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Avez-vous déjà salivé devant les sangliers rôtis avalés à la chaîne par Obélix et ses amis ? Le sanglier est un gibier que l'on cuisine rarement, mais il est particulièrement goûteux et savoureux. Pas de panique, on vous dit tout sur cet animal mythique qui se cuisine aussi facilement que son cousin domestique, le porc.
Un seul chromosome différencie le sanglier de son cousin domestique ! Le sanglier est donc un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l’Antiquité. Le poète Horace, au 1er siècle av. J.-C., le décrivait déjà comme une viande noble. Elle était également très appréciée au Moyen-âge. Aujourd’hui, le sanglier incarne encore le grand gibier par excellence et on le chasse de plusieurs manières : à courre, à l'affût ou en battue, cette dernière étant de loin la plus pratiquée.
Il faut savoir que le sanglier est l’un des gibiers les plus intelligents et que sa chasse se justifie en grande partie par la régulation de sa population nécessaire à l'épanouissement de l'espèce et au respect des cultures.
La meilleure période pour en acheter est de juin à novembre. Vous pouvez acheter du sanglier d'élevage en supermarché, ou en commander à votre boucher, notamment au moment des fêtes. Vous pourrez le conserver 3 ou 4 jours au réfrigérateur, ou le congeler (8 à 10 mois), ce qui permet d’attendrir la chair.
Pauvre en graisses et riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est en effet une viande ferme et non persillée (une viande persillée est une viande parsemée de filaments graisseux, comme l’entrecôte ou la côte de bœuf par exemple). Elle est moins grasse que celle du porc et son goût est plus prononcé. Sa couleur dépend de l’alimentation de l’animal et varie du rouge clair au rouge foncé. La chair des jeunes sangliers (marcassins) est la plus délicate et la plus appréciée, tandis que celle des vieux sangliers est plus ferme et possède un goût plus fort.
La viande de sanglier se distingue de toutes les viandes « courantes », de part son goût et ses caractéristiques. A la base, il y a le sanglier, un animal sauvage qui se nourrit principalement dans la nature. Il donne des caractéristiques uniques à sa viande : une texture tendre et un faible taux de gras.
La saveur de la viande de sanglier est souvent décrite comme robuste, audacieuse et légèrement sucrée. Elle est moins grasse que la viande de porc traditionnelle. De plus, le sanglier est un animal actif : ce qui donne à sa viande une texture tendre et une qualité maigre.
Cette viande est appréciée pour sa richesse en protéines et en nutriments essentiels (fer, zinc et vitamine B12). Amateurs de cuisine et chefs, la cuisinent de plus en plus pour ajouter une touche d’originalité à leurs plats.
La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l’âge de l’animal (à demander à votre boucher) ! Vous devrez la faire mariner plus ou moins longtemps (dans un mélange de vin, d’épices et d’aromates) pour l’attendrir : de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux à huit ans. La durée de cuisson augmente également avec l’âge.
Sanglier mariné prêt pour la cuisson.
Elle est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier. Oui, mais la marinade aide à réduire la force du goût et attendrit la viande. Au delà de 8 ans, la viande de sanglier nécessite d’être marinée durant 2 jours. Pour une chair délicate, préférez un jeune sanglier. Plus il sera âgé, plus cette viande maigre sera forte.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
La plupart des recettes du porc s’adaptent au sanglier. Le rôti n’est en revanche possible qu’avec le marcassin, après l’avoir entouré de lard, pour qu’il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu’on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon.
La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l’aigre-doux avec sa marinade. Vous pouvez préparer en daube le filet de sanglier, après l’avoir fait dorer puis mijoter avec de la couenne et de la marinade. Mais le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet, autrement dit cuits en ragoût agrémenté de vin rouge et d'oignons, voire de sang.
Différentes coupes de sanglier et leurs usages culinaires.
Voici quelques techniques de cuisson que vous pouvez utiliser pour le sanglier :
Côté cuisson, si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant pour le reste de la soirée ! En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée.
Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l’aimez cuite à point, et bleue si vous l’appréciez saignante. Ne la laissez jamais virer au gris, sinon elle sera vraiment trop cuite ! Et contrairement à une viande de boucherie, vous ne devez pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté.
Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique ( je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet ).
La ” Nat touch” de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat. Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc.
Sous ses dehors rustiques, le sanglier est un fin gastronome qui s’accompagne parfaitement de gingembre, d'ail, de thym, de romarin, de basilic, de macis (noix de muscade), de sucré et de fruits. Le sanglier se marie très bien avec des saveurs légèrement acides, comme les agrumes ou certains fruits rouges.
L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Aujourd’hui, on vous présente un civet qui devrait vous réchauffer tout l’hiver !
Ce qu’il y a de bien avec la viande de sanglier c’est qu’elle peut se cuisiner de mille et une façons : hot dog, croque-monsieur ou encore cake… Notre gourmandise a dû mal à suivre !
Carole du blog Zenglutenfree, nous donne une version mijotée de cette viande d’exception à travers un délicieux civet de sanglier. Il ne reste plus qu’à vous munir d’une baguette de pain croustillante pour saucer ce plat.
Dans la famille des plats de viande mijotée, on demande le civet de sanglier. On sauce notre assiette jusqu'à la dernière goutte !
Un délicieux civet de sanglier, plat traditionnel et réconfortant.
La conservation de la viande de sanglier requiert des techniques spécifiques. Le sanglier se conserve très bien au réfrigérateur durant 2 à 3 jours. Elle peut même se congeler et garder toute sa saveur.
Le gibier est une viande méconnue qui mérite le détour. Souvent laissée pour compte en raison de l’image dépréciative revêtue par la chasse, chez Pourdebon.com, nous avons choisi de vous présenter une démarche écologique, durable et responsable. Nous la valorisons à travers des recettes ultra gourmandes ! Sortez vos cocottes, on se lance dans un délicieux civet de sanglier…
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