, vous pouvez utiliser de la farine de blé ordinaire telle que la farine de type T55 ou de type T65 ou de la semoule de blé dur. Vous pouvez toutefois varier les goûts en intégrant dans la recette une petite quantité de farine de châtaigne, de sarrasin, de quinoa etc. L’essentiel est d’avoir un minimum de 70% de farine de blé.
Les pâtes fraîches sont généralement fabriquées à partir de farine et d’œufs. Les pâtes sèches contiennent souvent de la farine de semoule et ne contiennent pas d’œufs. Vous pouvez les personnaliser par petites touches. Un peu d’huile d’olive, une pincée de sel. Peut-être des herbes ou des épices. Mais les bases sont incroyablement simples.
Pour des Tagliatelles traditionnelles, la farine italienne de type 00 est généralement utilisée. Elle a une texture fine et convient parfaitement pour la pâte à pâtes. La règle communément admise est un œuf pour 100 g de farine. Pour 400 g de farine, il faut donc quatre œufs.
Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure. Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150).
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler. Pour quatre personnes, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel.
Les pâtes ne sont pas uniquement fabriquées à partir de farines et de semoules courantes. Si vous souhaitez réaliser, par exemple, des pâtes asiatiques, vous pouvez utiliser de la farine de riz. Un autre avantage est que les pâtes à base de farine de riz sont sans gluten. Il est également possible de fabriquer d’autres pâtes sans gluten à partir de farine de pois chiches, de maïs ou de lentilles.
Mettre la farine dans un bol et y faire un puits. Dans un autre récipient, battre correctement les œufs, que vous renversez ensuite sur la farine en prenant soin de ne pas oublier d’y mettre une pincée de sel. Bien mélanger avec une fourchette. Continuer à la travailler avec les doigts afin d’obtenir une pâte lisse et souple.
Si la pâte est trop sèche et que vous n’arrivez pas à avoir un mélange homogène, ajoutez une petite quantité d’eau jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance. La couvrir avec un film transparent et la laisser reposer environ 1h. Amasser la farine et former un puits au centre pour les œufs. Ajouter les œufs au centre et les mélanger avec la farine à l’aide d’une fourchette.
Veillez à ce que le « barrage de farine » ne casse pas et que les œufs ne s’échappent pas. Pétrissez ensuite la pâte avec les mains pendant environ 15 minutes. Ceci permet d’obtenir une belle pâte lisse et jaune. Laissez reposer la pâte couverte de manière étanche pendant au moins 30 minutes.
Versez la farine et une pincée de sel dans un saladier. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Former un trou au milieu de la farine et y casser les oeufs, puis verser l’huile d’olive. Avec une fourchette, remuez un peu les oeufs pour casser les jaunes et les mélanger à l’huile.
Ensuite, toujours en vous servant de la fourchette, ramener un peu de farine qui est sur les bords dans les oeufs et mélanger. Incorporez comme ça doucement la farine jusqu’à ce que le mélange commence à devenir de la pâte, puis finir d’incorporer avec les mains. Si vous avez du mal à incorporer toute la farine, ajoutez un tout petit peu d’eau et continuez.
Une fois que la pâte forme une belle boule, pétrissez la avec vos mains pendant 10min non-stop. La pâte va commencer à devenir élastique sous vos doigts, c’est parfait ! Ensuite, mettez la dans un bol propre, recouverte d’un linge propre et humide, et laissez la reposer 1h au frigo.
Mais si vous disposez d’une machine à pâtes (manuelle ou électrique) ou un robot, alors il vous sera plus facile de l’abaisser. Passer la pâte entre les rouleaux de la machine en allant des plus écartés aux plus serrés. Fariner régulièrement la pâte à chaque étape pour éviter d’avoir une pâte collante. Découper en différentes formes avec un laminoir, ou les accessoires du robot ou encore à l’aide d’un couteau. Si vous disposez du matériel nécessaire, vous pouvez avoir toutes les formes que vous désirez.
Coupez la pâte en deux avec un couteau. Formez une boule avec une moitié, aplatissez-la et étalez-la aussi finement que possible sur le plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie fariné. Farinez légèrement la pâte étalée. Repliez maintenant à partir du haut, 5 cm du bord de la pâte vers l’intérieur. Faites la même chose en bas. Continuez ainsi alternativement jusqu’à ce que les deux moitiés se rencontrent au centre ; repliez ensuite la partie inférieure sur la partie supérieure.
Utilisez ensuite un couteau pour couper des bandes d’1 cm de largeur dans votre pâte pliée. Prenez un morceau de pâte de la taille d’une pomme, mettez-le dans la machine à pâtes et faites-le passer à travers. Le bon réglage sur la machine à pâtes dépend de sa classification. Pour réaliser des tagliatelles traditionnelles, vous avez besoin d’une farine spécifique : la farine italienne type 00. Les œufs sont un autre ingrédient essentiel. Ils donnent à la pâte sa structure et son goût.
Disposer un torchon propre et sec sur une surface plane. Cela servira pour faire sécher les tagliatelles. Ensuite, couper la boule de pâte en 2. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Normalement la pâte doit être bien élastique. Si possible, essayer de former un ovale bien allongé. Ce sera plus simple pour la prochaine étape.
Une fois que la pâte est bien fine (ce sera l’épaisseur de vos tagliatelles), pliez la en “éventail” en commençant par un des petits côté du oval. Puis, à l’aide d’un couteau couper des lamelles (de la largeur souhaitée pour vos tagliatelles). Défaites les rubans de tagliatelles, et mettez les à sécher sur le torchon.
Attention, elle sèchent relativement vite, donc elle garderont la forme que vous leur donnez à ce moment (pensez à quand vous les mettrez à cuire !). Réitérez toutes ces étapes avec le 2e paton. Laissez les tagliatelles sécher une bonne demi-heure.
Ce n'est pas parce que vous n'avez pas de laminir (machine pour faire les pâtes) que vous ne pouvez pas faire de pâtes. Elle n'est pas indispensable. Ah c’est sûr, par contre, cela prend un peu plus de temps pour obtenir des pâtes bien fines comme des tagliatelles ou des feuilles de lasagnes bien fines !
Etaler la pâte le plus finement possible plusieurs fois en farinant bien à chaque fois. La replier plusieurs fois et l'étaler à nouveau (le faire environ 5-6 fois). Ensuite, lorsque la pâte est bien fine, la découper. Pour faire des feuilles à lasagnes, découper simplement des rectangles identiques (vous pouvez même prendre la dimension de notre plat pour pouvoir obtenir 4 feuilles qui rentreront parfaitement dedans).
Mais pour se faciliter la vie (et se reposer les muscles) il existe une forme de pâte bien plus facile à obtenir. Coupez les boudins en morceaux de 2 cm et roulez-les en boule dans la paume de votre main. Ensuite, toujours sur le plan de travail fariné, enfoncez fermement votre pouce au cœur de chaque boule. Vous n’avez plus qu’à les laisser sécher 1 heure sur le torchon fariné avant cuisson.
Finalement, pour les faire cuire, faites bouillir un grand volume d’eau avec un peu de sel et mettez-y les tagliatelles. La cuisson est rapide. Une fois que les tagliatelles remontent à la surface, sortez en une pour tester la cuisson. Quand vous êtes satisfaits, égouttez les !
Après avoir étalé la pâte et découpé les tagliatelles, saupoudrez-les légèrement de farine. Disposez les tagliatelles tranchées de manière lâche sur un torchon propre ou une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Alternativement, vous pouvez prendre une poignée de tagliatelles, les enrouler délicatement autour de vos doigts pour former un nid lâche, ou les disposer en mouvements circulaires sur la plaque à pâtisserie. Une autre option consiste à accrocher les tagliatelles sur un séchoir à pâtes.
Alternativement, vous pouvez utiliser un cintre propre pour suspendre les pâtes. Laissez sûrement sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé à température ambiante. Le temps de séchage peut varier, mais en général, les tagliatelles nécessitent environ 24-48 heures. Vous saurez qu’elles sont prêtes lorsqu’elles sont dures et cassantes. Une fois les tagliatelles complètement sèches, vous pouvez les conserver dans des récipients hermétiques ou des sachets en plastique.
Vos tagliatelles fraîches ne nécessitent que 2-3 minutes de temps de cuisson. La sauce la plus classique pour les tagliatelles est le Ragù (Bolognaise).
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher.
Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation.
Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
L’avantage indéniable des pâtes maison, c’est qu’on peut les personnaliser selon ses goûts et ses envies. La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.
Essayez des pâtes fraîches aux épinards maison pour obtenir de superbes pâtes vertes. Agrémentez votre plat de pâtes d’une sauce végétale consistante, comme la sauce pour pâtes à la courge butternut. Vous pouvez aussi vous aventurer dans des recettes de pâtes plus originales, telles que des fettuccine au cacao avec du bacon, du chili et de la marjolaine qui feront exploser vos papilles gustatives.
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