La crème au beurre est un classique de la pâtisserie française, inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours, et reste incontournable malgré l'évolution de la pâtisserie moderne.
Il existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Cette recette de crème au beurre au café, version meringue suisse, est particulièrement facile à réaliser. On peut aussi la préparer avec des jaunes d’œuf et du sucre cuit, mais cette méthode est plus simple.
Ingrédients Clés
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
- Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En général, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.
Les Différentes Techniques
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
- La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien.
- La crème à base de pâte à bombe :
- Au sucre cuit : Méthode la plus répandue, facile à travailler et se conserve bien.
- A la génoise : Moins courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
- A l’anglaise : Plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, mais moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : Crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les toppings.
Recette de la Crème au Beurre au Café (Meringue Suisse)
Pour cette recette, vous aurez besoin d'un fouet électrique, d'un thermomètre alimentaire (si vous n'utilisez pas de robot chauffant), ainsi que de poches à douilles et de douilles pour pocher votre crème. Cette crème est super onctueuse et légère en bouche. C'est un régal !
Quelques conseils avant de commencer :
- Sortez votre beurre du réfrigérateur la veille ou passez-le au micro-ondes en position décongélation pendant 1 minute. Il doit être extra-mou.
- Surveillez votre crème très attentivement quand vous la fouettez pour ne pas qu'elle se mette à grainer.
- Ne vous mettez pas en tête que c'est compliqué !
- Pour un café au top de sa saveur, je vous conseille de le préparer avec une machine à café à grains.
Comment préparer une crème au beurre parfaite?
Étapes de préparation :
- Prenez une casserole et versez le sucre. Ajoutez un peu d'eau pour l'humidifier. Laissez bouillir jusqu'à 110°C. Utiliser un thermomètre pour vérifier l'ébullition.
- Battez les jaunes d'œufs à vitesse minimale et arrosez un filet de sirop sur la paroi du récipient. Accélérez la vitesse du batteur et poursuivez jusqu'à refroidissement total.
- Faites chauffer au bain-marie tout en fouettant avec un fouet électrique, sur vitesse rapide, jusqu'à atteindre 50°C.
- Retirez du bain-marie et continuez de fouetter, jusqu'à revenir à température ambiante. Avec un robot, lancez le programme "Meringue suisse" pendant 10 minutes.
- Ajoutez maintenant le beurre mou petit à petit, sans cesser de fouetter, sur vitesse moyenne. Laissez une vingtaine de secondes entre chaque ajout.
- La meringue va commencer par se liquéfier, c'est normal !
- Fouettez encore quelques secondes jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
C'est prêt ! Si vous avez préparé votre crème à l'avance, vous pouvez la conserver 48 heures au réfrigérateur, mais sortez-la à l'avance afin qu'elle s'assouplisse.
Conseils pour une Crème au Beurre Réussie
Pour obtenir une crème au beurre au café lisse et aérienne, voici quelques astuces:
- Gardez la température du beurre stable autour de 18-20 °C pour éviter une émulsion grasse ou une crème trop molle pendant le fouettage.
- Tamisez le sucre glace juste avant de l'utiliser pour supprimer les grumeaux invisibles et faciliter l'incorporation sans forcer le batteur.
- Si la texture devient trop liquide en ajoutant le café, incorporez le liquide en plusieurs fois et arrêtez de fouetter dès que l'émulsion tient pour prévenir une séparation.
- Utilisez un café bien refroidi pour éviter de faire fondre le beurre et de créer des zones huileuses dans la crème.
- Pour retrouver une consistance trop souple, placez la crème 10 à 20 minutes au froid puis fouettez légèrement à nouveau pour aérer sans surchauffer.
- En cas de grains ou de microbilles, raclez le bol et fouettez à vitesse moyenne plutôt qu'élevée pour lisser sans chauffer.
- Ajustez la force du café en petites quantités et goûtez à chaque ajout afin d'équilibrer l'amertume sans diluer la structure.
Problèmes Courants et Solutions
Voici quelques problèmes courants rencontrés lors de la préparation de la crème au beurre et leurs solutions :
- Le beurre était trop froid ou pas assez travaillé : Ramollir le beurre davantage à température ambiante puis fouetter jusqu'à obtenir une texture complètement lisse avant d'ajouter le sucre glace tamisé.
- L'ajout du café froid fait fondre partiellement le beurre mou : Incorporer le café très progressivement et arrêter le fouettage dès que la texture est crémeuse, ou refroidir légèrement le saladier avant de continuer.
- Le fouettage excessif chauffe le beurre et casse l'émulsion : Cesser immédiatement de fouetter et remettre la préparation au frais pour la raffermir, puis mélanger doucement à la spatule si nécessaire.
Idées d'Utilisation
Cette crème au beurre onctueuse au café est une invitation immédiate au réconfort gourmand : riche sans être lourde, elle apporte une touche élégante et chaleureuse à vos desserts. Inspirée des classiques de pâtisserie, elle rappelle les arômes familiers d'un café intense adouci par la vanille.
- Parfaite pour napper un gâteau d'anniversaire.
- Garnir des choux.
- Sublimer des cupcakes maison.
- Recouvrir une bûche de Noël.
Savourez la bûche à la vraie crème au beurre au café, un dessert moyen en technicité qui nécessite 1h de préparation.
Préparation de la Bûche :
- Préparez le biscuit. Faites fondre le beurre. Battez les œufs entiers en omelette.
- Mélangez dans le bol du robot la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Ajoutez la moitié des œufs battus et fouettez 8 min à vitesse moyenne.
- Versez le beurre fondu dans le mélange précédent et remuez délicatement. Battez les 2 blancs en neige avec le sucre.
- Préchauffez le four à 200 °C. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (38 x 28 cm) et lissez. Enfournez 10 minutes.
- Retournez sur un linge propre, ôtez le papier et roulez sans serrer le biscuit et le linge.
- Préparez la crème. Faites chauffer le sucre avec 5 cl d’eau à 118 °C (avec un thermomètre de cuisson).
- Placez les œufs, les jaunes et le café froid dans le bol du robot. Fouettez à vitesse rapide. Verse le sirop de sucre bouillant en filet et fouettez env. 15 minutes jusqu’à ce que le mélange prenne du volume.
- Déroulez le biscuit. Recouvrez-le de la moitié de crème au beurre avec une spatule. Roulez la bûche et recouvrez-la du reste de crème. Striez-la avec une fourchette et coupez les 2 extrémités.
- Sortez le beurre longtemps à l’avance pour le transformer en pommade en l’écrasant à la fourchette.
Simple dans sa composition mais raffinée au palais, cette recette transforme quelques ingrédients du quotidien en une garniture professionnelle et réconfortante.
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