Recette du Crémeux Chocolat au Lait : Un Délice Pâtissier

Le crémeux au chocolat est un incontournable de la pâtisserie française, souvent utilisé pour sublimer tartes, gâteaux, éclairs et autres créations gourmandes. Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser un crémeux au chocolat au lait onctueux et savoureux, idéal pour toutes vos envies.

Ingrédients

• 240 g de lait entier
• 240 g de crème liquide entière (30%)
• 70 g de jaunes d’œuf
• 30 g de sucre
• 170 g de chocolat au lait
• 3 g de gélatine (ou 1 feuille)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la Gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Étape 2 : Mélange des Jaunes d'Œuf et du Sucre

Dans le bol du robot Companion, à l’aide du batteur, mettre les jaunes d’œuf et le sucre. Mélanger à vitesse 6 pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Étape 3 : Ajout du Lait et de la Crème

Ajouter au mélange de l’œuf et du sucre le lait et la crème. Programmer à 85 degrés pendant 12 minutes avec le batteur.

Étape 4 : Incorporation de la Gélatine

Ajouter enfin la gélatine égouttée et mélanger à nouveau pendant 1 minute avec le batteur.

Alternative : Incorporer la crème aux œufs en versant le mélange de liquide sur les jaunes et battre au fouet à main pour les incorporer.

Étape 5 : Préparation du Crémeux au Chocolat

Si vous avez un mixeur plongeant, mettre le chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient et ajouter la préparation chaude au-dessus. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Sinon, mettre le chocolat au lait coupé en petits morceaux dans le robot Companion et mélanger à vitesse 5 pendant 2 minutes (ou plus) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Étape 6 : Refroidissement

Répartir le mélange dans des verrines ou un autre récipient et laisser refroidir au moins 4 heures.

Cuisson de la Crème Anglaise

Transvaser la préparation dans une casserole et cuire sur un feu moyen jusqu'à obtenir une texture crémeuse qui nappe la cuillère. Remuez constamment pendant la cuisson pour éviter la formation de grumeaux et mesurer la température avec un thermomètre de cuisson qui doit afficher 84°C.

Cuisson à la nappe : Transvaser la préparation dans la casserole et cuire sur un feu moyen jusqu'à obtenir une texture de crème anglaise fluide qui nappe la cuillère.

Cristallisation et Finition

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Couvrir le crémeux au chocolat d'un film alimentaire au contact et placer au frigo une nuit entière jusqu'à complet refroidissement pour l'utiliser en garniture dans vos gâteaux.

Émerveillez vos convives avec ce crémeux intense au chocolat au lait, élaboré avec soin et passion. Utilisez-le pour garnir vos tartes, décorer vos gâteaux ou simplement déguster à la cuillère pour un moment de pur plaisir.

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